Р а б о т а с т у ш к о й

Как грамотно выпотрошить кролика и избежать характерных ошибок.

Вначале я жир после сбора (срезания и соскабливания) просто перекручивал, затем перетапливал на сковородке и сливал в посуду для застывания. Однако такой метод считается неправильным, так как приводит к потере качеств и выгоранию. Хотя, как по мне – и так ничего. Если следовать инструкции, то нужно жир вываривать. Помещают в ёмкость, заливают двумя объёмами воды (соотношение 1:2), добавляют 1,5% соли и варят. Всплывающий жир собирают и остужают.

Сразу после выемки и срезания, пищевые субпродукты нужно промыть от загрязнений и следов крови, желательно под тёплым душем. В противном случае, вскоре вы почувствуете неприятный запах и даже обнаружите следы плесени. Хранить их нужно в замороженном виде. Только головы можно продержать в обычной камере холодильника, но не более 3 суток. Особое внимание обращаю на недопустимость использования субпродуктов от забитых больных животных . Лучше не испытывать судьбу и утилизировать подозрительные органы.

Последовательность операций.

Существует два принципиально разных способа нутровки кролика. Первый – охотничий, когда с животного даже не снимается шкурка. Да и где и когда её в лесах–полях снимать и сушить? Просто делается разрез по центру живота и сильными взмахами, наподобие рубки дров, всё содержимое вытряхивается на землю. Такой способ оправдан тем, что трофеи, привязанные к поясу охотника, сразу теряют в весе. К тому же, как правило они имеют небольшие размеры. Вот например, откормленным Фландром вряд ли так удастся потрясти. В условиях хозяйства так не поступают ещё и с экономической точки зрения, используют всё по-максимуму. Поэтому от охотников быстро перехожу к животноводам.

Второй способ реализуется на разделочной доске или навесу, когда свежевание кролика представляет один непрерывный процесс. То есть, вначале снимают шкурку и затем, не снимая с крючков или подвязок, нутруют. Мы остановимся на последнем варианте, как наиболее распространённом среди наших кролиководов. Итак, исходная позиция – обескровленная тушка кролика висит, подвешенная за задние лапы, шкурка снята, передние лапы обрезаны по запястный сустав, возможные загрязнения, волосы убраны и смыты. Кроликовод с ножом в руке стоит со стороны брюха.

Уже самые первые действия с режущим инструментом нуждаются в большой точности и осторожности. Нам предстоит надрезать тонкую ткань живота и не задеть внутренние органы. Начинать рассечение плоти советую остриём ножа, причём ближе к верху, где давление внутренностей на стенку будет минимальным. Нужно сделать совсем маленькую дырочку по центру симметрии (там где явно видна белая линия), оттянув кожу чуть на себя. Далее постарайтесь просунуть средний и указательный пальцы свободной руки внутрь брюшины для страховки от прорезания мочевого пузыря. Именно он находится в данном месте. Аналогично продвигаемся до самого низа и расширяем разрез так же до самого верха, то есть до ануса. На этом первый этап закончен. Брюхо вспорото, все внутренности пока на месте.

Переводим свой взор на самый верх объекта. Тут нам нужно обеспечить доступ к прямой кишке. С двух сторон, где она примыкает к анусу, делаются глубокие надрезы. Это сращение костей таза называют лонным соединением. Берём двумя руками за бёдра задних конечностей и выворачиваем их наружу (от себя) до характерного хруста. После этого тянем прямую кишку на себя, отделяя от мышц и удаляем её из тела. Заодно автоматически удаляются и моче-половые органы. Продолжаем тянуть всю массу, но уже вниз, без рывков. Больших усилий вам не потребуется, всё отходит легко. Если где-то возникнут трудности, помогаем осторожно ножичком. Особо контролируем мочевой пузырь, чтобы он как можно быстрее был выведен из зоны полости кролика. Как правило после свисания кишок и желудка, они отрываются и падают в подставленную ёмкость. А вот печень должна остаться на месте, поскольку никак не связана с тем, что уже удалено. Остаются так же и почки.

Следующий важный момент – удаление желчного пузыря. Если его случайно разрезать или раздавить (стенки очень тонкие), вся заполняющая пузырь исключительная горечь разольётся по печени и приведёт её в негодность, кроме того жидкость может попасть и на тушку. Крепится он к печени тоненькой ниточкой соединительной ткани с микропротоками. Поэтому нужно самым кончиком ножа подцепить эту ниточку, не касаясь пузыря, и оторвать опасный в данном случае орган, выбросить его подальше в сторону.

Отрезаем голову по месту расположения первого шейного позвонка, как можно ближе к затылочной кости. Само место сочленения, конечно фиксировано, его не сдвинуть, но начало надреза можно немного регулировать. Много мяса на одном кролике не удастся сэкономить, но на десятке – это уже кое-что, тем более, что для этого не нужно никаких дополнительных затрат. Ни в коем случае не отсекайте голову топором. Это приведёт к дроблению костей на мелкие осколки, которые испортят всё впечатление при употреблении деликатеса, да ещё могут и травмировать острыми углами.

Итак все субпродукты удалены из тушки и рас­сорти­рова­ны, со­гла­сно их да­льней­шего при­мене­ния. Пер­вое, что нужно даль­ше сде­лать – это про­вести вне­шний осмотр име­юще­гося ма­тери­ала. Особое вни­мание уде­лите со­сто­янию вну­трен­них орга­нов, осо­бенно, если были по­дозре­ния на пре­дмет боле­зней. Нап­ример, при пе­рене­сён­ном кок­циди­озе и при­сут­ст­вии белых вкра­пле­ний, печень ути­лизи­руе­тся. То же самое дела­ется, если, нап­ример, лёгкое (лёг­кие) дефо­рми­рова­ны, со сле­дами пора­жения или со следами крови. На фото пока­зана не­при­годная почка, пора­жён­ная солями моче­вой кис­лоты.

ОСОБОЕ ВНИМАНИЕ обращайте на неха­ракте­рные для кро­ликов обра­зова­ния в виде наро­стов, по­лупро­зрач­ных шишек небо­льшо­го раз­мера (неск. мм). Это могут ока­зать­ся пара­зиты, вне­дряю­щи­еся в любые органы, живу­щие в них. Явле­ние это крайне редкое, но пред­став­ляют край­нюю опа­сно­сть для людей. В общем, ве­тери­нар­но-са­нита­рная эк­спер­тиза – это очень важ­ный момент при нут­ровке.

Данная технология нутровки является базовой, но каждый кроликовод имеет свой почерк работы с тушкой. Его действия в чём-то могут отличаться. И это естественно. Важен конечный результат. А его можно добиться только тогда, когда все действия выверены. Вначале не нужно форсировать время, а наоборот следует стремиться к 100%-ному качеству. Опыт придёт обязательно, вы всё будете делать полуавтоматически, быстро и правильно. Вот например, профессионал, посвятивший свежеванию кроликов не один год, каждый день обрабатывающий десятки тушек, делает все операции всего за 1,5 минуты. Посмотрите мастер-класс для закрепления материала.

Ценность крольчатины не подлежит сомнению - она отличается нежной мякотью, низкой калорийностью, приятным вкусом, легко усваивается организмом. Польза и вред мяса кролика, его ценный состав, полезные качества деликатеса для женщин, мужчин и детей будут рассмотрены далее.

Состав кроличьего мяса

Крольчатина считается диетическим мясом: калорийность продукта составляет 183 ккал на 100 г. Она на 85% состоит из мышечной ткани, а уровень жира составляет не более 9-10%.

В белом сорте мяса содержится большое количество ценных соединений:

• вода, зола;
• насыщенные жирные кислоты;
• витамин В12 - на стограммовую порцию кроличьего мяса приходится суточная норма витамина;
• витамины С, А, Е, В4, РР, В9;
• макроэлементы - калий, хлор, кальций, фосфор, сера, натрий;
• микроэлементы - медь, кобальт, марганец, железо, хром.

В продукте содержится совсем немного холестерина и внушительный процент холина, который контролирует уровень холестерина в крови. Сера активно участвует в обменных процессах организма, кальций с фосфором отвечают за укрепление костной ткани, внешний вид волос и ногтей, хлор нужен для налаживания водно-электролитного баланса. Калий и магний положительно влияют на работу сердечно-сосудистой системы.

Полезные свойства кроличьего мяса

Крольчатина приносит пользу людям всех возрастов. Диетологи отмечают исключительно ценные качества мяса.

• Оно признано богатым источником животного легкоусвояемого белка. Будет полезно людям, активно занимающимся спортом и тяжелыми физическими нагрузками.
• Положительно влияет на деятельность желудочно-кишечного тракта.
• При разделывании тушки жировая прослойка с легкостью отделяется от мяса. Это позволяет контролировать калорийность будущего блюда.
• Усиливает подачу кислорода в клетки мозга, что приводит к улучшению работы центральной нервной системы.
• Калорийность самого жира намного ниже, чем у жира других животных и свиного сала. Поэтому мясо кролика можно включать в меню и спортсменам, и людям, которые следят за своей фигурой.
• Благотворно сказывается на функционировании кровеносной системы.
• Считается гипоаллергенным продуктом.
• Восстанавливает силы в послеоперационный период и во время болезни.
• Кроличий жир применяется в народной медицине для излечения бронхитов и сильного кашля.

Журнал Рolzateevo.ru советует включать в рацион и печень кролика. В субпродукте внушительный список витаминов и минералов: витамины группы В, А, К, С, РР, Н, магний, кальций, цинк, калий и железо. Мясной продукт также низкокалорийный, легко усваивается организмом, благоприятно воздействует на пищеварительную и сердечно-сосудистую системы. Наибольшей ценностью считается употребление кроличьей печени женщинами, ждущими малыша, маленькими детьми и пожилыми людьми.

Польза для женского организма

Диетическое мясо кролика любят женщины, которые следят за своей фигурой. Самая низкая калорийность у продукта, полученного от животных, не достигших 3 месяцев. Далее идет накопление жировой прослойки и постепенное увеличение количества калорий.

Беременным и кормящим женщинам полезно есть крольчатину. Белое мясо гиппоаллергенно, а потому не навредит малышу, и полезно, способно придать силы маме и ребенку.

Внутренний жир кролика применяется в косметологии. На его основе делают кремы, маски и другие ухаживающие за кожей средства. В домашних условиях жир можно использовать как питательный крем для ног и рук, наносить как в чистом виде, так и смешивая с готовыми средствами.

Польза для мужского организма

Наиболее полезным для организма человека считается мясо кролика, приобретенное у фермеров или некрупных торговцев. При выращивании животных в больших масштабах для их скорейшего роста часто используют женские гормоны. Для мужчин они крайне нежелательны.

Польза для детей

Давно известно, что мясо кролика не вызывает аллергических реакций даже у грудных детей, а его богатый химический состав позволяет насыщать организм ребенка питательными веществами.

Крольчатина - одно из первых мясных блюд, которые вводятся с прикормом. Включается в рацион малыша обычно в семимесячном возрасте.

Вред кроличьего мяса

Несмотря на огромную пользу мяса кролика, есть противопоказания к его употреблению.

Людям со следующими проблемами со здоровьем не рекомендуется есть этот диетический продукт:

• подагра;
• псориаз;
• отдельные заболевания желудочно-кишечного тракта;
• артрит;
• болезни почек.

В составе мяса содержатся пуриновые основания, которые при употреблении крольчатины в больших объемах превращается в мочевую кислоту, она оседает на суставах и в сухожилиях. С течением времени могут возникнуть вышеописанные заболевания. Аминокислоты в составе продукта при переваривании окисляют организм изнутри, поэтому людям с псориазом следует есть мясные блюда из кролика с осторожностью.

Однако если включать в рацион небольшую порцию крольчатины и проваривать ее неоднократно, каждый раз сливая воду и наливая свежую, вред для организма сведется к минимуму.

Критерии выбора свежего мяса

Качественное мясо имеет следующие характеристики.

• Цвет продукта белый, присутствует легкий розоватый оттенок, недопустимы кровоподтеки.
• Свойства свежего продукта - упругая структура тушки и плотность мяса.
• У молодого свежего кролика мясо практически без запаха, допускается слегка уловимый аромат, который характерен для абсолютно любого вида сырого продукта. При выраженном запахе сена следует отказаться от покупки: кролик старый.
• Тушка молодого кролика весит не более 1,5 кг.
• Поверхность мяса не должна быть заветренной, скользкой и слишком мокрой.
• Главной отличительной особенностью при покупке является наличие хотя бы одной лапки животного с мехом. Так можно быть уверенным, что продается именно кроличье мясо.

Если выбираете замороженную тушку, то желательно обратить внимание на мясной продукт в вакуумной упаковке. Цвет мяса при этом также светло-розовый.

Использование в кулинарии и секреты приготовления

Кроличье мясо отлично подходит для тушения, жарки, варки, приготовления в духовом шкафу и на гриле. Из него делают нежные ароматные паштеты. Продукт добавляют в первые и вторые блюда, сочетают с овощами, орехами, сухофруктами. В качестве приправ к мясу кролика лучше всего подходят , можжевельник, . По желанию можно использовать орегано, петрушку, тимьян, чеснок.

Секреты приготовления вкусной крольчатины

• Мясо имеет специфический привкус, поэтому его лучше перед термической обработкой вымочить не менее 3 часов. Для этого подойдет обычная вода, молоко, оливковое масло или белое вино, к воде можно добавить немного уксуса.
• Тушку желательно разделить на две части поперек. Передняя часть больше подходит для тушения и варки, задняя - для жарки.
• Каждая часть тушки имеет разное время приготовления. Для запекания в духовке потребуется 30 минут (время зависит от размеров кусков) при температуре не выше 160°С.

Мясо кролика - полезный диетический продукт, который рекомендуют включать в рацион детям, беременным женщинам и пожилым людям. Этот деликатес обладает приятным нежным вкусом, ценится за низкую калорийность и содержит массу ценных нутриентов. Впрочем, злоупотреблять крольчатиной не стоит.

Различные возбуждения, идущие из внешней среды и внутренних органов животного, воспринимаются органами чувств и анализируются затем в коре головного мозга.
В организме животного имеется 5 органов чувств: обонятельный, вкусовой, осязательный, зрительный и равновесно-слуховой анализаторы. Каждый из этих органов имеет отделы: периферический (воспринимающий) - рецептор, средний (проводящий) - проводник, анализирующий (в коре головного мозга) - мозговой центр. Анализаторы, кроме общих свойств (возбудимость, реактивная чувствительность, последействие, адаптация и явление контрастности) воспринимают определенный вид импульсов - световой, звуковой, тепловой, химический, температурный и др.

Обоняние

Обоняние - способность животных к восприятию определенного свойства (запаха) химических соединений в окружающей среде. Молекулы пахучих веществ, являющихся сигналами определенных предметов или событий во внешней среде, вместе с воздухом достигают обонятельных клеток при вдыхании их через нос (во время еды - через хоаны).
Орган обоняния представляет собой расположенную в глубине носовой полости, а именно в общем носовом ходу, в верхней его части, небольшую область, выстланную обонятельным эпителием, где находятся рецепторные клетки. Клетки обонятельного эпителия являются началом обонятельных нервов, по которым возбуждение передается в головной мозг. Между ними находятся опорные клетки, вырабатывающие слизь. На поверхности рецепторных клеток расположено по 10-12 волосков, которые реагируют на ароматические молекулы.
Обоняние у кроликов значительно более развито, чем зрение. Это подтверждается тем, что при подсадке к крольчихе чужих крольчат совершенно не имеет значения их цвет, так как только по запаху мать может отличить чужаков и уничтожить их. По запаху кролики различают и корма. К новым кормам они относятся осторожно, долго принюхиваются. Нужно терпение, чтобы приучить к ним животных. Кролик, когда движется вперед, обнюхивает все, что попадается ему на пути, и постоянно держит нос кверху, улавливая малейшее изменение состояния окружающей его атмосферы. Он способен ощутить самые слабые следы того или иного запаха. Это оказывает зверьку неоценимую помощь не только при поиске корма или партнера для спаривания, но и при ориентировании в незнакомой местности, определении социального статуса соплеменников и распознавании друзей и врагов.
Обоняние нарушается при воспалительных и атрофических процессах в слизистой оболочке носа и поражении центральных отделов обонятельной системы, что проявляется повышенной чувствительностью к запахам (гиперсомия), снижением (гипосомия) и утратой (аносомия).

Вкус

Вкус - анализ качества различных веществ, поступающих в ротовую полость. Вкусовое ощущение возникает в результате воздействия растворов химических веществ на хеморецепторы вкусовых сосочков языка и слизистой оболочки ротовой полости. При этом возникает ощущение горького, кислого, соленого, сладкого или смешанного вкуса. Вкусовое чувство у новорожденных пробуждается раньше всех других ощущений.
Вкусовые сосочки содержат вкусовые луковицы с нервно-эпителиальными клетками и расположены большей частью на верхней поверхности языка, а также располагаются в слизистой оболочке ротовой полости. По форме они бывают трех видов - грибовидные, валиковидные и листочковидные. С внешней стороны вкусовой рецептор контактирует с веществами пищи, а другой конец погружен в толщу языка и связан с нервными волокнами. Живут вкусовые луковицы недолго, отмирают и заменяются на новые. Они неравномерно размещены по поверхности языка, определенными группами и образуют вкусовые зоны, чувствительные в основном к определенным на вкус веществам.
Хорошо развитые вкусовые способности являются незаменимыми для выживания в условиях дикой природы. С их помощью кролики могут успешно избегать посторонних ядовитых примесей в пище. Этим зверькам хватает малейшего вкусового или обонятельного изменения в кусочке корма, чтобы посчитать его опасным.

Осязание

Осязание - способность животных к восприятию различных внешних воздействий (прикосновение, давление, растяжение, холод, тепло). Оно осуществляется рецепторами кожи, опорно-двигательного аппарата (мышц, сухожилий, суставов и др.), слизистых оболочек (губ, языка и др.). Так, наиболее чувствительна кожа в области век, губ, а также спины, лба. Осязательное ощущение может быть многообразным, так как возникает в результате комплексного восприятия различных свойств раздражителя, действующего на кожу и подкожные ткани. Посредством осязания определяется форма, величина, температура и консистенция раздражителя, а также положение и перемещение тела в пространстве. В его основе лежит раздражение специальных структур - механорецепторов, терморецепторов, рецепторов боли - и преобразование в центральной нервной системе поступающих сигналов в соответствующий вид чувствительности (тактильную, температурную, болевую или ноцицептивную).
Многие патологические процессы сопровождаются болевой реакцией. Боль сигнализирует о возникающей опасности и вызывает ответную оборонительную реакцию, направленную на устранение резких раздражителей. Поэтому отсутствие такого рода реакции при различных травмах служит тревожным признаком.
У кроликов, как и у кошек, вибриссы выполняют функцию своеобразных зондов, регистрирующих изменения в окружающем пространстве. Чувствительные усы помогают кроликам перемещаться в полной темноте, например по подземным ходам. Длинные вибриссы располагаются и над глазами кроликов, благодаря чему эти относительно крупные зверьки знают, когда нужно пригибать голову или отклоняться в сторону, чтобы не натолкнуться на препятствие.

Зрение

Зрение - способность организма воспринимать объекты внешнего мира посредством улавливания излучаемого или отражаемого света. Оно позволяет на основе анализа физических явлений окружающего мира организовать целесообразное зрение. У кроликов цветовое зрение. Процесс зрения у позвоночных основывается на фоторецепции - восприятии света фоторецепторами сетчатки глаза - органа зрения.
Глаз состоит из глазного яблока, соединенного посредством зрительного нерва с головным мозгом, и вспомогательных органов. Само глазное яблоко шаровидной формы, оно расположено в костной впадине - глазнице, или орбите, образованной костями черепа. Передний полюс выпуклый, а задний несколько уплощен.
Глазное яблоко состоит из наружной, средней и внутренней оболочек, светопреломляющих сред (хрусталика и содержимого передней, задней и стекловидной камер глаза), нервов и сосудов.
Вспомогательные органы глаза - веки (кожно-слизисто-мышечные складки, располагающиеся впереди от глазного яблока и предохраняющие глаз от механических повреждений), слезный аппарат (там образуется и накапливается слезный секрет, состоящий в основном из воды и содержащий фермент лизоцим, обладающий бактерицидным действием; при движении век слезная жидкость увлажняет и очищает конъюнктиву), глазные мышцы (обеспечивают движение глазного яблока в разных направлениях внутри орбиты), орбита, периорбита (место нахождения задней части глазного яблока, зрительного нерва, мышц, фасций, сосудов и нервов) и фасции мышц. Место расположения глазного яблока называют орбитой, а периорбита - это место, где располагается семь глазных мышц.
У кроликов большие выпуклые глаза, которые хорошо приспособлены к активной жизни в сумерках, при этом они способны достаточно резко воспринимать объекты, находящиеся на значительном расстоянии от них.

Слух

Слух - способность животных воспринимать и анализировать звуковые колебания окружающей среды, что осуществляется при улавливании звука таким органом, как ухо. Это сложный комплекс структур, обеспечивающих восприятие звуковых, вибрационных и гравитационных сигналов. Оно состоит из наружного, среднего и внутреннего уха.
У кроликов, как и у большинства млекопитающих, звуковые колебания, проходя через ушную раковину и наружный слуховой проход (наружное ухо), вызывают колебания барабанной перепонки, передающиеся через систему сочлененных между собой косточек (среднее ухо) в жидкостные среды (так называемые перилимфу и эндолимфу) улитки внутреннего уха. Возникшие гидромеханические колебания приводят к колебаниям улитковой перегородки с расположенным на ней рецепторным аппаратом, преобразующими механическую энергию колебаний в возбуждение слухового нерва и, соответственно, к слуховому ощущению.
У кроликов большие ушные раковины, благодаря которым животные обладают замечательным слухом. Они могут воспринимать даже самые слабые звуковые сигналы. Например, самки этих грызунов способны воспринимать чрезвычайно тихий писк новорожденных крольчат. Вместе с тем кролики могут дифференцированно воспринимать как агрессивные звуки, издаваемые взрослыми животными во время борьбы, так и звуковые сигналы, свидетельствующие об их умиротворенном настроении или призывы к спариванию. При этом зверьки поворачивают уши во всех направлениях, чтобы лучше уловить звук. Между собой эти зверьки объясняются высокочастотными звуками, которые находятся вне диапазона слухового восприятия человека.
Прекрасные акустические способности кроликов вместе с отличным обонянием являются для них важнейшими средствами в оценке окружающей обстановки.
При поражении слуховой системы у животных нарушается способность различать определенные параметры звука, звуковую последовательность и положение источника звука в пространстве.

Равновесие

Равновесие - способность животных воспринимать изменения положения тела в пространстве, а также действия на организм ускорения и изменений гравитационных сил. Представлено вестибулярным аппаратом, рецепторная часть которого расположена во внутреннем ухе в виде полукружных каналов. Поступающие из рецепторов равновесия сигналы, связанные с положением тела или с ускорением, возникают при механическом раздражении расположенных там чувствительных волосков. Совокупность сенсорных сигналов от каналов, глаз, мышечных, суставных и кожных рецепторов вызывает статокинетические рефлексы, вследствие которых животное поддерживает нормальную ориентацию (присущая животным способность определять свое положение в пространстве, среди особей того же или других видов) по отношению к направлению силы тяжести и противодействуют ускорению во всех плоскостях. Эти рефлекторные реакции протекают при участии спинного мозга и нижних отделов головного мозга.
Нарушения равновесия у животных наблюдаются при ряде заболеваний нервной системы в виде нарушения координации движений и потери ориентации в пространстве.

Органы чувств, или анализаторы

Различные возбуждения, идущие из внешней среды и внутренних органов животного, воспринимаются органами чувств и анализируются затем в коре головного мозга.

В организме животного имеется 5 органов чувств: обонятельный, вкусовой, осязательный, зрительный и равновесно-слуховой анализаторы. Каждый из этих органов имеет отделы: периферический (воспринимающий) – рецептор, средний (проводящий) – проводник, анализирующий (в коре головного мозга) – мозговой центр. Анализаторы, кроме общих свойств (возбудимость, реактивная чувствительность, последействие, адаптация и явление контрастности) воспринимают определенный вид импульсов – световой, звуковой, тепловой, химический, температурный и др.

Обоняние – способность животных к восприятию определенного свойства (запаха) химических соединений в окружающей среде. Молекулы пахучих веществ, являющихся сигналами определенных предметов или событий во внешней среде, вместе с воздухом достигают обонятельных клеток при вдыхании их через нос (во время еды – через хоаны).

Орган обоняния представляет собой расположенную в глубине носовой полости, а именно в общем носовом ходу, в верхней его части, небольшую область, выстланную обонятельным эпителием, где находятся рецепторные клетки. Клетки обонятельного эпителия являются началом обонятельных нервов, по которым возбуждение передается в головной мозг. Между ними находятся опорные клетки, вырабатывающие слизь. На поверхности рецепторных клеток расположено по 10–12 волосков, которые реагируют на ароматические молекулы.

Обоняние у кроликов значительно более развито, чем зрение. Это подтверждается тем, что при подсадке к крольчихе чужих крольчат совершенно не имеет значения их цвет, так как только по запаху мать может отличить чужаков и уничтожить их. По запаху кролики различают и корма. К новым кормам они относятся осторожно, долго принюхиваются. Нужно терпение, чтобы приучить к ним животных. Кролик, когда движется вперед, обнюхивает все, что попадается ему на пути, и постоянно держит нос кверху, улавливая малейшее изменение состояния окружающей его атмосферы. Он способен ощутить самые слабые следы того или иного запаха. Это оказывает зверьку неоценимую помощь не только при поиске корма или партнера для спаривания, но и при ориентировании в незнакомой местности, определении социального статуса соплеменников и распознавании друзей и врагов.

Обоняние нарушается при воспалительных и атрофических процессах в слизистой оболочке носа и поражении центральных отделов обонятельной системы, что проявляется повышенной чувствительностью к запахам (гиперсомия), снижением (гипосомия) и утратой (аносомия).

Вкус – анализ качества различных веществ, поступающих в ротовую полость. Вкусовое ощущение возникает в результате воздействия растворов химических веществ на хеморецепторы вкусовых сосочков языка и слизистой оболочки ротовой полости. При этом возникает ощущение горького, кислого, соленого, сладкого или смешанного вкуса. Вкусовое чувство у новорожденных пробуждается раньше всех других ощущений.

Вкусовые сосочки содержат вкусовые луковицы с нервно-эпителиальными клетками и расположены большей частью на верхней поверхности языка, а также располагаются в слизистой оболочке ротовой полости. По форме они бывают трех видов – грибовидные, валиковидные и листочковидные. С внешней стороны вкусовой рецептор контактирует с веществами пищи, а другой конец погружен в толщу языка и связан с нервными волокнами. Живут вкусовые луковицы недолго, отмирают и заменяются на новые. Они неравномерно размещены по поверхности языка, определенными группами и образуют вкусовые зоны, чувствительные в основном к определенным на вкус веществам.

Хорошо развитые вкусовые способности являются незаменимыми для выживания в условиях дикой природы. С их помощью кролики могут успешно избегать посторонних ядовитых примесей в пище. Этим зверькам хватает малейшего вкусового или обонятельного изменения в кусочке корма, чтобы посчитать его опасным.

Осязание – способность животных к восприятию различных внешних воздействий (прикосновение, давление, растяжение, холод, тепло). Оно осуществляется рецепторами кожи, опорно-двигательного аппарата (мышц, сухожилий, суставов и др.), слизистых оболочек (губ, языка и др.). Так, наиболее чувствительна кожа в области век, губ, а также спины, лба. Осязательное ощущение может быть многообразным, так как возникает в результате комплексного восприятия различных свойств раздражителя, действующего на кожу и подкожные ткани. Посредством осязания определяется форма, величина, температура и консистенция раздражителя, а также положение и перемещение тела в пространстве. В его основе лежит раздражение специальных структур – механорецепторов, терморецепторов, рецепторов боли – и преобразование в центральной нервной системе поступающих сигналов в соответствующий вид чувствительности (тактильную, температурную, болевую или ноцицептивную).

Многие патологические процессы сопровождаются болевой реакцией. Боль сигнализирует о возникающей опасности и вызывает ответную оборонительную реакцию, направленную на устранение резких раздражителей. Поэтому отсутствие такого рода реакции при различных травмах служит тревожным признаком.

У кроликов, как и у кошек, вибриссы выполняют функцию своеобразных зондов, регистрирующих изменения в окружающем пространстве. Чувствительные усы помогают кроликам перемещаться в полной темноте, например по подземным ходам. Длинные вибриссы располагаются и над глазами кроликов, благодаря чему эти относительно крупные зверьки знают, когда нужно пригибать голову или отклоняться в сторону, чтобы не натолкнуться на препятствие.

Зрение – способность организма воспринимать объекты внешнего мира посредством улавливания излучаемого или отражаемого света. Оно позволяет на основе анализа физических явлений окружающего мира организовать целесообразное зрение. У кроликов цветовое зрение. Процесс зрения у позвоночных основывается на фоторецепции – восприятии света фоторецепторами сетчатки глаза – органа зрения.

Глаз состоит из глазного яблока, соединенного посредством зрительного нерва с головным мозгом, и вспомогательных органов. Само глазное яблоко шаровидной формы, оно расположено в костной впадине – глазнице, или орбите, образованной костями черепа. Передний полюс выпуклый, а задний несколько уплощен.

Глазное яблоко состоит из наружной, средней и внутренней оболочек, светопреломляющих сред (хрусталика и содержимого передней, задней и стекловидной камер глаза), нервов и сосудов.

Вспомогательные органы глаза – веки (кожно-слизисто-мышечные складки, располагающиеся впереди от глазного яблока и предохраняющие глаз от механических повреждений), слезный аппарат (там образуется и накапливается слезный секрет, состоящий в основном из воды и содержащий фермент лизоцим, обладающий бактерицидным действием; при движении век слезная жидкость увлажняет и очищает конъюнктиву), глазные мышцы (обеспечивают движение глазного яблока в разных направлениях внутри орбиты), орбита, периорбита (место нахождения задней части глазного яблока, зрительного нерва, мышц, фасций, сосудов и нервов) и фасции мышц. Место расположения глазного яблока называют орбитой, а периорбита – это место, где располагается семь глазных мышц.

У кроликов большие выпуклые глаза, которые хорошо приспособлены к активной жизни в сумерках, при этом они способны достаточно резко воспринимать объекты, находящиеся на значительном расстоянии от них.

Слух – способность животных воспринимать и анализировать звуковые колебания окружающей среды, что осуществляется при улавливании звука таким органом, как ухо. Это сложный комплекс структур, обеспечивающих восприятие звуковых, вибрационных и гравитационных сигналов. Оно состоит из наружного, среднего и внутреннего уха.

У кроликов, как и у большинства млекопитающих, звуковые колебания, проходя через ушную раковину и наружный слуховой проход (наружное ухо), вызывают колебания барабанной перепонки, передающиеся через систему сочлененных между собой косточек (среднее ухо) в жидкостные среды (так называемые перилимфу и эндолимфу) улитки внутреннего уха. Возникшие гидромеханические колебания приводят к колебаниям улитковой перегородки с расположенным на ней рецепторным аппаратом, преобразующими механическую энергию колебаний в возбуждение слухового нерва и, соответственно, к слуховому ощущению.

У кроликов большие ушные раковины, благодаря которым животные обладают замечательным слухом. Они могут воспринимать даже самые слабые звуковые сигналы. Например, самки этих грызунов способны воспринимать чрезвычайно тихий писк новорожденных крольчат. Вместе с тем кролики могут дифференцированно воспринимать как агрессивные звуки, издаваемые взрослыми животными во время борьбы, так и звуковые сигналы, свидетельствующие об их умиротворенном настроении или призывы к спариванию. При этом зверьки поворачивают уши во всех направлениях, чтобы лучше уловить звук. Между собой эти зверьки объясняются высокочастотными звуками, которые находятся вне диапазона слухового восприятия человека.

Прекрасные акустические способности кроликов вместе с отличным обонянием являются для них важнейшими средствами в оценке окружающей обстановки.

При поражении слуховой системы у животных нарушается способность различать определенные параметры звука, звуковую последовательность и положение источника звука в пространстве.

Равновесие – способность животных воспринимать изменения положения тела в пространстве, а также действия на организм ускорения и изменений гравитационных сил. Представлено вестибулярным аппаратом, рецепторная часть которого расположена во внутреннем ухе в виде полукружных каналов. Поступающие из рецепторов равновесия сигналы, связанные с положением тела или с ускорением, возникают при механическом раздражении расположенных там чувствительных волосков. Совокупность сенсорных сигналов от каналов, глаз, мышечных, суставных и кожных рецепторов вызывает статокинетические рефлексы, вследствие которых животное поддерживает нормальную ориентацию (присущая животным способность определять свое положение в пространстве, среди особей того же или других видов) по отношению к направлению силы тяжести и противодействуют ускорению во всех плоскостях. Эти рефлекторные реакции протекают при участии спинного мозга и нижних отделов головного мозга.

Нарушения равновесия у животных наблюдаются при ряде заболеваний нервной системы в виде нарушения координации движений и потери ориентации в пространстве.