Чугунная посуда. Особенности выбора и правила ухода за посудой из чугуна Полезно ли готовить в чугунной посуде

Чугунную посуду люди используют издавна, примерно с 4-6 веков до н.э. Сложно сказать, в какой стране впервые появилась такая посуда – и в Северной Африке (таджин), и в Центральной Азии (казан для плова), и на территории Европы (чугунки) находили древнюю кухонную утварь из чугуна, отлитую примерно в одно время. Разумно предположить, что эта посуда стала широко использоваться у тех народов, которые научились к тому времени плавить металл из руды.

Раньше горячую еду готовили в посуде из глины, постепенно чугунные изделия вытеснили её из обихода, т.к. чугун обладал гораздо лучшими качествами и характеристиками, чем глина. В небогатых семьях котелки из чугуна высоко ценились не столько вкусовыми качествами приготовляемой в них пищи, сколько их выгодной практичностью, прочностью и добротностью, что позволяло такую посуду передавать по наследству нескольким поколениям.

Что готовят в чугунной посуде

Любые мясные, овощные, грибные или рыбные блюда, которые нуждаются в длительной тепловой обработке на невысоких температурах, всевозможные супы, соусы и каши лучше всего получаются в посуде из чугуна. Высокие вкусовые качества приготовленные в такой посуде блюда получают благодаря особым свойствам сплава, из которого сделан чугун. Он состоит из железа и углерода с добавками фосфора и кремния, которые обеспечивают ему пониженную теплопроводность, благодаря которой разогрев посуды из чугуна происходит постепенно и одинаково по всей поверхности стенок, дна и крышки, в этом её выгодное отличие от аналогичной посуды из алюминия, стали или стекла. Незадолго до конца приготовления блюда в чугунной посуде его следует снять с огня и оставить томиться до готовности – низкая теплопроводность не позволяет посуде остывать слишком быстро, поэтому блюдо «доходит» под воздействием низких температур, что благоприятно сказывается на качестве готового продукта.

Эту посуду можно использовать на любых нагревательных элементах вплоть до открытого огня, она пригодна для стеклокерамики и индукции, без предварительно снятых деревянных или бакелитовых ручек её смело можно ставить в духовку.

Достоинства чугунной посуды

Вся кухонная утварь из чугуна – сковородки, утятницы, котелки, казаны, жаровни, сотейники, кастрюли, воки - превосходит по многим качествам посуду из любого другого материала, что делает её желанной на каждой кухне:

Посуда из чугуна прослужит дольше любой другой, её практически невозможно испортить. Единственный возможный вариант порчи – она может расколоться от удара или падения с высоты на каменную или другую очень прочную поверхность, но таких испытаний не выдержит посуда из любых материалов;
При правильном уходе пища в этой посуде не пригорает, с годами она становится только лучше. Перед началом приготовления еды чугунную посуду нужно хорошо прогреть на огне не менее 3-5 минут во избежание пригорания продуктов;
Посуда из чугуна износостойка и отлично сопротивляется деформации, держит форму при любых температурах – от самых низких до максимальных;
Главным достоинством этой посуды является нежный и неповторимый вкус приготовленной в ней пищи.

Незначительные минусы

Известно, что чугун достаточно тяжёлый, непросто приготовить, к примеру, горку блинов на большую семью, постоянно поднимая и опуская увесистую блинную сковородку;
Изделия из чугуна могут заржаветь. Чтобы этого избежать, следует мытую посуду протирать насухо или прогревать на огне. Но если это всё же произошло, нужно тщательно оттереть заржавевшее место жёстким ёршиком, после чего повторить процедуру подготовки к использованию новой чугунной посуды (прокалить с солью и смазать маслом). Чугунная посуда, покрытая эмалью, не ржавеет, но на ней могут образовываться сколы;
Чугун боится кислой среды, поэтому нужно избегать приготовления на нём, к примеру, блюд с помидорами;
Не рекомендуется в такой посуде хранить приготовленную пищу, т.к. чугун сильно впитывает ароматы, после приготовления еду нужно переложить в контейнер, а посуду сразу вымыть – она легче отмывается, будучи горячей.

Уход за чугунной посудой

Перед первым применением посуду необходимо вымыть горячей водой с губкой, чтобы смыть возможные остатки солидола, которыми производители могут её обрабатывать во избежание появления ржавчины. Прожарить на огне до изменения цвета с чёрного на серый, промыть под холодной водой, снова поставить на огонь, высушить и засыпать толстым слоем крупной поваренной соли. Продолжить выжаривать не менее 10 минут, пока соль не начнёт характерно постреливать, после чего ссыпать её, а посуду ещё раз тщательно помыть холодной водой. Снова нагреть на огне, снять и ещё тёплой обильно смазать растительным маслом, которое моментально заполнит поры. Далее нужно прокалить её в разогретой до 180 градусов духовке вверх дном около 3-х часов – тогда масло высохнет и образует на всей поверхности прочную защитную плёнку.

Мыть чугунную посуду рекомендуется непосредственно после приготовления пищи, тогда она легко отмывается с помощью обычной кухонной губки и проточной горячей воды. Моющие средства использовать очень нежелательно – они смывают защитную жировую плёнку, которую придётся восстанавливать трудоёмким способом, описанным выше, для избегания пригорания еды.

Вот уже более 2000 лет железо и сталь используются человечеством в качестве надежной поверхности для приготовления пищи. Зожник перевел текст с научным анализом – насколько железо (и его кухонные вариации: сталь, чугун) опасны / полезны для нашего здоровья.

Цена железа: нехватка и избыток в организме

Давайте обратимся к тому, что знает наука.

Уже сам по себе факт о тысячелетии использования посуды из железа косвенно подтверждает отсутствие остро негативного влияния на здоровье. Правда, об абсолютной безопасности это пока не говорит.

Мы не можем взять и выкопать железо из земли. Чистое 100% железо (элемент Ferrum) можно разве что добыть из упавших метеоритов, оно достаточно мягкое и …его невозможно в чистом виде применять для создания сковородок. Но, так или иначе, приблизительно 97-98% чугунной сковороды является чистым железом, что делает его наиболее интересным в вопросах здоровья.

Чугун – это смесь железа с углеродом и другими элементами. В чугуне не менее 2% углерода, который делает железо тверже и менее вязким. Если содержание углерода в сплаве с железом меньше 2% – то это уже классифицируется как сталь. Но так или иначе и чугун, и сталь – примерно на 97-98% – железо.

Чугун или углеродистая сталь вполне схожи в изготовлении и использовании, что делает их вполне похожими, тогда как потенциальный вред здоровью вполне схож между чугунными покрытиями и стальными.

Кроме возведения небоскребов из железа делают отличные сковороды и частицы этого минерала из сковороды попадают в вашу пищу.

Да, железо – еще и минерал, необходимый нашему организму. И учитывая, что в мире порядка 1,6 млрд людей (или порядка 1/5 всего населения Земли) испытывают недостаток железа в организме, тот факт, что железо из посуды попадает в наш организм – это хорошо или плохо?

В цивилизованных странах, например, в США доля людей испытывающих анемию из-за недостатка железа меньше среднемирового – порядка 5 млн человек (около 1,5% населения).

Основные симптомы низкого содержания железа в организме:

Головокружения

Головная боль

Бледность

Слабость

Постоянное чувство усталости

Тахикардия

Избыток железа в организме – тоже проблема

Излишек железа также является проблемой для организма и ассоциируется учеными с огромным числом болезней, в том числе с синдромом Альцгеймера, сердечной недостаточностью, колоректальным раком – это лишь некоторые.

Для более чем 1 миллиона американцев с наследственной предрасположенностью к гемохроматозу (заболевание взрослых людей, которые потребляют слишком много так называемого диетического железа) риск является повышенным, в зоне риска оказываются и дети. Таким образом, в 1980 году это привело к осознанному изъятию железа из поливитаминов для детей .

И как бы странно это ни звучало, но есть некоторые группы людей, которые вовсе не должны беспокоиться об избыточном количестве железа внутри: девушки в менструальный период и веганы / вегетарианцы – у них, скорее будет наблюдаться недостаток этого элемента. Для всех остальных, в особенности любителей красного мяса, было бы полезно знать, как избавиться от лишнего железа.

Люди, предрасположенные к чрезмерному содержанию железа в организме:

Красный (опасный уровень) люди с врожденным гемохроматозом, зеленый (скорее всего чрезмерный уровень) – потребители мяса, мужчины, женщины в период менопаузы. Голубой (опасность снижена) – женщины во время менструации, веганы, вегетарианцы.

Как дилетанты, так и профессионалы в своей сфере называют железо «полезным» элементом. Однако, если избыток этого элемента может вести к болезням. Некоторые витамины и еда способствуют накоплению железа, что может в последующем развить болезнь.

Например, одни из самых известных поливитаминов на аптечных полках содержат 100% рекомендуемой к употреблению суточной дозы железа в одной таблетке. Плюсом к этой таблетке вы съедаете из коробки богатые железом злаки (в порции может содержаться 50% суточной потребности в железе), плюс богатое железом красное мясо, содержащие железо энергетические батончики и так изо дня в день. В итоге лимит железа в организме превышен.

Как сохранить оптимальное содержание железа в организме

До того, как сокращать или увеличивать прием железа в организме вы можете сдать кровь на анализ содержания железа в любой медицинской лаборатории. В том же “Инвитро” он стоит 430 рублей.

Если же у вас есть риск накопления излишнего железа, то существует 3 основные стратегии по его оптимизации:

1. Первая заключается просто в том, чтобы есть меньше железосодержащих продуктов, а также сделать выбор в пользу поливитаминов без железа.

2. Во-вторых, вы можете употреблять ингибиторы вроде кофе или же определённые фитохимические растения.

3. Третья стратегия является наиболее радикальной и заключается в том, чтобы на довольно частой основе становиться донором крови, таким образом освобождаясь от железа в красных кровяных клетках. В чём плюс выбора донорства? Это не влечет изменений в диете, а вдобавок вы ещё и помогаете тому, кто нуждается в этой самой крови.

О каком количестве железа идёт речь?

Вернемся к нашим сковородкам.

Мужчинам необходимо и достаточно 8 мг железа в день, тогда как порция приготовленной в чугунной посуде томатной пасты будет нести целых 5 мг железа!

Да, приготовление пищи на чугуне давно используют для борьбы с анемией. Множество исследований показало (ссылка на одно из них – на картинке выше), что чугунные горшки и кастрюли способствуют увеличению железа в организме, а также повышают его содержание в определённых продуктах.

Однако железо из сковороды не является формой того же железа, что в небелковой части гемоглобина и не так хорошо усваивается, как железо из мяса. Однако, витамин C значительно увеличивает абсорбцию наряду с кислотностью. То есть продукты вроде лимона или томатной пасты увеличивают всасываемость этого элемента.

Если вы хотите предотвратить чрезмерное выделение железа из чугунных сковород, убедитесь в том, что чугун достаточно хорошо промаслен . Новая кастрюля или сковорода с предрасположенностью к прилипанию еды ведёт к его большему выделению железа в пищу, нежели старая кастрюля.

3 других фактора, способствующих чрезмерному выделению железа в пищу:

использование жидкости,
увеличенное время приготовления еды,
слишком частое помешивание во время приготовления.

Нержавеющая сталь: железо в пище не является острой проблемой

Как насчет нержавеющей стали? Ведь и сталь состоит в основном из железа.

10% поверхности нержавеющих сковородок составляет хром. Этот тонкий слой оксида хрома делает их более устойчивыми к влаге и ржавчине, тогда как чугунные сковороды могут окисляться довольно быстро.

И влаге сложно попасть в нержавеющую посуду, и железу сложно найти свой путь из неё в пищу. Таким образом, для стальной посуды выщелачивание железа не является острой проблемой.

Но это вовсе не означает, что нержавеющая сталь на 100% безопасна, потому как некоторые люди подвержены аллергии к никелю и хрому, а оба эти металла теоретически могут выделяться из этой посуды. Таким людям мы бы посоветовали использовать эмалированную посуду.

Наблюдательные люди отмечают, как легко отдает железо чугунная сковорода, если не следить за ней пристально.

Как “промаслить” чугунную посуду

Желательно это делать несколько лет подряд: подобно вину и сыру, чугун становится лишь лучше со временем.

Химия процесса весьма проста. Возьмите в основном ненасыщенные жиры вроде льняного масла. При воздействии высокой температуры, которое действует в качестве катализатора, ненасыщенные жирные кислоты окисляются, затем полимеризуются в покрытие, заполняющее поры, а дальнейшее нагревание обугливает/делает покрытие твёрдым. Хорошо обогащённый маслами чугун отличается глубоким чёрным цветом и является антипригарным.

Кастрюли (сковороды) на заводах также пропитываются маслом, но лишь для предотвращения образования ржавчины, чего явно недостаточно. Постепенно проделывайте данную процедуру тонкими слоями масла во избежание излишней жирности посуды.

Также, помните о важности температуры. 260 градусов, например, это слишком высокая температура и весь слой масла выгорит, но и недостаточно высокая температура в 150 градусов помешает вашим планам, так как не сможет обеспечить достаточную полимеризацию жирных кислот. Подобное обогащение чугуна маслами не просто рекомендовано, но необходимо.

Разные блюда в разной посуде

Некоторые недостатки чугунной посуды могут быть нивелированы использованием нескольких видов сковород, особенно если вы любите готовить. Даже ненавистная многими посуда с тефлоновым покрытием используется искушенными поварами для приготовления яичницы. Тефлон не выделяет вредных веществ (если не готовить на экстремальных температурах). Однако, если вы пользуетесь этими сковородами на протяжении долгого времени, готовя при больших температурах, то можно говорить о вреде выделяемых ими токсичных паров, кроме того тефлоновое покрытие со временем также теряет свои свойства.

В общем и целом, можно заключить, что, исходя из ряда факторов, идеальных сковород не существует вовсе , говорим ли мы о 100% безопасности для здоровья, антипригарных свойствах, способности сохранять жар, лёгкости в использовании или же скорости нагревания.

Чугунная посуда уже много столетий не теряет популярности. Это неудивительно, ведь чугун имеет много достоинств, а вот недостатков почти нет.

Чугун - это сплав железа с углеродом, фосфором и кремнием. Расплавленный при температуре 1400 градусов металл выливают в формы, которые после остывания чугуна раскалывают. Затем изделия зачищают от мелких дефектов и приваривают дополнительные части, например, ручки.

Сегодня ассортимент чугунной посуды довольно широкий. Помимо привычных котелков и сковородок, можно найти и горшки, и кастрюли, и казаны, и гусятницы с утятницами, и кокотницы.

Чугунная посуда может быть обычной или эмалированной. И та и другая имеют достоинства и недостатки. Если оставить обычную посуду мокрой, то она заржавеет. Но зато у нее есть естественный антипригарный слой, который с годами становится только лучше. У чугуна пористая структура и в процессе приготовления пищи в поры проникает масло. Это образует тонкую пленку на стенках, что не дает еде пригорать.

Эмалированная чугунная посуда не покроется ржавчиной, если ее оставить влажной. Однако у нее может отколоться эмаль, причем это может произойти и с дешевой и с дорогой кастрюлей. Готовить пищу в посуде со сколотой эмалью крайне нежелательно, это вредно для здоровья. Покрытие эмалью не позволяет чугуну образовывать естественный антипригарный слой, поэтому пища может подгорать.

Чугун - плохой проводник тепла. Он долго нагревается и так же долго сохраняет жар. Это очень хорошо для блюд, требующих долгого приготовления. Пищу можно готовить на очень маленьком огне, ведь у чугуна хорошая теплоемкость. Еда как бы томится в кастрюле, что позволяет витаминам сохраняться. Не страшен чугуну и перегрев, даже полезен.

Еще одним достоинством чугуна является его долговечность. Он может служить десятки лет. У некоторых есть сковороды, доставшиеся от прабабушки. Наиболее долговечна посуда с литыми ручками, ведь там ничего не может отвалиться.

Если еду надолго оставить в чугунной посуде, то она потемнеет. Это не страшно, даже полезно. Железо, из которого сделан чугун, легко усваивается организмом. А еще железо переходит в пищу при готовке.

Недостаток чугуна - его вес. Даже блинная сковорода довольно тяжелая. Но это может служить небольшой спортивной нагрузкой. Нужно быть осторожным, не ронять посуду на пол. Чугун хрупкий, при падении он может расколоться. Вот, собственно, и все его недостатки.

Толщина стенок чугунной посуды может быть от пяти до шести сантиметров. Сковородки часто продают без крышек, поэтому желательно выбирать стандартные размеры, чтобы потом можно было подобрать. Дно посуды должно быть ровное, внутренняя поверхность без вздутий, заусенцев, неровностей. Ручка сковороды пусть будет немного длиннее, это удобнее, чем короткая.

Согласно российским стандартам, неэмалированная посуда из чугуна должна быть покрыта защитным маслом. Это делается для того, чтобы она не заржавела еще до попадания на прилавок. Поэтому посуду необходимо подготовить к эксплуатации. Принесенную из магазина посуду надо промыть в теплой воде с использованием моющих средств. После этого ее нужно хорошо протереть и смазать растительным маслом. Затем посуду отправить в духовку и прокалить ее примерно полтора часа. После этого чугун готов к использованию.

Следует помнить, что после применения посуду нужно мыть, вытирать досуха и смазывать маслом.

Сейчас настало время, когда люди стараются забыть все, то, что происходило еще буквально 20 -25 лет назад. Мы стараемся изо всех сил идти в ногу со временем, и не замечаем, как даже хорошее проверенные годами вещи относим к пережиткам времени. В частности это касается и чугунной посуды. В погоне за модой и новыми технологиями мы чуть было не потеряли такую кухонную утварь навсегда.

Конечно, она не такая красивая, как, например новые тефлоновые сковородки или казаны, но чугунная сковорода намного прочней и долговечней. Наши бабушки ни за что на свете не променяли бы чугунный казанок на тефлоновое «непонятно что».

Попробовав однажды что-то приготовить на таком чудо-изобретении, больше никогда не захочется вообще готовить. Конечно, у тефлоновой есть несколько плюсов – это «не пригораемость» и легкость, но на этом все положительные качества заканчиваются и начинаются сплошные минусы…

Что же касается чугунной посуды, то она сделана из сплава железа и углерода. Больше никаких добавок в такой посуде нет, и не может быть. А это значит что еда, приготовленная в такой посуде, будет куда менее вредной. Чугун обладает просто фантастическим свойством высокой теплоемкости и низкой теплопроводности, т.е. медленно нагревается и так же медленно остывает, благодаря этому еда успевает еще немного пропариться, будучи уже снятой с плиты.

Так же важно заметить, что чугун не вступает в реакции с пищей, очень устойчив к кислотам и не ржавеет. Чугунная посуда обладает еще одним великолепным качеством – равномерным нагревом. Равномерно нагревается не только дно, но и борта. Ухода такая посуда почти не требует, ее даже не рекомендуется мыть, достаточно просто протирать после использования салфеткой или ветошью. Конечно, это предполагает наличие в доме большого количества чугунной посуды, чтобы была отдельно «блинная» сковородка, «рыбная» и для мяса.

Единственным минусом утвари из чугуна можно назвать ее вес. Чугунная посуда всегда литая из толстого слоя а, следовательно, и тяжелая. Но и из этого можно сделать плюс. Например, можно заменить одно занятие фитнесом, на выпекание блинов на двух сковородах для большой семьи.

Для того чтобы чугунная посуда служила верой и правдой своей хозяйке ее необходимо правильно подготовить к использованию. Новую сковороду необходимо помыть от заводской смазки, это будет ее единственное «купание» за весь срок эксплуатации. Затем налить примерно на 5-7 миллиметров оливкового или кукурузного масла, если такового нет на вашей кухне, то можно и подсолнечное и нагревать на огне, около двадцати минут. После этого масло выливают и тщательно вытирают сковороду. Все ваша новая чугунная сковорода готова к труду.

Многих чугун пугает своим весом и капризами, про него сложено уже немало мифов, которые не всегда соответствуют реальности.

1. Лучшая чугунная сковородка та, которая осталась от бабушки. Нынче таких не делают.

Это неправда. Современному чугуну репутацию несколько подпортили изготовители, увлекающиеся высокими технологиями «антипригарного покрытия», который в случае чугуна просто избыточен. Но остались и те производители, кто делает чугунную посуду «по старинке» – без эмали и прочих излишеств.

2. Чугунная посуда требует подготовки для эксплуатации.

Это так. Во-первых, перед использованием посуду необходимо тщательно вымыть, нагреть на плите до температуры выше 100°С и нанести тонкий слой растительного масла. Это способствует быстрейшему увеличению толщины необходимой масляной пленки на поверхности чугуна, которая и является тем самым «натуральным антипригарным покрытием».

3. Чугунную посуду можно мыть любыми моющими средствами.

Неправда. Не стоит применять современные мыльные средства, которые как раз разрушат необходимую масляную пленку. Лучше использовать абразивы, чугун – материал пористый, мелкие царапины (даже если они возникнут) нанесут ему меньший урон, чем едкие щелочи, на раз убивающие все жирное и живое. По этой же причине не стоит мыть чугун в посудомоечных машинах.

4. Чугун – вечный материал, его ничем не испортишь.

Похоже на правду. Действительно, у чугунной посуды нет срока хранения, и чем чаще вы ее эксплуатируете, тем лучше она вам служит. Тем не менее, «убить» можно и чугун. Если вы храните в нем пищу, или долго замачиваете перед мытьем, или не вытираете насухо, – чугун может не просто заржаветь (что не является недостатком и легко устраняется), но может подхватить какой-нибудь грибок. Чугун не любит влаги. Он любит жар.

5. Эмалированный чугун удобнее в обращении.

Наверное, всё же что-то в этом есть. Во всяком случае у эмалевого покрытия точно есть три неоспоримых достоинства:

– оно не вбирает запахи,
– позволяет сохранить пищу без ущерба для нее,
– не требует предварительной подготовки для эксплуатации.

6. Чугун подходит только для медленного томления.

Это совсем уж неправда. Чугун – рекордсмен домашнего «фастфуда». Да, он долго нагревается, зато выдерживает очень высокие температуры и лучше любой другой посуды держит тепло. Нет другого такого материала, который идеально подходил бы для минутной обжарки стейков, когда пламя гуляет по сковородке. Просто надо немного подождать, пока эта сковородка нагреется, а потом уже приступать к процессу. В большом чугунном казане обыкновенный картофель жарится за пару минут, даже если его не резать мелкой соломкой, а закладывать половинками.

Чугунок – это горшочек из сказки, который готовит сам, будто по волшебству. Он требует минимальной заботы, но зато экономит ваше время и силы в самом процессе готовки. Чугун используют для жарки, запекания, томления, для варки на пару и для фритюра.