Понятие об экстрактивных веществах мяса. Небелковые азотистые экстрактивные вещества. Вред экстрактивных азотистых веществ для организма человека
Экстрактивные вещества - это разнородная группа химических соединений, которые легко извлекаются водой из исходных пищевых продуктов во время варки. Экстрактивные вещества обеспечивают вкус таким продуктам питания, как мясо, рыба, птица, грибы, овощи. Кроме того они хорошо возбуждают аппетит и стимулируют работу пищеварительных желёз желудочно-кишечного тракта. Однако экстрактивные вещества биологически очень активны и при попадании в основной кровоток серьёзно деформируют состояние организма. Многим людям хорошо знакома такая деформация, ибо в современной культуре широко принято употребление блюд, приготовленных на основе различных экстрактов. Я имею в виду главным образом разнообразные супы. После приёма супа, богатого экстрактивными веществами, у многих развиваются характерные явления: „приятная“ сонливость, вялость; краснеет лицо; иногда на лбу и лице выступает испарина. При этом нормальная психическая деятельность серьёзно затруднена... Подобное, хотя менее заметное действие оказывают не только супы из мяса, рыбы, птицы, грибов, овощей, но любые блюда, богатые экстрактивными веществами. Если человек постоянно использует их в пищу, довольно быстро развиваются соответствующие нарушения обмена веществ и регуляции. Во избежание этого употребление подобных блюд надо всегда сопровождать приёмом продуктов, которые могут замедлить всасывание экстрактивных веществ. В современной культуре одним из лучших продуктов с такими свойствами является пористый хлеб. Поэтому овощи, грибы, мясные и рыбные блюда надо есть с небольшим количеством хлеба.
N.B. Большое количество хлеба в сопровождение к мясу, рыбе и птице неуместно , ибо хлеб - крахмалистый продукт и он затрудняет их переваривание.
Особым образом должен отметить целесообразность отказа от употребления супов, приготовленных на основе первого бульона из мяса, рыбы, птицы. В таком бульоне количество экстрактивных веществ особенно велико, поэтому потребление супов на основе первых бульонов явно болезнетворно...
Если существует нужда в стимуляции пищеварения, лучше всего использовать вегетарианские супы на основе овощных отваров. Впрочем, и в этом случае употребление супа надо непременно сопровождать небольшим количеством хлеба, а объём одной порции не должен превышать 250–300 мл.
К экстрактивным веществам относят вещества, извлекаемые из древе-сины нейтральными растворителями (водой или органическими раствори-телями). Экстрактивные вещества содержатся, главным образом, в полостях клеток, в межклеточных пространствах, могут пропитывать клеточные стенки.
Несмотря на небольшое содержание, роль экстрактивных веществ в древесине велика. Они придают ей цвет, запах, вкус, иногда токсичность. Иногда экстрактивные вещества защищают древесину от нападения насекомых, поражения грибами, плесенью.
Природа экстрактивных веществ разнообразна. Они включают почти все классы органических соединений.
Наибольшее значение имеют древесные смолы (смоляные кислоты), танниды (дубители) и эфирные масла (терпены и их производные). К экстрактивным веществам относят также красители, камеди, жиры, жирные кислоты, белки, соли органических кислот.
Ни одна из пород древесины не содержит весь комплекс экстрактивных веществ.
Распределение экстрактивных веществ колеблется внутри самого дерева. Сахара и резервные питательные вещества, как крахмал и жиры, находятся в заболонной древесине, а фенольные вещества концентрируются в ядровой части. Такие части дерева, как кора и корни, имеют повышенное содержание экстрактивных веществ.
Наблюдается различие в составе экстрактивных веществ и на микроскопическом уровне. Жиры и жирные кислоты находятся в паренхимных клетках, особенно в клетках лучевой паренхимы, а смоляные кислоты накапливаются в смоляных ходах.
4.2. Классификация экстрактивных веществ
По методу выделения экстрактивные вещества подразделяют на эфирные масла, древесные смолы и водорастворимые вещества.
Эфирные масла – это вещества с высокой летучестью, способные отгоняться с водяным паром. В их состав входят монотерпены, терпеноиды, летучие кислоты, сложные и простые эфиры, фенолы.
Древесные смолы (смола) – это вещества, экстрагируемые из древесины органическими растворителями и не способные растворяться в воде. Это гидрофобные вещества. В смолах выделяют кислоты (смоляные и жирные) и нейтральные вещества. Нейтральные вещества подразделяют на омыляемые (жиры, воски) и неомыляемые.
Водорастворимые вещества экстрагируются холодной и горячей водой. Они содержат фенольные соединения (танниды, красящие вещества), углеводы, гликозиды, растворимые соли. Эти вещества включают в себя и высоко-молекулярные соединения.
На рис. 20 представлена схема классификации экстрактивных веществ.
4.3. Гидрофобные экстрактивные вещества
Смола. К древесной смоле относят вещества, нерастворимые в воде, но растворимые в органических растворителях. Смола не является индивидуаль-ным веществом. К ней относят смоляные и жирные кислоты, их эфиры, нейтральные вещества.
Смола хвойных и лиственных пород различна по составу. В смоле лиственных пород смоляные кислоты отсутствуют, а содержание жиров, восков и жирных кислот составляет 60–90%. В смоле хвойных пород содержание смоляных кислот 30–40 %, а жиров и жирных кислот – 40–65 %.
Смолу, находящуюся в смоляных ходах хвойных пород древесины, называют живицей . Она вытекает при подсочке деревьев (нанесении надрезов). Живица представляет собой раствор смоляных кислот в скипидаре. Для химической переработки большое значение имеет живица сосны. Из нее отгонкой с паром получаютживичный скипидар (смесь терпенови родственных им соединений в эфирном масле). В остатке получают канифоль , состоящую из смоляных кислот и высококипящих нейтральныхвеществ.
Терпены и терпеноиды. Их относят к экстрактивным веществам, отгоняемым с водяным паром. Все терпеновые углеводороды рассматривают как продукты полимеризации изопрена С 5 Н 8 .
Различают монотерпены С 10 Н 20 , дитерпены С 20 Н 32 и т.д. К монотерпенам относят лимонен, камфен, α-пинен, β-пинен (рис. 21). Монотерпены при суль-
фитной варке могут частично претерпевать изомеризацию и дегидрогенизацию и превращаться в п -цимол. На основе камфена и пиненов получают искус-ственную камфору.
лимонен α-пинен β-пинен камфен
Рис. 21. Представители монотерпенов
Смоляные кислоты. Их общая формула С 19 Н 29 СООН.
При нагревании они легко изомеризуются, поэтому смоляные кислоты канифоли отличаются от смоляных кислот живицы. Различают смоляные кислоты типа абиетиновой итипа пимаровой . Основными представителями кислот абиетинового типа являются абиетиновая, левопимаровая, неоабиетиновая, палюстровая кислоты. Они различаются положением двойных связей.Левопимаровая кислота является главной кислотой сосновой живицы, при нагревании она изомеризуется и переходит вабиетиновую , которая преобладает в смоляных кислотах канифоли.Неоабиетиновая ипалюстровая кислоты содержатся как в живице, так и в канифоли. При продолжительном нагревании они частично изомеризуются в абиетиновую кислоту.
К кислотам пимарового типа относятся пимаровая иизопимаровая кислоты . Они более устойчивы к окислению, чем кислоты абиетинового типа.
Жирные кислоты. В свежесрубленной древесине основная масса жирных кислот находится в виде сложных эфиров – жиров и частично восков. При хранении древесины происходит частичное омыление этих эфиров с образованием свободных жирных кислот.
Жирные кислоты подразделяются на насыщенные (часто встречаются стеариновая и пальмитиновая) иненасыщенные кислоты (преобладают олеиновая и линолевая).
Экстрактивные вещества мяса
Не менее важной составной частью мяса являются экстрактивные вещества . Придавая мясным изделиям и бульонам высокие вкусовые свойства, экстрактивные вещества обладают сокогонным действием. При варке они из мяса переходят в бульоны, а при жаренье концентрируются в корочке которая образуется на поверхности мяса. Кстати, в мясных бульонах концентрация экстрактивных веществ по сравнению с костными бульонами в 5 раз больше.
Поскольку мясные бульоны являются сильными возбудителями желудочной секреции, диетологи рекомендуют осторожнее относиться к ним при организации питания больных людей старшего возраста. Таким людям можно использовать бульоны из костного мозга для приготовления первых блюд. Это касается в первую очередь людей, страдающих гастритами, а также тех, у кого развивается язва желудка. Повышение секреции желудочного сока под влиянием экстрактивных веществ мясных бульонов повышает количество соляной кислоты, что раздражающе действует на гастриты и язвы.
Количество жира в мясе разное. Пищевые и биологические свойства жиров зависят от наличия в них твердых, ненасыщенных жирных кислот. Чем больше этих кислот в животном жире, тем более он тугоплавкий и трудноусваеваемый. Лучшими свойствами обладает жир свиного мяса, так как содержит наименьшее количество предельных жирных кислот и отличается хорошими вкусовыми качествами.
Мясо птицы
Особо нужно выделить мясо птицы . Оно относится к продуктам высоких вкусовых, пищевых и диетических свойств. Мясо птицы – это белое мясо кур, цыплят, индеек и темное мясо водоплавающей птицы – уток и гусей. Белое мясо отличается более высоким содержанием белка и экстрактивных веществ, а темное мясо – большим содержанием жира. Блюда из птицы обладают большой питательной ценностью, так как содержат значительное количество полноценных белков и меньше малоценных белков (эластина, коллагена), неучаствующих в синтезе тканевых белков.
Особый интерес представляют белки мяса ку р. Они содержат ростовые аминокислоты и поэтому необходимы в питании детей.
В белом мясе птиц много фосфора (до 320 мг/%), серы (до 292 мг/%), железа (2,1-3,8 мг/%). А для обеспечения детей раннего возраста достаточным количеством железа в качестве его источника может быть использовано мясо кур и особенно индеек.
Суточную норму белка покроет потребление до 150 г мяса. Но не больше. Об этом еще поговорим.
При повышенном потреблении мяса ваша печень будет перегружена, так как ей придется обезвреживать больше образовавшихся при переваривании мяса таких ядов, как индол, фенол, скатолл. Да и после обезвреживания этих ядов организм не избавляется от шлаков мясного происхождения. А они более ядовиты, чем растительные.
1. 1 группе
2. 2 группе
3. 3 группе
4. 4 группе
5. 5 группе
224.КАЛОРИЙНОСТЬ СУТОЧНОГО РАЦИОНА ЧЕЛОВЕКА ТРУДОСПОСОБНОГО ВОЗРАСТА ДОЛЖНА СОСТАВЛЯТЬ
1. 1200-1700 ккал
2. 1800-4200 ккал
3. 4300-5000 ккал
4. 5200-5600 ккал
5. 5800-6000 ккал
225.ЕДИНИЦЫ ИЗМЕРЕНИЯ ЭНЕРГЕТИЧЕСКОЙ ЦЕННОСТИ ПИЩИ
1. милликалории / сек
2. нанометры
3. милликалории / см 2 х сек
4. килоджоули
5. гектопаскали
226.НАИБОЛЕЕ РАЦИОНАЛЬНОЕ РАСПРЕДЕЛЕНИЕ КАЛОРИЙНОСТИ СУТОЧНОГО РАЦИОНА
ПРИ 4-Х РАЗОВОМ ПИТАНИИ
1. завтрак – 20%, обед – 40%, полдник – 10%, ужин – 30%
2. завтрак – 40%, обед – 20%, полдник – 10%, ужин – 30%
3. завтрак – 15%, обед – 30%, полдник – 20%, ужин – 35%
4. завтрак – 25%, обед – 45%, полдник – 10%, ужин – 20%
5. завтрак – 35%, обед – 35%, полдник – 30%, ужин – 10%
227.СУТОЧНАЯ ПОТРЕБНОСТЬ В БЕЛКАХ ЧЕЛОВЕКА ТРУДОСПОСОБНОГО ВОЗРАСТА
2. 58-117 г
228.СУТОЧНАЯ ПОТРЕБНОСТЬ В ЖИРАХ ЧЕЛОВЕКА ТРУДОСПОСОБНОГО ВОЗРАСТА
2. 60-154 г
229.СУТОЧНАЯ ПОТРЕБНОСТЬ В УГЛЕВОДАХ ЧЕЛОВЕКА ТРУДОСПОСОБНОГО ВОЗРАСТА
5. 257-586 г
230.ОПТИМАЛЬНОЕ СООТНОШЕНИЕ БЕЛКОВ, ЖИРОВ И УГЛЕВОДОВ В ПИЩЕВОМ РАЦИОНЕ
3. 1:1:4
231.ПРИ СГОРАНИИ 1 Г БЕЛКОВ ОБРАЗУЕТСЯ
2. 4 ккал
232.ПРИ СГОРАНИИ 1 Г ЖИРОВ ОБРАЗУЕТСЯ
3. 9 ккал
- ПРИ СГОРАНИИ 1 Г УГЛЕВОДОВ ОБРАЗУЕТСЯ
2. 4 ккал
- СООТНОШЕНИЕ В РАЦИОНЕ БЕЛКОВ ЖИВОТНОГО И РАСТИТЕЛЬНОГО ПРОИСХОЖДЕНИЯ
4. 50%-50 %
235.СООТНОШЕНИЕ В РАЦИОНЕ ЖИРОВ ЖИВОТНОГО И РАСТИТЕЛЬНОГО ПРОИСХОЖДЕНИЯ
4. 70%-30%
236.СООТНОШЕНИЕ В РАЦИОНЕ СЛОЖНЫХ И ПРОСТЫХ УГЛЕВОДОВ
2. 80%:20%
- ПРОДУКТЫ – ИСТОЧНИКИ ПОЛНОЦЕННОГО БЕЛКА
2. фасоль, горох
3. капуста цветная
5. яблоки, груши
- ПРОДУКТЫ – ИСТОЧНИКИ ЭКСТРАКТИВНЫХ ВЕЩЕСТВ
2. картофель, свекла, морковь
3. яблоки, хурма
4. мясо, рыба
5. чернослив
239.ПРОДУКТЫ – ИСТОЧНИКИ ГЛИКОГЕНА
2. печень
240.ПРОДУКТЫ – ИСТОЧНИКИ КЛЕТЧАТКИ
1. сырые овощи
5. белый хлеб
241.ПРОДУКТЫ – ИСТОЧНИКИ КРАХМАЛА
3. картофель
5. чернослив
242.ПРОДУКТЫ – ИСТОЧНИКИ ПЕКТИНОВЫХ ВЕЩЕСТВ
1. свекла, морковь
3. мясо, рыба
243.ПРОДУКТЫ – ИСТОЧНИКИ ЛАКТОЗЫ
3. молоко
244.ОПТИМАЛЬНОЕ СООТНОШЕНИЕ КАЛЬЦИЯ И ФОСФОРА В ПИЩЕВОМ РАЦИОНЕ
3. 1:1
245.МИНЕРАЛЬНЫЙ ЭЛЕМЕНТ – ОСНОВНОЙ СТРУКТУРНЫЙ КОМПОНЕНТ КОСТНОЙ СИСТЕМЫ
1. кальций
- МИНЕРАЛЬНЫЙ ЭЛЕМЕНТ, УЧАСТВУЮЩИЙ В КРОВЕТВОРЕНИИ
4. железо
247.МИНЕРАЛЬНЫЙ ЭЛЕМЕНТ – АККУМУЛЯТОР ЭНЕРГИИ, НЕОБХОДИМОЙ ДЛЯ СОКРАЩЕНИЯ МЫШЦ
1. кальций
4. фосфор
5. кобальт
248.В РАЦИОНЫ БОЛЬНЫХ СЕРДЕЧНО-СОСУДИСТЫМИ ЗАБОЛЕВАНИЯМИ НЕОБХОДИМО
ВКЛЮЧАТЬ
3. калий
249.ПРОДУКТЫ, ЯВЛЯЮЩИЕСЯ ОСНОВНЫМ ПОСТАВЩИКОМ КАЛЬЦИЯ
2. молочные
3. зерновые
- ПРОДУКТЫ – ОСНОВНЫЕ ИСТОЧНИКИ КАЛИЯ
5. сухофрукты
251.ЭКЗОГЕННЫЕ ПРИЧИНЫ ВИТАМИННОЙ НЕДОСТАТОЧНОСТИ
1. прием антибиотиков, сульфаниламидов
2. нарушение усвоения
3. нарушение всасывания
4. неправильное хранение и кулинарная обработка
5. повышенное выведение
252.ЭНДОГЕННЫЕ ПРИЧИНЫ ВИТАМИННОЙ НЕДОСТАТОЧНОСТИ
1. неправильная кулинарная обработка
2. неправильное хранение
3. влияние высоких и низких температур
4. нарушение усвоения, всасывания
5. нерациональное питание
253.ВИТАМИН, ОБЕСПЕЧИВАЮЩИЙ ЭЛАСТИЧНОСТЬ КАПИЛЛЯРОВ
2. С
- ОБМЕН КАЛЬЦИЯ И ФОСФОРА РЕГУЛИРУЕТ ВИТАМИН
4. D
- РАБОТУ ЗРИТЕЛЬНОГО АНАЛИЗАТОРА ОБЕСПЕЧИВАЕТ ВИТАМИН
1. А
256.К НАРУШЕНИЮ ПОЛОВОГО ЦИКЛА, МЫШЕЧНОЙ ДИСТРОФИИ ПРИВОДИТ НЕДОСТАТОК ВИТАМИНА
4. Е
257.К РАЗВИТИЮ ХЕЙЛОЗА, СЕБОРЕЙНОЙ ЭКЗЕМЫ, СТОМАТИТУ, ГЛОССИТУ, СВЕТОБОЯЗНИ,
КЕРАТИТУ ВЕДЕТ НЕДОСТАТОК ВИТАМИНА
4. В 2
- К ДИАРЕЕ, ДЕРМАТИТУ, ДЕМЕНЦИИ ПРИВОДИТ НЕДОСТАТОК ВИТАМИНА
5. РР
259.НАРУШЕНИЕ РОСТА, КСЕРОФТАЛЬМИЯ, КЕРАТОЗ, КЕРАТОМАЛЯЦИЯ НАБЛЮДАЮТСЯ
ПРИ НЕДОСТАТКЕ ВИТАМИНА
1. А
260.СВЕРТЫВАЕМОСТЬ КРОВИ НАРУШАЕТСЯ ПРИ НЕДОСТАТКЕ ВИТАМИНА
4. К
- ПРИ ЛЕЧЕНИИ ПЕРНИЦИОЗНОЙ АНЕМИИ, ПОЛИНЕВРИТОВ, РАДИКУЛИТОВ
ПРИМЕНЯЕТСЯ ВИТАМИН
5. В 12
262.ОСНОВНЫЕ ИСТОЧНИКИ ВИТАМИНА D
1. морепродукты
3. зеленые листовые овощи
5. зерновые продукты
263.ДОПОЛНИТЕЛЬНОЙ ВИТАМИНИЗАЦИИ ПОДВЕРГАЮТСЯ
1. первые и третьи блюда
2. блюда, приготовленные из рафинированных продуктов
3. только вторые блюда для больных перед операцией
4. все блюда больным после наркоза
5. блюда по усмотрению врача-диетолога
1. подагре
2. кариесе
3. гипоацидных гастритах
5. эндемическом зобе
- УПОТРЕБЛЕНИЕ МОЛОКА РЕКОМЕНДУЕТСЯ ПРИ
1. эндемическом зобе
2. флюорозе
3. язвенной болезни желудка
4. кариесе
5. гипоацидных гастритах
266.КОЛИЧЕСТВО БЕЛКА В МОЛОКЕ
2. 2,8-3,8%
267.МОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ ЯВЛЯЮТСЯ ОСНОВНЫМ ПОСТАВЩИКОМ
2. кальция
5. фосфора
- МОЛОКО НЕ МОЖЕТ ПОЛНОСТЬЮ УДОВЛЕТВОРИТЬ ПОТРЕБНОСТЬ РАСТУЩЕГО
ОРГАНИЗМА В
1. кальции
2. фосфоре
3. железе
269.ЗАБОЛЕВАНИЕ, ПЕРЕДАЮЩЕЕСЯ ЧЕРЕЗ МОЛОКО
1. аскаридоз
2. дизентерия
3. ботулизм
4. афлатоксикоз
5. арахноидит
270.УДЕЛЬНЫЙ ВЕС МОЛОКА ПРИ РАЗБАВЛЕНИИ ЕГО ВОДОЙ
1. повышается
2. понижается
3. не изменяется
271.УДЕЛЬНЫЙ ВЕС МОЛОКА ПРИ СНЯТИИ СЛИВОК
1. повышается
2. понижается
3. не изменяется
272.УДЕЛЬНЫЙ ВЕС МОЛОКА ПРИ РАЗБАВЛЕНИИ ЕГО ВОДОЙ И СНЯТИИ СЛИВОК
1. повышается
2. понижается
3. не изменяется
- КОЛИЧЕСТВО БЕЛКА В МЯСЕ
3. 11-22 %
274.КОЛИЧЕСТВО УГЛЕВОДОВ В МЯСЕ И РЫБЕ
4. до 1%
275.ПРИ СОЗРЕВАНИИ МЯСА
1. разрыхляются волокна, реакция среды становится щелочной, накапливаются
экстрактивные вещества
2. уплотняются волокна, реакция среды становится кислой, снижается количество
экстрактивных веществ
3. разрыхляются волокна, реакция среды становится кислой, накапливаются
- УПОТРЕБЛЕНИЕ РЫБЫ РЕКОМЕНДУЕТСЯ ПРИ
1. флюорозе
2. отравлениях тяжёлыми металлами
3. пищевых отравлениях
4. иммунодефицитных состояниях
5. атеросклерозе
- КОЛИЧЕСТВО БЕЛКА В РЫБЕ
2. 10-20%
278.ГЕЛЬМИНТОЗ, СВЯЗАННЫЙ С УПОТРЕБЛЕНИЕМ МЯСА
1. тениаринхоз
2. дифиллоботриоз
3. описторхоз
4. аскаридоз
5. трихоцефалез
279.ГЕЛЬМИНТОЗ, СВЯЗАННЫЙ С УПОТРЕБЛЕНИЕМ МЯСА
1. описторхоз
2. дифиллоботриоз
3. аскаридоз
4. эхинококкоз
5. трихоцефалез
- МЯСО СЧИТАЕТСЯ УСЛОВНО ГОДНЫМ, ЕСЛИ НА ПЛОЩАДИ 40 СМ 2 ОБНАРУЖЕНО
2. до 3-х финн
3. 5 финн и более
- МЯСО БРАКУЕТСЯ, ЕСЛИ НА ПЛОЩАДИ 40 СМ 2 ОБНАРУЖЕНО
4. более 3-х финн
5. более 5 финн
282.ДЛЯ ИССЛЕДОВАНИЯ МЯСА НА ТРИХИНЕЛЛЕЗ ИСПОЛЬЗУЮТ
1. бутирометр
2. компрессориум
3. батометр
4. радиометр
5. актинометр
283.КОЛИЧЕСТВО ТРИХИНЕЛЛ, ДОПУСКАЕМОЕ В 24 СРЕЗАХ МЯСА
1. ни одной
284.ГЕЛЬМИНТОЗ, СВЯЗАННЫЙ С УПОТРЕБЛЕНИЕМ РЫБЫ
1. эхинококкоз
3. дифиллоботриоз
4. аскаридоз
5. тениаринхоз
- ГЕЛЬМИНТОЗ, СВЯЗАННЫЙ С УПОТРЕБЛЕНИЕМ РЫБЫ
2. тениаринхоз
3. аскаридоз
4. описторхоз
5. эхинококкоз
- ГЕЛЬМИНТОЗ, СВЯЗАННЫЙ С УПОТРЕБЛЕНИЕМ ОВОЩЕЙ
1. описторхоз
2. аскаридоз
3. дифиллоботриоз
4. тениаринхоз
5. эхинококкоз
287.ОСНОВНАЯ ЗАДАЧА ЛЕЧЕБНОГО ПИТАНИЯ
1. содействие лечебным мероприятиям
2. экономия лекарственных препаратов
3. укрепление общего состояния организма
4. сокращение сроков лечения
5. дополнительное получение витаминов и микроэлементов
- ЦЕННОСТЬ ЛЕЧЕБНОГО ПИТАНИЯ ОПРЕДЕЛЯЕТСЯ
1. по отзывам больных и персонала ЛПУ
2. по материалам рейдовых проверок
3. по соответствию химического состава и способов приготовления блюд потребностям больного
4. по данным годовых отчетов о расходовании продуктов питания
5. по квалификации работников пищеблока
289.ОБЩЕЕ РУКОВОДСТВО ДИЕТПИТАНИЕМ В ЛПУ ОСУЩЕСТВЛЯЕТ
1. врач диетолог
2. главная сестра стационара
3. заведующий пищеблоком
4. главный врач
5. заместитель главного врача по лечебной работе
290.В УСЛОВИЯХ СТАЦИОНАРА ДИЕТУ ПАЦИЕНТУ НАЗНАЧАЕТ
1. врач диетолог
2. главная сестра стационара
3. старшая сестра отделения
4. дежурный врач
5. лечащий врач
291.ПРИНЦИП «ЗИГЗАГОВ», ИСПОЛЬЗУЕМЫЙ В ДИЕТОТЕРАПИИ, ОЗНАЧАЕТ
1. учет фактической массы тела больного
2. сочетаемость продуктов питания с лекарственными препаратами
3. периодическое голодание
4. включение в рацион сырых продуктов
5. периодическое применение контрастных диет
- ПРИНЦИП МЕХАНИЧЕСКОГО ЩАЖЕНИЯ, ИСПОЛЬЗУЕМЫЙ В ДИЕТОТЕРАПИИ ОЗНАЧАЕТ
1. использование преимущественно жидких, слизистых и протертых блюд
2. использование специальных пищевых добавок
3. длительная термическая обработка продуктов питания
4. использование продуктов и блюд, содержащих полноценные белки
5. использование блюд после повторного разогревания
- КОЛИЧЕСТВО СТАНДАРТНЫХ ДИЕТ ЛЕЧЕБНОГО ПИТАНИЯ В ЛПО
5. 15
294.ДИЕТА С ПОНИЖЕННОЙ КАЛОРИЙНОСТЬЮ НАЗНАЧАЕТСЯ ПРИ
1. атеросклерозе, гипертонической болезни
2. подагре
4. заболеваниях печени
5. язвенной болезни
295.ВЫСОКОБЕЛКОВАЯ ДИЕТА НАЗНАЧАЕТСЯ ПРИ
1. туберкулезе легких
2. хронической почечной недостаточности
3. гипотиреозе
4. атеросклерозе
5. ожирении
- НИЗКОБЕЛКОВАЯ ДИЕТА НАЗНАЧАЕТСЯ ПРИ
1. ожогах
2. анемиях
3. язвенной болезни желудка
4. хронической почечной недостаточности
5. ревматизме
297.ЩАДЯЩАЯ ДИЕТА НАЗНАЧАЕТСЯ ПРИ ЗАБОЛЕВАНИЯХ
1. эндокринной системы
2. сердечно-сосудистой системы
4. почек
298.КОНТРОЛЬ ЗА ВЫХОДОМ И КАЧЕСТВОМ ДИЕТИЧЕСКИХ БЛЮД В ЛЕЧЕБНОЙ ОРГАНИЗАЦИИ ОСУЩЕСТВЛЯЮТ
1. заведующий пищеблоком, старший повар
2. заведующий пищеблоком, диетолог
3. старший повар, диетолог, дежурный врач
4. диетолог, старший повар
5. главная сестра стационара, дежурный врач
299.НАИБОЛЕЕ ОПАСНЫМ УЧАСТКОМ ПРОИЗВОДСТВА НА ПИЩЕБЛОКЕ БОЛЬНИЦЫ ЯВЛЯЕТСЯ
1. мясной цех
2. овощной цех
3. кондитерский цех
4. цех приготовления холодных закусок
5. варочный цех
300.ОСНОВНОЙ ПРИНЦИП РАБОТЫ ПИЩЕБЛОКА БОЛЬНИЦЫ
1. контроль за здоровьем персонала
2. поточность производственных процессов
3. контроль за качеством поступающих продуктов
4. правильное хранение продуктов и пищи
5. гигиеническая культура персонала
- РАЦИОН №1 ЛЕЧЕБНО-ПРОФИЛАКТИЧЕСКОГО ПИТАНИЯ РЕКОМЕНДУЕТСЯ ДЛЯ РАБОТАЮЩИХ С
1. радионуклидами
2. крепкими кислотами
3. свинцом
4. пестицидами
302.РАЦИОН ЛЕЧЕБНО-ПРОФИЛАКТИЧЕСКОГО ПИТАНИЯ ДЛЯ РАБОТАЮЩИХ С
РАДИОНУКЛИДАМИ И ИОНИЗИРУЮЩИМ ИЗЛУЧЕНИЕМ ОБОГАЩАЕТСЯ
1. серосодержащими аминокислотами
2. поваренной солью
3. кальцием
4. стронцием
5. витамином Д
303.РАЦИОН №5 ЛЕЧЕБНО-ПРОФИЛАКТИЧЕСКОГО ПИТАНИЯ РЕКОМЕНДУЕТСЯ ДЛЯ РАБОТАЮЩИХ С
1. ионизирующим излучением
2. ртутью
3. лаками, красками
4. кислотами
5. щелочами
304.ВЫВЕДЕНИЕ ИЗ ОРГАНИЗМА ВРЕДНЫХ ВЕЩЕСТВ ПОВЫШАЕТ
1. кальций
2. магний
3. стронций
305.ВЫВЕДЕНИЮ ИЗ ОРГАНИЗМА МЕТАЛЛОВ СПОСОБСТВУЮТ
1. стерины
2. пектиновые вещества
3. холестерин
4. полиненасыщенные жирные кислоты
306.ПИЩЕВЫЕ ОТРАВЛЕНИЯ МИКРОБНОЙ ПРИРОДЫ
1. Гаффская болезнь
2. отравление строчками
3. отравление красавкой
4. токсикоинфекции
5. Уровская болезнь
- ПИЩЕВОЕ ОТРАВЛЕНИЕ МИКРОБНОЙ ПРИРОДЫ
1. отравление ядовитыми грибами
2. алиментарно-токсическая миоглобинурия
3. ботулизм
4. Уровская болезнь
5. отравление продуктами, приобретшими ядовитые свойства
308.К МИКОТОКСИКОЗАМ ОТНОСИТСЯ
1. стафилококковый токсикоз
2. алиментарно-токсическая алейкия
3. Уровская болезнь
4. Гаффская болезнь
5. ботулизм
- ПИЩЕВОЕ ОТРАВЛЕНИЕ, ПРИ КОТОРОМ ОТМЕЧАЮТСЯ ТЕМПЕРАТУРА 38-40 0 , РВОТА,
БОЛИ В ЖИВОТЕ, СТУЛ ЧАСТЫЙ, ОБИЛЬНЫЙ, ЗЛОВОННЫЙ СО СЛИЗЬЮ, КРОВЬЮ,
ТЕНЕЗМЫ, БЛЕДНОСТЬ КОЖНЫХ ПОКРОВОВ
1. Уровская болезнь
3. отравление красавкой
4. токсикоинфекция
5. ботулизм
310.ПИЩЕВОЕ ОТРАВЛЕНИЕ, ПРИ КОТОРОМ ОТМЕЧАЮТСЯ РАССТРОЙСТВО ЗРЕНИЯ, РЕЧИ,
СУХОСТЬ ВО РТУ И ГЛОТКЕ, ПАРАЛИЧИ ГЛОТКИ, ГОРТАНИ, ПАРЕЗЫ МЫШЦ ЖЕЛУДКА И
КИШЕЧНИКА, ЧАСТЫЙ ПУЛЬС ПРИ СУБФЕБРИЛЬНОЙ ТЕМПЕРАТУРЕ
1. токсикоинфекции
2. отравление солями тяжелых металлов
3. ботулизм
4. Уровская болезнь
5. отравление бледной поганкой
- ПИЩЕВОЕ ОТРАВЛЕНИЕ, ПРИ КОТОРОМ ОТМЕЧАЮТСЯ АЛЕЙКИЯ, АНЕМИЯ, ПОРАЖЕНИЕ МИНДАЛИН И ЗАДНЕЙ СТЕНКИ ГЛОТКИ, ПОЛИМОРФНАЯ ГЕМОРРАГИЧЕСКАЯ СЫПЬ НА КОЖЕ, МЕЛКИЕ СЕРОЗНО-КРОВЯНИСТЫЕ ПУЗЫРЬКИ НА СЛИЗИСТОЙ ОБОЛОЧКЕ РТА И ЯЗЫКА
1. отравление свинцом
2. септическая ангина
3. афлатоксикоз
4. отравление ядрами косточковых плодов
5. ботулизм
312.ПИЩЕВОЕ ОТРАВЛЕНИЕ, ПРИ КОТОРОМ ОТМЕЧАЮТСЯ: ХОЛЕРОПОДОБНЫЙ ПОНОС, НЕУКРОТИМАЯ РВОТА, БОЛИ В ЖИВОТЕ, МУЧИТЕЛЬНАЯ ЖАЖДА
1. ботулизм
2. отравление бледной поганкой
3. стафилококковая интоксикация
4. токсикоинфекции
5. отравление красавкой
313.ПИЩЕВОЕ ОТРАВЛЕНИЕ, ПРИ КОТОРОМ ОТМЕЧАЮТСЯ: СИЛЬНОЕ ВОЗБУЖДЕНИЕ, БРЕД, РАСШИРЕНИЕ ЗРАЧКОВ, СУХОСТЬ ВО РТУ, ВЫРАЖЕННЫЙ СНОТВОРНЫЙ ЭФФЕКТ
1. ботулизм
2. отравление бледной поганкой
3. Уровская болезнь
4. отравление белладонной
5. отравление медью
314.ПИЩЕВОЕ ОТРАВЛЕНИЕ, ПРИ КОТОРОМ ОТМЕЧАЮТСЯ: ПРИСТУПЫ ОСТРЫХ
МЫШЕЧНЫХ БОЛЕЙ, БУРАЯ МОЧА
1. Уровская болезнь
2. ботулизм
3. Гаффская болезнь
4. отравление красавкой
5. эрготизм
- ПРОДОЛЖИТЕЛЬНОСТЬ ИНКУБАЦИОННОГО ПЕРИОДА ПРИ ТОКСИКОИНФЕКЦИЯХ
2. 6-24 часа
3. 2-3 суток
- ПРОДОЛЖИТЕЛЬНОСТЬ ИНКУБАЦИОННОГО ПЕРИОДА ПРИ СТАФИЛОКОККОВОЙ ИНТОКСИКАЦИИ
1. 2-4 часа
3. 2-3 суток
- СРЕДНЯЯ ПРОДОЛЖИТЕЛЬНОСТЬ ИНКУБАЦИОННОГО ПЕРИОДА ПРИ БОТУЛИЗМЕ
2. 10 суток
3. 12-72 часа
318.ПРОДУКТЫ, НАИБОЛЕЕ ЧАСТО ВЫЗЫВАЮЩИЕ СТАФИЛОКОККОВЫЙ ТОКСИКОЗ
1. мясо, рыба
2. молочные продукты, кондитерские изделия
3. яйца, субпродукты
4. салаты, грибы, орехи
5. консервы
- ГИБЕЛИ САЛЬМОНЕЛЛ СПОСОБСТВУЕТ
1. замораживание
2. копчение
3. соление
4. кипячение
5. маринование
320.БОТУЛОТОКСИН НЕУСТОЙЧИВ К
1. протеолитическим ферментам – пепсину, трипсину
2. кислому содержимому желудка
3. высокой температуре
4. низкой температуре
5. средам, содержащим до 11% хлористого натрия
321.ОБРАЗОВАНИЕ БОТУЛОТОКСИНА ЗАДЕРЖИВАЮТ
1. низкие температуры
2. анаэробные условия
5. среды с pH более 7
322.НИТРАТНО-НИТРИТНУЮ МЕТГЕМОГЛОБИНЕМИЮ МОГУТ ВЫЗВАТЬ
1. мясные продукты
2. колбасные изделия и копчености
3. молочные продукты
4. зерновые продукты
5. рыбные продукты
323.УКЛОН РЕЛЬЕФА МЕСТНОСТИ, БЛАГОПРИЯТНЫЙ ДЛЯ ЗАСТРОЙКИ НАСЕЛЕННЫХ МЕСТ
2. 1-6°
324.СЕЛИТЕБНАЯ ЗОНА ДОЛЖНА РАСПОЛАГАТЬСЯ ПО ОТНОШЕНИЮ К ПРОМПРЕДПРИЯТИЯМ
1. выше по течению реки
2. ниже по течению реки
3. принципиальных различий нет
325.ПРОМЫШЛЕННЫЕ ПРЕДПРИЯТИЯ РАСПОЛАГАЮТСЯ ПО ОТНОШЕНИЮ К СЕЛИТЕБНОЙ ЗОНЕ
1. с наветренной стороны
2. с подветренной стороны
3. с юга, юго-востока
4. с севера
5. на расстоянии не менее 100 м
1. селитебная
2. промышленная
3. внешнего транспорта
4. пригородная
5. внутреннего транспорта
327.ЗОНА ГОРОДА, В КОТОРОЙ ДОПУСКАЕТСЯ РАЗМЕЩЕНИЕ ВОКЗАЛОВ, ПОРТОВ, АЭРОПОРТОВ
1. селитебная
2. промышленная
3. коммунально-складская
4. внешнего транспорта
5. санитарно-защитная
328.ТРАМВАЙНОЕ ДЕПО, ТРОЛЛЕЙБУСНЫЕ И АВТОБУСНЫЕ ПАРКИ РАСПОЛАГАЮТСЯ
1. в селитебной зоне
2. в зоне внешнего транспорта
3. в коммунально-складской зоне
4. в промышленной зоне
5. в санитарно-защитной зоне
329.ТИП ЗАСТРОЙКИ КВАРТАЛА, ПРИ КОТОРОМ ЖИЛЫЕ ДОМА РАСПОЛАГАЮТСЯ
ВДОЛЬ УЛИЦЫ И ВНУТРИ КВАРТАЛА
1. периметральная
2. смешанная (сплошная)
3. строчная
4. групповая
5. свободная
330.ТИП ЗАСТРОЙКИ КВАРТАЛА, ПРИ КОТОРОМ ЖИЛЫЕ ДОМА РАСПОЛАГАЮТСЯ
ПАРАЛЛЕЛЬНО ДРУГ ДРУГУ И ТОРЦАМИ К ПРОЕЗЖЕЙ ЧАСТИ
1. групповая
2. центральная
3. свободная
4. строчная
5. периметральная
331.НАИБОЛЕЕ ОПТИМАЛЬНЫЙ ТИП ЗАСТРОЙКИ КВАРТАЛА
1. периметральная
2. строчная
3. групповая
4. смешанная (сплошная)
5. центральная
- НАИБОЛЬШИЙ ВКЛАД В ХИМИЧЕСКОЕ ЗАГРЯЗНЕНИЕ ЖИЛЬЯ ВНОСЯТ
1. работа бытовых приборов
3. продукты жизнедеятельности людей
4. строительные, отделочные полимерные материалы и мебель
5. выделения домашних животных
333.НАИБОЛЕЕ ЭКОЛОГИЧНЫЙ СТРОИТЕЛЬНЫЙ МАТЕРИАЛ
1. красный кирпич
3. древесина
4. железобетонные блоки
5. полимерные материалы
334.ВЫСОКОТОКСИЧНЫЕ ВЕЩЕСТВА, ВЫДЕЛЯЕМЫЕ ИЗ ДСП, ДВП
2. свинец, ртуть
3. формальдегид, фенол
4. аммиак, углекислый газ
5. окислы азота
335.ОСНОВНОЙ ИСТОЧНИК РАДОНА В ТИПОВОМ ДОМЕ
1. атмосферный воздух
4. стройматериалы, грунт под зданием
Экстрактивные вещества
Различают азотистые и безазотистые экстрактивные вещества. К безазотистым относятся углеводы и все соединения, возникающие из них в процессе метаболизма мышечной ткани. Общее содержание их составляет 05 - 1.0%. Азотистые экстрактивные вещества представляют собой различные соединения, содержащие азот, но не являющиеся белками. К ним следует отнести карнозин, карнитин, ансерин, креатин и содержащие фосфат соединения: креатинфосфат (КФ), аденозинтрифосфат (АТФ), аденозиндифосфат (АДФ) и аденозинмонофосфат(АМФ), или аденилатфосфат. После прекращения жизни макроэргические фосфатные соединения распадаются с образованием неорганического фосфата, нуклеозидов, пуриновых и пиримидиновых оснований, которые также обнаружены во фракции азотистых экстрактивных веществ. Кроме того, в этой фракции находятся глутатион и свободные аминокислоты, а также конечные продукты азотистого обмена -- мочевина, соли аммония и креатинин (таб.8).
Таблица. 12. Содержание отдельных азотистых экстрактивных веществ в мышечной ткани цыпленка - бройлера I категории, мг %
|
Вещество |
Вещество |
||
 Карнозин |
 |
||
 |
 Инозиновая кислота |
||
 Карнитин |
Пуриновые основания |
 |
|
 |
 Свободные АК |
||
|
Креатин+креатинфосфат |
  |
Мочевина |
 |
Из таблицы 12 видно, что в мышечной ткани содержится сравнительно большое количество карнозина - 0,2-0,3 мг%, креатин+креатинфосфат - 0,2-0,55 мг%, энергии АТФ - 0,25 - 0,4 мг%
Специфическими азотистыми экстрактивными веществами мышечной ткани являются карнозин и карнитин. По химической структуре карнозин представляет собой дипептид, состоящий из остатков -аланина и гистидина.
Карнозин участвует в процессах фосфорилирования, происходящего в мышцах при образовании макроэргических фосфатных соединений аденозннтрифосфата к креатинфосфата и при использовании в этом процессе неорганического фосфата.
Креатин представляет собой метилгуанидинуксусную кислоту. При жизни креатин содержится в мышцах примерно на 80% и в виде креатинфосфата, участвующего в реакциях, связанных с мышечным сокращением.
Глютатион - трипептид, состоящий из трех аминокислот - глютаминовой, цистеина, и глицина. Он существует в восстановленной и окисленной формах, создавая в живой мышце вместе с другими соединениями определенный окислительно - восстановительный потенциал. За счет входящей в его состав сульфигидрильной группы является активатором ряда ферментов. В мышцах содержится преимущественно в восстановленной форме в количестве до 40 мг%, при посмертных изменениях мышечной ткани может явиться источником образования свободных аминокислот - цистеина, глицина и глютаминовой кислоты.
АТФ, АДФ и АМФ - аденозинфосфаты - являются мононуклеотидами, играющими в мышечной ткани важную роль в процессе обмена веществ и реакциях, связанных с освобождением энергии для мышечной работы.
АТФ состоит из пуринового основания - аденина, D-рибозы и трех остатков фосфорной кислоты. В процессе посмертных изменений АТФ дезаминируется и переходит в инозинмонофосфат (ИМФ), который также обнаруживается во фракции азотистых экстрактивных веществ.
В мышечной ткани содержаться свободные аминокислоты, присутствующие при жизни птицы в результате постоянного процесса обновления белков и образующиеся при расщеплении различных белковых и небелковых компонентов мышечной ткани.