2. КЛАССИФИКАЦИЯ ТЕПЛОВОГО ОБОРУДОВАНИЯ

Технологическая универсальность плит, возможность использования только части их рабочей поверхности при различных температурных режимах и достаточно развитая сеть мелких, специализированных и сезонных предприятий общественного питания обуславливают широкое распространение этих аппаратов.

Современные плиты, которыми комплектуются кухни предприятий, производятся как зарубежными, так и отечественными изготовителями. Их можно классифицировать по ряду признаков.

· По виду энергоносителя:

Электрические;

Газовые;

Твердотопливные.

· По использованию в производственном процессе:

С использованием наплитной посуды;

Для приготовления непосредственно на жарочной поверхности;

Для комбинированного использования (специальные покрытия).

· По конструктивному решению:

Несекционные и секционные (для установки в линию);

С круглыми и прямоугольными конфорками (с неподвижными и шарнирно установленными);

С чугунными или стеклокерамическими конфорками;

Настольные или напольные (на открытом стенде или на шкафу);

Жарочный шкаф с конвекцией (с пароувлажнением или без) или без конвекции.

· По типу нагревательных элементов в электрических моделях

С закрытым нагревательным элементом (спиралью) внутри разборной чугунной конфорки;

С тэном с нижней стороны чугунной конфорки;

С тэном внутри неразборной чугунной конфорки;

С открытым нагревательным элементом (спиралью) с нижней стороны стеклокерамической конфорки;

С ИК-генераторам и (галогеновые нагреватели) с нижней стороны стеклокерамической конфорки;

С индукторами с нижней стороны стеклокерамической конфорки (индукционные плиты).

· По типу нагревательных элементов в газовых моделях:

С открытыми горелками;

С закрытыми горелками;

С комбинированной рабочей поверхностью.

3. УНИВЕРСАЛЬНОЕ ТЕПЛОВОЕ ОБОРУДОВАНИЕ

3.1 Электрические плиты

Отечественная промышленность выпускает в основном секционные модульные электрические плиты типа ПЭСМ-4Ш, ПЭСМ-4ШБ, ПЭСМ-4, ПЭСМ-2, ЭП-7М, ПЭ-0,51 (ПЭ-0,51-01) и ПЭ-0,17 (ПЭ-0,17-0,1), ЭП-4 и др. Кроме того, освоено производство новых секционных электрических плит для работы с функциональными и другими емкостями. Они также являются модульными, но их размеры соответствуют модулю зарубежного оборудования для удобства комплектования необходимых технологических линий с использованием импортных аппаратов. Помимо перечисленных, российские предприятия выпускают также немодульные и несекционные плиты ЭП-2М.

Электрические плиты имеют более простую конструкцию чем плиты, работающие на других энергоносителях, и обеспечивают посекционное включение жарочной поверхности.

Электрические плиты различаются числом и формой конфорок, мощностью, а также наличием или отсутствием жарочных шкафов.

3.1.1 Плита ПЭСМ-4ШБ

Плита 4-конфорочная, имеет шкаф жарочный и бортики (рис. 1).

Плита ПЭСМ-4ШБ имеет каркасную конструкцию. Основанием плиты служи рама, установленная на 4-х регулируемых по высоте опорах. К раме крепятся облицовочные панели.

Рис. 1. Плита ПЭСМ-4ШБ:

1 – регулируемые опоры; 2 – дверца жарочного шкафа; 3 – переключатели ТПКП-1; 4 – бортики; 5 – лимб датчика-реле температуры Т32; 6 – лампа сигнальная; 7 – панель управления; 8 – рама

Жарочную поверхность плиты образуют два унифицированных блока конфорок, каждый из которых выполнен в виде подъемного стола с двумя конфорками прямоугольной формы. На каждую конфорку на передней лицевой панели установлен пакетный переключатель ТПКП-1, с помощью которого регулируют степень нагрева: слабую, среднюю или сильную, устанавливая ручку переключателя соответственно в положение «1», «2» или «3». Для отключения конфорки ручку переключателя ставят в положение «0». Конфорки плиты опираются на регулировочные винты, посредством которых достигают положения конфорок на одном уровне (заподлицо).

Для сбора пролитой жидкости в процессе эксплуатации плиты предусмотрен поддон, располагаемый под конфорками.

Блок конфорок плиты (подъемный стол) соединен с несущим каркасом плиты посредством петель, с помощью которых его можно поднять на угол 45° и зафиксировать в поднятом положении упором-ограничителем.

Жарочный шкаф представляет собой камеру, состоящую из двух коробов – внутреннего и наружного, между коробами – теплоизоляция. Нагрев камеры шкафа производится тэнами, расположенными по четыре сверху и снизу и имеющими раздельное включение. Камера прикрывается дверцей, снабженной пружиной для плотности закрывания. На двери имеется ручка и смотровое окно. Справа располагается панель управления с двумя переключателями, двумя сигнальными лампами и датчиком-реле температуры Т 32 для автоматического поддержания в камере заданного температурного режима.

Для отвода паров, образующихся при тепловой обработке продуктов в шкафу, предусмотрена трубка с заслонкой, рукоятка которой обычно выносится на панель управления.

Конструктивные особенности плит типа ПЭСМ

Плита ПЭСМ-4. Конструкция этой плиты аналогична конструкции плиты ПЭСМ-4Ш, но в ПЭСМ-4 вместо жарочного шкафа инвентарный шкаф-подставка.

Плиты ПЭСМ-2 и ПЭСМ-2К. Эти плиты состоят из одного унифицированного блока с двумя конфорками и не имеют жарочного шкафа. В первой плите конфорки прямоугольные, во второй – круглые.

Плиты ПЭСМ-1Н и ПЭСМ-2НШ. Эти плиты предназначены для непосредственного жаренья блинов и оладий на жарочной поверхности. Жаровая поверхность составляется из одного (ПЭСМ-1Н) или двух (ПЭСМ-2НШ) унифицированных подъемных блоков с прямоугольными конфорками. Жарочная поверхность с трех сторон ограничена бортами, а под конфоркой имеется поддон для сбора излишка жира с конфорок. Плита ПЭСМ-2НШ дополнительно имеет жарочный шкаф, аналогичный шкафу плиты ПЭСМ-4Ш.

Настольные малогабаритные плиты

Плиты ПНЭК-2 и ПНЭН-0,2. Настольные малогабаритные плиты предназначены для установки на предприятиях с барным методом обслуживания.

Плита ПНЭК-2 предназначена для подогрева (иногда для приготовления) в наплитной посуде первых и вторых блюд. Рабочая поверхность плиты представляет собой подъемный блок из двух круглых конфорок, имеющих каждая по трехступенчатому переключателю. Плита ПНЭН-0,2 предназначена для жаренья блинов, оладий, яичницы непосредственного на рабочей поверхности, состоящей из одной подъемной прямоугольной конфорки. Нагрев конфорки автоматически регулируется датчиком-реле температуры.

Плита имеет прямоугольную чугунную конфорку и поддон для сбора излишнего жира. По периметру рабочей поверхности конфорки расположен желоб с отверстиями для стока излишнего жира в поддон.

Работник, и автоматизированные, где контроль за безопасной работой и режимом тепловой обработки обеспечивает сам тепловой аппарат при помощи приборов автоматики. На предприятиях общественного питания тепловое оборудование может использоваться как несекционное или секционное, модулированное. Несекционное оборудование, это оборудование, которое различно по габаритам, конструктивному исполнению и...

Прогоревшего топлива, чаще всего - древесного. В 90-е годы прошлого столетия для оснащения предприятий питания появилось особенно много модификаций тепловых аппаратов для приготовления пищи методом ИК-нагрева - электрогрилей (от французского griller - жарить). В них устанавливаются высоко-температурные трубчатые электронагреватели (ТЭНы), генерирующие ИК-излучение. При высокой температуре ИК- ...

Для широкого спектра европейского оборудования; · сервисное гарантийное и послегарантийное обслуживание. Выводы Как видно из вышеизложенного, все компании поставляют широкий ассортимент технологического оборудования ресторанов, проводят монтаж и пуско-наладочные работы, обеспечивают гарантийное и послегарантийное обслуживание. Но можно выделить и некоторые особенности, например, компании « ...

... (MX). По способу получения холода на: - компрессионные (К); - абсорбционные (А). По способу установки на: - напольные типа шкаф (Ш); - напольные типа стол (С). По числу камер на: - однокамерные; - двухкамерные (Д); - трехкамерные (Т). Холодильное оборудование для супермаркета можно классифицировать на: - прилавки, или витрины; - холодильные камеры, или лари; - шкафы; -стеллажи; - ...

Сегодня кухню ресторана, кафе, обычной столовой трудно представить без самого разнообразного оборудования: фритюрниц, котлов, пароварок, плит, макароноварок и многого другого. Тут большую роль сыграл научно-технический прогресс, внеся огромные изменения в технологию приготовления пищи. Только оборудованная по последнему слову техники кухня обеспечивает разнообразие меню, быстрое и качественное обслуживание клиентов.

И именно с установки на кухне теплооборудования начинается любой бизнес в сфере общественного питания.

Классификация теплового оборудования

Оборудование, устанавливаемое на кухнях, делится на группы по следующим признакам:

• источникам тепла;
• технологическому назначению;
• способу обогрева.

По тому, как нагреваются кухонные приборы, они делятся на три вида:

• с непосредственным обогревом (поверхностные), когда тепло передается через разделительную стенку; к таким приборам относятся плиты, кипятильники и многое другое;
• со смешением источника тепла с нагреваемой средой (водонагреватели);
• с прямым воздействием источника тепла на продукт, например, пароварки.

Тепловое оборудование делится по технологическому назначению на два вида:

• универсальное: например, плита;
• специализированное (одноцелевое): например, кофеварка, фритюрница.

Все тепловые аппараты можно разделить:

• для варки на пару или в жидкости;
• для выпечки и жарки на горячей поверхности, в среде горячего воздуха, в кулинарном жире, в инфракрасном излучении;
• для комбинированных процессов приготовления: бланшировки, тушения, запекания, припускания;
• для разогрева готовых продуктов;
• для поддержания их горячими некоторое время;
• для размораживания.

Оборудование классифицируется по источникам тепла и бывает:

• электрическое;
• огневое;
• паровое;
• газовое.

Промышленное тепловое оборудование для предприятий общепита

Подача блюд – кульминация поварского искусства. Отныне секрет горячих закусок кухни профессора Преображенского перестал быть тайной

Индукционные плиты – новое слово в кухонной технике. Наличие такой плиты на кухне общепита позволит значительно ускорить приготовление блюд и облегчить работу поварам

Характеристики промышленных газовых плит, описание их видов, функций и принципов работы. Обзор достоинств и недостаткок.

В статье говорится об оборудовании, которое необходимо для производства пиццы в заведениях общественного питания,о том, какими должны быть печи, что входит в понятие основное и вспомогательное оборудование

Характеристики пекарских, жарочных шкафов; описание их видов, функций и принципов работы. Использование различных устройств для выпечки и хлебопечения

Желаете всегда готовить макароны быстро и без лишних усилий? Тогда вам просто необходима макароноварка - функциональная, надежная и удобная в использовании. На рынке представлены как ресторанные, так и домашние модели

Хотите разнообразить меню вашего заведения здоровой пищей, но не знаете, где взять рецепты? Не стоит ломать голову, загляните к нам, мы поможем

Пищеварочные котлы используются практически на каждом предприятии в сфере общественного питания. Они позволяют готовить еду в больших количествах, что существенно экономит время и позволяет работать в достаточно быстром режиме

Жаренное кушать вредно, если только оно не приготовлено на профессиональном оборудовании, которое и внешний вид продукта сохранит и его полезные свойства сбережет. В чем же секрет жарочных поверхностей, как их правильно выбирать и на что обращать внимание

Профессиональному повару не составит труда одновременно приготовить много разных блюд, если у него есть чугунная или стальная помощница в виде промышленной электросковороды

На предприятиях общепита не обойтись без такого оборудования, как кипятильник. Они представлены в разных моделях. При выборе приборов необходимо обращать внимание на их качество, а также технические характеристики

​Конвекционная печь незаменима для мини-пекарни, кафе и ресторана. В ней преимущественно готовятся хлеб и другая выпечка, хотя диапазон функций конвектомата намного шире. Попробуем разобраться, как его выбрать правильно, чтоб не переплатить и не прогадать

Настоящий кулинарный компьютер облегчает работу поваров, но, чтобы выбрать его правильно, стоит обратить внимание на важные параметры. Посмотрим, что может помешать рабочему процессу и, наоборот, повысить эффективность

Любой посетитель, зайдя в кафе или обычную столовую, желает увидеть во всех деталях предлагаемый ассортимент, а сотрудник этого заведения хочет, чтобы его рабочее место было достаточно удобным, при этом всем важно, чтобы блюда были горячими и вкусными. Все это можно осуществить с помощью линии раздачи питания

Расстоечный шкаф - настоящее подспорье для профессионального пекаря и кондитера. Но как правильно выбрать надежное оборудование, чтоб долго служило и за тесто волноваться не приходилось

Электрическая плита – основное кухонное оборудование с множеством заложенных в нее функций. Поэтому владельцу заведения общественного питания важно знать достоинства и недостатки, что нужно учесть при покупке, каковы технические характеристики известных моделей

Вы планируете открыть свою мини-пекарню или кондитерскую? Тогда вам стоит задуматься о приобретении качественного оборудования. А мы вам в этом поможем!

Хотите, чтобы рис для плова и суши всегда получался вкусным и рассыпчатым? Загляните сюда, мы подскажем, что для этого нужно

Современное заведение общественного питания не может позволить себе накормить посетителя не только холодной пищей, но и той, что несколько раз пришлось разогреть. Поэтому на каждой кухне устанавливают мармиты ─ специальные приборы для хранения блюд в нужном температурном режиме

Собрались открыть маленькое кафе или закусочную? А может, ваша цель – сеть ресторанов по всему городу? В любом случае, без этого чудо-устройства вам не обойтись

В современных предприятиях общественного питания невозможно обойтись без многофункциональной настольной тепловой витрины. О том, каких видов она бывает, что предлагают производители, что надо учитывать при покупке такой витрины, рассказывается в этой статье

Виды теплового оборудования

Плиты

Плита - неизменный атрибут любой кухни. Она исправно служила поварам еще тогда, когда никакого другого теплового оборудования на кухне не было.

Современные плиты бывают:

• газовые;
• электрические;
• индукционные.

Это универсальное оборудование, способное заменить 70% теплового кухонного оборудования и производить почти все операции по термической обработке продуктов.

Такое оборудование бывает:

• электрическое;
• газовое.

По способу образования пара пароконвектоматы бывают:

• инжекционные: через определенные промежутки времени впрыскивается влага на трубку электронагревателя;
• бойлерные: имеют специальный парогенератор;

Такие приборы бывают разных размеров.

Пароконвектоматы имеют целый ряд преимуществ перед другими видами теплового оборудования:

• нет необходимости постоянно переворачивать продукты при приготовлении;
• можно готовить сразу несколько блюд;
• от разных блюд запахи не смешиваются;
• пища готовится быстрее;
• сохраняются полезные качества в продуктах;
• продукты меньше увариваются и ужариваются;
• в одной камере блюда готовятся сразу несколькими способами;
• меньше затрат на электроэнергию.

По способу управления программой пароконвектоматы бывают:

• электронные;
• механические;
• комбинированные.

Название произошло от французского слова кастрюлька, котелок.

Это тепловые шкафы для хранения готовых блюд горячими некоторое время.

Они бывают предназначены как отдельно для первых и вторых блюд, так и универсальные.

Мармиты подогревают и поддерживают температуру блюд двумя способами:

• водяным;
• паровым.

У каждого способа есть свои преимущества.

У водяных:

• точно поддерживают заданную температуру;
• температура одинакова на всей поверхности;
• продукты не подгорают.

У паровых:

• разогреваются продукты быстро;
• мармит нагревается полностью;
• экономит электроэнергию.

Мармиты бывают:

• напольные;
• настольные.

Также приборы могут быть:

• неподвижными, стоящими на постоянном месте;
• подвижными, установленными на тележке.

Мармиты по материалам бывают:

• керамические;
• металлические;
• стеклянные.

Пароварки

Пароварка позволяет готовить блюда без применения масла и жира на пару. Это самый полезный способ приготовления.

Пароварки бывают:

• электрические;
• пароварки-кастрюли.

Электрические пароварки имеют много функций:

• таймер;
• установка требуемой температуры;
• система распределения пара.

Оба вида пароварок имеют несколько ярусов-корзин для приготовления пищи и емкость для воды.

Насколько важно правильно подобрать оборудование

Для кухонь современных заведений общественного питания правильно подобранное оборудование – основа бизнеса.

Хорошее оборудование – это качественно приготовленные блюда, а значит, хорошая репутация заведения.

Чтобы правильно подобрать оборудование, надо учесть следующее:

• профиль заведения;
• примерное количество посетителей в сутки;
• площадь кухни;
• квалификацию персонала;
• финансовые возможности.

Обязательно надо предварительно познакомиться с техническими характеристиками выбранного оборудования.

Приготовление пищи - это искусство, как в любом виде искусства, в кулинарии есть замысел, есть его воплощение. И помочь пройти этот путь - от замысла до воплощения - на современной кухне должно тепловое оборудование.

Классификация теплового оборудования предприятий общепита

Тепловое оборудование предприятий общественного питания можно классифицировать следующим образом:

1) по организационно-техническому признаку; 2) по функциональному или технологическому назначению; 3)по конструктивным особенностям; 4) по способу теплообмена; 5) по видам источников теплоты и теплоносителей; 6) по изменению параметров процесса во времени; 7) по степени специализации.

По организационно-техническому признаку различают тепловые аппараты непрерывного либо периодического действия и комбинированные.

В аппаратах непрерывного действия приготовление пищи осуществляется в непрерывном цикле, т.е. загрузка сырья, приготовление изделия и его выгрузка происходят одновременно.

Успешное развитие оборудования общественного питания может быть осуществлено лишь при условии разработки и широкого внедрения аппаратов непрерывного действия, так как они позволяют резко повысить производительность труда, сократить производственные площади, улучшить условия работы обслуживающего пер­сонала. Аппараты непрерывного действия легко автоматизировать.

В аппаратах периодического действия загрузка сырья, приготовление пищи и выгрузка готового изделия разобщены во времени. Как правило, наиболее продолжительным является процесс приготовления пищи.

Эти аппараты труднее автоматизировать, их обслуживание требует значительных затрат труда.

К аппаратам комбинированного действия относятся те из них, в которых часть процессов осуществляется периодически, а часть происходит непрерывно.

По функциональному, или технологическому, назначению тепловые аппараты можно подразделить: на аппараты для варки (в кипящей жидкости или на пару), для жарки или выпечки (на нагретой поверхности, в среде горячего воздуха, в большом количестве пищевого жира, в поле инфракрасного излучения и т.д.), а также аппараты для реализации комбинированных тепловых кулинарных процессов - тушения, запекания, припускания, бланширования и т. д.

По функциональному (технологическому) назначению выделяют группу теплового оборудования, предназначенного для размораживания и разогрева (подогрева) пищи, а также для поддержания постоянной температуры готовых кулинарных изделий.

По степени специализации аппараты подразделяют на одноцелевые (специализированные) (например, жарочные или варочные, на которых можно проводить только один из этих процессов), узкоспециализированные и многоцелевые (универсальные). К первым относят аппараты для реализации одного процесса, но для всевозможных пищевых продуктов. Универсальные аппараты предназначены для осуществления любых процессов тепловой обработки пищи, связанной с ее нагревом при обработке.

По конструктивным особенностям (признакам) аппараты подразделяют на следующие группы: секционные и несекционные, модулированные и немодулированные. Безусловно, более прогрессивными являются аппараты секционного и модулированного типа, состоящие из отдельных секций и модулей. Это позволяет путем комплектации нескольких секций получить тепловой аппарат требуемой произво­дительности.

Специальное модульное оборудование позволяет сократить при его установке на 12-20 % производственную площадь. Это оборудование проще эксплуатировать и обслуживать.

По способу теплообмена можно выделить три основные группы аппаратов, работающих на принципе конвекции, лучеиспускания и теплопроводности. Однако фактически во всех тепловых аппаратах эти способы переноса теплоты сосуществуют, но проявляются в различной степени. Иногда при классификации по этому признаку аппараты подразделяют на аппараты поверхностные, аппараты непосредственного воздействия источника теплоты на продукт и аппараты, в которых осуществляется смешение нагреваемой среды с источником теплоты.

В аппаратах первого типа обязательно существует поверхность раздела между источником теплоты и нагреваемым объектом. Например, продукт находится в котле, а источник теплоты - вне его, т. е. такой поверхностью служит стенка котла.

Подавляющее большинство тепловых аппаратов, применяемых в общественном питании, относится к поверхностным. В качестве примера аппаратов, в которых происходит непосредственный контакт источника теплоты и нагреваемого объекта, можно привести пароварочные аппараты.

Наконец, примером аппаратов третьего типа могут служить водонагреватели, в которых греющий пар вводится в нагреваемую им воду.

По виду источников теплоты и теплоносителя выделяют аппараты электрические, паровые и огневые (твердожидкогазотопливные).

По виду теплоносителя различают аппараты, использующие воду, различные органические и неорганические жидкости, расплавленные металлы, пар, воздух и т. п.

По способу изменения параметров процессов, происходящих в аппаратах во времени , классифицируют аппараты, в которых процессы протекают по установившемуся (стационарному) и неустановившемуся (нестационарному) режимам.

В первом случае изменение параметров, например температуры, в какой-либо точке не зависит от времени..

В неустановившемся процессе температура в любой точке зависит не только от координат, характеризующих ее расположение в пространстве, но и от времени.

Для подавляющего большинства тепловых аппаратов, применяемых в общест­венном питании, наиболее характерны процессы, протекающие в нестационарном режиме. Стационарные процессы в их настоящем виде реализуются в непрерывнодействующих аппаратах.

2. ТРЕБОВАНИЯ, ПРЕДЪЯВЛЯЕМЫЕ К ТЕПЛОВЫМ АППАРАТАМ ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

Основные требования, предъявляемые к тепловому оборудованию предприятий общественного питания, являются общими для большинства тепловых аппаратов. Это технологические, эксплуатационные, энергетические, конструктивные, экологические и экономические требования. Особое место занимают требования, связанные с охраной труда обслуживающего персонала.

Технологические требования . Аппарат должен обеспечивать возможность приготовления продукта отличного качества, характеризуемого высокой пищевой ценностью и безопасного для употребления.

Непременным технологическим требованием является обеспечение такой тепловой обработки, при которой потери сырья и самого продукта минимальны. Кроме того, аппарат должен обеспечивать приготовление продукта за возможно меньший период времени.

Эксплуатационные требования . Аппараты должны быть удобны и просты в обслуживании. В процессе приготовления пищи должна быть обеспечена возможность контроля основных параметров и регулирования процесса в зависимости от технологических режимов. Важное эксплуатационное требование - доступность всех узлов аппарата для их мойки и санитарной обработки, а также профилактического осмотра и выполнения текущего ремонта.

Важнейшее эксплуатационное требование - полная безопасность персонала, обслуживающего оборудование.

Энергетические требования . Они являются многоплановыми и охватывают ряд связанных между собой условий. Аппараты должны работать в энергосберегающих режимах (т.е. при минимальных расходах электроэнергии, топлива, пара и любых других источников теплоты и теплоносителей), должны быть обеспечены устройствами или приспособлениями, регулирующими количество подводимой энергии в зависимости от требований технологических режимов на разных этапах приготовления пищи.

Основная характеристика энергоемкости процесса, реализуемого в тепловых аппаратах, - удельные расходы энергии (на единицу произ­водимой продукции):

где Э уд - удельный расход энергии, Дж/кг; Э з - общие затраты энергии на работу аппарата в течение всего производственного цикла (вывод аппарата на рабочий режим, работа аппарата в рабочем режиме), Дж; П - количество продукции, выражаемое в единицах массы, объема или в порциях.

В целях экономии потребляемой энергии аппараты должны иметь тепловую изоляцию, существенно сокращающую потери теплоты в окружающую среду.

Конструктивные требования . Они объединяют все остальные требования, предъявляемые к тепловому оборудованию. При конструировании учитываются технология приготовления пищи и условия эксплуатации оборудования с учетом охраны труда обслуживающего персонала. При конструировании машин и аппаратов необходимо стремиться к минимальной их энергоемкости.

Одним из таких требований является обеспечение низкой материалоемкости (т. е. масса металлов и других конструкционных материалов, которые необходимы для изготовления тепловых аппаратов, должна быть минимально возможной). Для характеристики материалоемкости аппаратов можно использовать ее удельный показатель:

где m уд.п - удельная материалоемкость оборудования по продукту, кг/кг (или кг на 1 порцию, или кг/м 3); М - общая масса оборудования, кг, П – количество продукции.

Можно также удельную материалоемкость аппаратов относить к их объему:

где m уд. V - удельная металлоемкость аппарата, отнесенная к объему аппарата, кг/м 3 ; V - объем аппарата, м 3 .

Конструкция тепловых аппаратов должна предусматривать использование в них унифицированных узлов и деталей, легко заменяемых и доступных для ремонта. Оптимальной является конструкция, состоящая из секций или модулей.

К числу конструктивных требований относятся также условия транспортировки оборудования и их монтажа. Аппараты, имеющие большие габариты, не соответствующие размерам обычных транспортных средств, должны быть разборными. Монтаж оборудования не должен быть затруднен.

При конструировании тепловых аппаратов необходимо учитывать, что их узлы и элементы, имеющие непосредственный контакт с продуктом, должны быть изготовлены из металлов и материалов, не оказывающих какого-либо вредного воздействия на продукт, обслуживающий персонал и окружающую среду. Конструктивные требования включают в себя безотказность, долговечность и ремонтопригодность аппаратов, что обусловливает их надежность в эксплуатации.

Под безотказностью понимают способность аппарата работать без нарушения его работоспособности как в целом, так и его частей.

Долговечность представляет собой свойство аппарата сохранять высокую работоспособность до предельного состояния, при котором использование аппарата невозможно. Она характеризуется наработкой (продолжительностью работы) и ресурсом (сроком эксплуатации), заложенными при конструировании.

Экологические требования . Во время работы тепловое оборудование не должно выбрасывать в атмосферу и канализацию опасные для здоровья людей, жизни животных и растений вредные вещества.

Это означает, что в качестве топлива следует использовать газы, уголь, дрова, нефтепродукты, имеющие высокую степень сгорания и, следовательно, в минимальной степени образующие дымовые отходы, в которых бы не содержалось вредных веществ, загрязняющих окружающую среду. При мойке оборудования в моющие жидкости не должно попадать вредных веществ с поверхностей аппаратов, т. е. они должны быть изготовлены из материалов, не растворимых в воде и моющих растворах, которые без дополнительной очистки поступают в канализацию.

Экономические требования . Их сущность заключается в том, чтобы оборудование было дешевым, быстро окупалось. Экономические требования синтезируют в себе фактически все выше рассмотренные.

Требования, связанные с охраной труда. Совершенно очевидно, что все тепловое оборудование, эксплуатируемое на предприятиях общественного питания, должно обеспечивать полную безопасность для обслуживающего персонала.

Тепловые аппараты должны быть снабжены различными блокирующими, сигнализирующими и другими устройствами, которые автоматически срабатывают при возникновении опасных для людей ситуаций.

Требования к системам автоматизации теплового оборудования. Автоматизация предусматривает создание систем машин и аппаратов, в которых основные процессы осуществляются с минимальными затратами физического труда.

Автоматизация в общественном питании имеет основные цели: облегчение труда человека, обеспечение его безопасности, повышение качества продукции, сокращение ее расхода, снижение энергетических затрат.

В настоящее время системы автоматизации подразделяют на следующие три основных вида: автоматический контроль, автоматическая защита и автоматическое управление.

Многообразие способов тепловой обработки продуктов предопределяет широкую номенклатуру тепловых аппаратов. Их можно классифицировать по нескольким различным признакам.

По своему функциональному назначению тепловое оборудование классифицируется на универсальное и специализированное. К универсальным теп­ловым аппаратам относятся плиты кухонные, с помощью которых можно осу­ществлять различные приемы тепловой обработки. Специализированные теп­ловые аппараты предназначены для реализации отдельных способов тепловой обработки.

По технологическому назначению специализированное тепловое оборудование классифицируется на варочное, жарочное, жарочно-пекарное, водо­грейное, вспомогательное.

Варочное оборудование включает варочные котлы, автоклавы, пароварочные аппараты, сосисковарки.

В группу жарочного оборудования входят сковороды, фритюрницы, грили, шашлычные печи.

К жарочно-пекарному оборудованию относятся жарочные и пекарные шкафы, парожарочные аппараты.

Водогрейное оборудование представлено кипятильниками и водонагрева­телями.

Вспомогательное оборудование включает мармиты, тепловые шкафы и стойки, термостаты, оборудование для транспортировки пищи.

В зависимости от источника теплоты оборудование классифицируется на электрические, паровые, газовые (твердо или жидко топленные) тепловые аппа­раты.

Но структуре рабочего цикла тепловое оборудование подразделяется на аппарат периодического и непрерывного действия.

По способу обогрева различают контактные тепловые аппараты и аппара­ты с непосредственным обогревом пищевых продуктов.

В контактных тепловых аппаратах продукт нагревается при непосредственном контакте с теплоносителем (например, с паром в пароварочных аппара­тах).

В аппаратах с непосредственным обогревом теплота к продуктам переда­ется через разделительную стену (например, котлы и сковороды), в аппаратах с косвенным обогревом через промежуточный теплоноситель. В качестве проме­жуточного теплоносителя используют воду, пар, минеральные масла, органиче­ские и кремнийорганические жидкости.

По конструктивному решению тепловые аппараты классифицируются на секционные и несекционные, немодулированные и модулированные.

Несекционные тепловые аппараты имеют различные габарита, конструктивное исполнение: их детали и узлы не унифицированы и они устанавливают­ся индивидуально, без учета блокировки с другими аппаратами.

Несекционное оборудование требует для своей установки значительных площадей, так как его монтаж и обслуживание осуществляется со всех сторон.

Секционное оборудование выполняется в виде секций, в которых основные узлы и детали унифицированы. Фронт обслуживания таких аппаратов – с одной стороны, благодаря чему возможно соединение отдельных секций и по­лучение блока аппаратов требуемой мощности и производительности.

В основу конструкций модульных аппаратов положен единый размер -модуль. При этом ширина (глубина) и высота до рабочей поверхности всех ап­паратов одинаковы, а длина кратна модулю. Основные детали и узлы этих ап­паратов максимально унифицированы.

Отечественная промышленность выпускает секционное модулированное оборудование с модулем 200 ± 10 мм. Ширина оборудования 840 мм, а высота до рабочей поверхности 850 ± 10 мм, что соответствует основные средним антро­пометрическим данным.

Секционное модулированное оборудование имеет ряд преимуществ перед немодулированным оборудованием:

Одинаковая ширина и высота отдельных секций позволяют устанавливать их в технологические линии;

Применение линейного принципа расстановки позволяет экономить 12-20% производственных площадей.

Обеспечивается последовательность технологического процесса, удобная взаимосвязь отдельных его стадий;

Сокращается непроизводительное помещение персонала, что способствует повышению производительности труда;

Снижаются затраты на монтаж и ремонт оборудования;

Уменьшаются расходы на прокладку трубопроводов, канализационных труб, электрического кабеля.

Для упорядочения проектирования и производства аппаратов новых конструкций, обеспечения максимальной унификации узлов и деталей, снижения эксплуатационных затрат разработаны ГОСТына все тепловые аппараты.

За исходные параметры в типоразмерном ряду тепловых аппаратов приняты: для плит и сковород - площадь жарочной поверхности, м 2 ; для кипятиль­ников - часовая производительность, дм 3 /ч; для котлов - вместимость варочного сосуда, дм 3 и т.д.

Аппараты, работающие на электроэнергии, газе, паре, твердом и жидком топливе, включаются в один параметрический ряд, который состоит из нескольких типов, работающих на одном виде энергоносителя. Аппараты одного типа могут быть представлены одним или несколькими типоразмерами.

В соответствии с классификационной схемой ГОСТами была принята ин­дексация теплового оборудования, которая дает сведения о назначении тепло­вого аппарата, его энергоносителя, размера и особенностях конструкции.

В основу индексации положено буквенно-цифровое обозначение оборудования.

Первая буква соответствует наименованию группы к которой относится данный аппарат, например, плиты - И, котлы - К, шкафы -Ш и т.д.

Вторая буква соответствует наименованию вида оборудования, например: секционное – С, пищеварочное – П, непрерывного действия – Н.

Третья буква соответствует наименованию энергоносителя, например: паровые - П, газовые - Г, электрические - Э, твердотопливные - Т.

Цифра, отдаленная от буквенного обозначения дефисом, соответствует типоразмеру или основному параметру данного оборудования: площадь жарочной поверхности, число конфорок, число жарочных шкафов, производитель­ность по кипятку, вместимость котла.

В индексацию секционного модульного оборудования вводится четвертая буква М - модульный КПЭ-60 - котел пищеварочный электрический, вместимо­стью 60 дм 3 .

КНЭ-25 - кипятильник непрерывного действия, производительностью, 25 дм 3 /ч и т.д.

Контрольные вопросы:

1. Какие способы тепловой обработки пищевых продуктов имеют ме­сто на предприятиях общественного питания?

2. Как классифицируется объемные способы тепловой обработки?

3. Что такое комбинированный способ тепловой обработки пищевых продуктов?

4. Чем обусловлена длительность технологического процесса в зави­симости от способа тепловой обработки?

6. Классификация теплового оборудования?

Самостоятельно изучить:

1. Изучить конструкцию и принцип работы аппарата "Новый" для пассирования комбинированным способом.

2. Изучить конструкцию и принцип работы аппарата для комбинированной выпечки овощей и фруктов.

ТЕПЛОНОСИТЕЛИ

Создать равномерное температурное поле на жарочных поверхностях и в рабочих объемах аппаратов можно различными способами. Наиболее прост в практической реализации метод косвенного обогрева, для которого необходи­мы промежуточные теплоносители, т.е. среда, передающая теплоту и обеспе­чивающая "мягкий" обогрев пищевых продуктов в аппаратах. Классификация теплоносителей, которые получили применение или могут использоваться в те­пловых аппаратах общественного питания:

Вода: мармиты, термостаты

Водяной пар: автоклавы, котлы, пароварочные шкафы

Органические жидкости: глицерин, этиленгликоль-сковороды, шкафы, мармиты, котлы, автоклавы.

Диарилметаны: дикумилметан (ДКМ), дитоликметан - линии варочные и жарочные аппараты.

Кремнийорганические жидкости - ПФМС-4, ПФМС-5, ФМ-6, топочные газы: сковороды, шкафы, мармиты, котлы, автоклавы.

Влажный воздух: пекарные шкафы.

Требования к теплоносителям.

С точки зрения технической и экономической целесообразности применения промежуточные теплоносители должны иметь: большую теплоту паро­образования, малую вязкость, высокие температуры при малых давлениях и возможность их регулирования, необходимую термостойкость, низкую стои­мость, коррозиеустойчивостъ. Любой теплоноситель может быть в трех состоя­ниях: твердом, жидком, газообразном.

Однако работать в качестве теплоносителя он может либо в однофазном состоянии (жидкость), либо в двухфазном (пар-жидкость).

К однофазным теплоносителям относятся минеральные масла, которые в рабочем состоянии находятся при температуре ниже температур кипения.

Двухфазные теплоносители (водяной пар, дитоликметан) в процессе работы находятся одновременно в состоянии пар-жидкость.

Вода.

Вода используется в тепловых процессах как теплоноситель (греющая среда) для непосредственного нагрева пищевых продуктов (варка), как проме­жуточный теплоноситель в греющих рубашках аппаратов, работающих в одно- и в двухфазных состояниях.

Горячая вода как теплоноситель применяется преимущественно в аппара­тах для поддержания готовой продукции в горячем состоянии. Но сравнению с влажным насыщенным паром горячая вода имеет ряд недостатков: более низ­кий коэффициент теплоотдачи, неравномерное температурное поле вдоль поверхности теплообмена, высокая тепловая инерционность аппарата, что затруд­няет, регулирование теплового режима нагреваемой среды.

Водяной пар.

Пар - один из наиболее широко применяемых теплоносителей. К его основным достоинствам относятся: высокий коэффициент теплоотдачи от кон­денсирующегося пара к стенке теплообменника, постоянство температуры кон­денсации, возможность достаточно точно поддерживать температуру нагрева, а так же в случае необходимости регулировать ее, изменяя давление пара.

Основным недостатком водяного пара является значительное возрастание давления с повышением температуры. Поэтому насыщенный водяной пар при­меняется для процессов нагревания только до умеренных температур (150°С).

Однако использование водяного пара в сравнительно небольших тепловых аппаратах, предназначенных для ПОП, приводит к значительному увели­чению их металлоемкости (из-за повышения давления пара). Кроме того, тре­буется организация котельного хозяйства, включающего в себя паровые котлы, разнообразное вспомогательное оборудование (насосная установка, аппараты тягодутьевой группы, приборы химводоочистки и др.). Если при сравнительно больших объемах потребления пара на предприятиях пищевой промышленно­сти подобное хозяйство оправдано, то для малых тепловых аппаратов общественного питания при объемах потребления пара до 0,5 т/ч организация его не­целесообразна.

Органические жидкости.

Органические высокотемпературные теплоносители диарилметаны, а также дифенильная смесь эффективно и устойчиво работают в двухфазном со­стоянии, т.к представляют собой изоляторы с практически постоянным значе­нием физических констант. Они имеют высокие температуры кипения и срав­нительно низкие температуры затвердевания. Теплоносители в пределах темпе­ратур до 350 0 Си не оказывают коррозионного воздействия на металлы. При обогреве поверхностей нагрева двухфазным теплоносителем при атмосферном давлении отпадает необходимость регулировать его объем, так как при кипении температура сохраняется постоянной по всему объему, занятому обеими фаза­ми. Применение теплоносителей в двухфазном состоянии значительно умень­шает количество жидкости, заливаемой в греющие камеры, что позволяет эко­номить топливо, газ, электроэнергию и сокращает время разогрева. При приме­нении высокотемпературных органических теплоносителей греющие камеры необходимо герметизировать для защиты окружающей среды.

В качестве промежуточного теплоносителя применяются минеральные масла. В жарочных аппаратах используют вапор - Т. Это вязкая жидкость, без запаха, темно-коричневого цвета. Применяется вапор - Т при температурах до 280°С. Необходимо отметить, что при высоких температурах вязкость мине­ральных масел возрастает, наблюдается термическое разложение, которое со­провождается образованием на поверхности пленки и ухудшает теплообмен. Кроме этого, пары масел интенсивно горят и взрываются, что обуславливает их использование только в однофазном жидком состоянии. При конструировании тепловых аппаратов, применяющихся в качестве теплоносителей минеральное масло, необходимо учитывать, что для обеспечения высоких температур рабо­чих объемов аппаратов греющие камеры необходимо заполнять по всему объе­му, чтобы обеспечить почти полное покрытие всей поверхности рабочих эле­ментов. К недостаткам минеральных масел нужно отнести небольшую теплопроводность, что при большой вязкости масла приводит к продолжительному разогреву. Ввиду высокой инерционности масел при их использовании в каче­стве промежуточного теплоносителя регулирование технологического процесса вызывает определенные затруднения.

Основы тепловой обработки пищевых продуктов

Классификация тепловых аппаратов и их структура

Источники теплоты и теплоносители

Теплогенерирующие устройства

Варочное тепловое оборудование

Жарочные тепловые аппараты

Эксплуатация теплового оборудования

1. Основы тепловой обработки пищевых продуктов

При тепловой обработке изменяются структурно-механические, физико-химические и органолептические свойства продукта, определяющие степень кулинарной готовности. Нагревание вызывает в продукте изменения белков, жиров, углеводов, витаминов и минеральных веществ.

Основными приемами тепловой обработки пищевых продуктов являются варка и жаренье, применяемые как самостоятельные процессы, так и в различных комбинациях. Каждый из приемов имеет несколько разновидностей (варка в среде пара, жарка во фритюре и т.д.). Для реализации этих приемов в тепловом оборудовании используют различные способы нагрева продуктов: поверхностный, объемный, комбинированный. При всех способах нагрева пищевых продуктов внешний теплообмен сопровождается массопереносом, в результате которого часть влаги продуктов переходит во внешнюю среду. При тепловой обработке продуктов в жидких средах вместе с влагой также теряется часть сухих веществ.

Практически все пищевые продукты являются капиллярно-пористыми телами, в капиллярах которых жидкость удерживается силами поверхностного натяжения. При нагревании продуктов эта жидкость начинает мигрировать (перемещаться) от нагретых слоев к более холодным.

При жаренье продуктов влага из поверхностных слоев частично испаряется, а частично перемещается вглубь к более холодным участкам, что приводит к образованию сухой корочки, в которой происходит термический распад органических веществ (при температуре более 100 °С). Чем быстрее нагревается поверхность, тем интенсивнее происходит перенос тепла и влаги и тем быстрее образуется поверхностная корочка.

Поверхностный нагрев продукта осуществляется теплопроводностью и конвекцией при подводе теплоты к центру продукта через его наружную поверхность. При этом нагрев центральной части продукта и доведение его до кулинарной готовности происходят в основном за счет теплопроводности.

Интенсивность теплообмена зависит от геометрической формы, размеров и физических параметров обрабатываемого продукта, режима движения (продукта и среды), температуры и физических параметров греющей среды. Продолжительность процесса тепловой обработки при поверхностном нагреве обусловлена низкой теплопроводностью большинства пищевых продуктов.

Объемный способ подвода тепла к обрабатываемому продукту реализуется в аппаратах с инфракрасным (ИК), сверхвысокочастотным (СВЧ), электроконтактным (ЭК) и индукционным нагревом.

Инфракрасное излучение преобразуется в объеме обрабатываемого продукта в теплоту без непосредственного контакта между источником ИК-энергии (генератором) и самим изделием. Носителями ИК-энергии являются электромагнитные колебания переменного электромагнитного поля, возникающие в продукте.

Инфракрасная энергия в обрабатываемом продукте образуется при переходе электронов с одних энергетических уровней на другие, а также при колебательном и вращательном движениях атомов и молекул. Переходы электронов, движение атомов и молекул происходят при любой температуре, но с ее повышением интенсивность ИК-излучения увеличивается.

СВЧ-нагрев пищевых продуктов осуществляется за счет преобразования энергии переменного электромагнитного поля сверхвысокой частоты в тепловую энергию, генерируемую по всему объему продукта. СВЧ-поле способно проникать в обрабатываемый продукт на значительную глубину и осуществлять его объемный нагрев независимо от теплопроводности, т.е. применяться для продуктов с различной влажностью. Высокая скорость и высокий коэффициент полезного действия нагрева делают его одним из самых эффективных способов доведения пищевых продуктов до кулинарной готовности.

СВЧ-нагрев называют диэлектрическим из-за того, что большинство пищевых продуктов плохо проводят электрический ток (диэлектрики). Другие его названия - микроволновый, объемный - подчеркивают короткую длину волны электромагнитного поля и сущность тепловой обработки продукта, происходящей по всему объему.

Эффект разогрева пищевых продуктов в СВЧ-поле связан с их диэлектрическими свойствами, которые определяются поведением в таком поле связанных зарядов. Смещение связанных зарядов под действием внешнего электрического поля называется поляризацией. Наибольшие затраты энергии внешнего электрического поля связаны с дипольной поляризацией, которая возникает в результате воздействия электромагнитного поля на полярные молекулы, обладающие собственным ди-польным моментом. Примером полярной молекулы является молекула воды. При отсутствии внешнего поля дипольные моменты молекул имеют произвольные направления. В электрическом поле на полярные молекулы действуют силы, стремящиеся повернуть их таким образом, чтобы дипольные моменты молекул совпадали. Поляризация диэлектрика состоит в том, что его диполи устанавливаются в направлении электрического поля.

Электроконтактный нагрев обеспечивает быстрое повышение температуры продукта по всему объему до требуемой величины за 15-60 с за счет пропускания через него электрического тока. Способ применяется в пищевой промышленности для прогревания тестовых заготовок при выпечке хлеба, при бланшировании мясопродуктов. Продукция, подвергаемая нагреванию, располагается между электрическими контактами. Зазоры между поверхностью продукции и контактов могут вызвать «ожог» поверхности.

Индукционный нагрев применяется в современных индукционных бытовых плитах и на предприятиях общественного питания. Индукционный нагрев токопроводящих материалов, к которым относится большинство металлов для наплитной посуды, возникает при их помещении во внешнее переменное магнитное поле, создаваемое индуктором. Индуктор, установленный под настилом плиты, создает вихревые токи, замыкающиеся в объеме посуды. Продукт обрабатывают в специальной металлической наплитной посуде, которая нагревается практически мгновенно из-за направленного действия электромагнитного поля. При этом потери тепла в окружающую среду сведены до минимума, что сокращает затраты энергии на приготовление блюда по сравнению с обычной электрической плитой на 40 %. В таких тепловых аппаратах настил плиты, как правило, изготовляется из керамических материалов и при тепловой обработке остается практически холодным.

Комбинированные способы нагрева пищевых продуктов - это последовательный или параллельный нагрев продукции несколькими из известных способов с целью сокращения времени тепловой обработки, повышения качества конечного продукта и эффективности технологического процесса. Так, комбинированная тепловая обработка продуктов в СВЧ-поле и ИК-лучами позволяет реализовать преимущества обоих способов нагрева и получать изделия с поджаристой хрустящей корочкой.