Основное назначение холодных блюд и закусок – острых заправок, копченых, соленых, маринованных изделий, всевозможных салатов – стимулировать появление аппетита у человека, приступившего к трапезе.

Холодный стол (или закусочный) включает в себя блюда, разнообразные по составу продуктов (сырые и прошедшие различные виды обработки) и способам приготовления (холодная и тепловая обработка), которых объединяет одно: они подаются только в холодном виде. Кроме того, холодный стол полностью исключает супы, в том числе и холодные.

Блюда холодного стола делятся на два крупных раздела: готовые изделия (копченые, соленые, маринованные), прошедшие специфические формы обработки и подающиеся в их естественном, не смешанном с другими продуктами виде, и холодные блюда, т. е. блюда, приготовленные в результате обычной холодной или тепловой обработки (отваривание, тушение) и сложной длительной обработки (обжиг, варка, копчение), иногда комбинированной, но специально охлажденные.

К самым известным холодным блюдам и закускам относятся салаты, мясные блюда, паштеты, бутерброды.

Обязательные компоненты холодного стола – хлеб, отдельно либо в составе бутербродов, соусы и приправы, пряности. Поскольку особенностью холодного стола является наличие острых пикантных блюд, соусам и приправам следует уделять особое внимание. Основная цель применения приправ – улучшить вкусовые качества блюда и даже по возможности повысить его питательную ценность. Некоторые специи и приправы, помимо этого, еще и существенно витаминизируют блюда: например, зелень укропа, петрушки, томат и сельдерей. Поскольку вкусы и привычки людей во многом различны, приправы нужно стараться подбирать правильно, добавляя их в ограниченном количестве и в случае необходимости корректируя вкус блюда дополнительной порцией соли, пряностей и зелени уже на столе.

В русской национальной кухне общепринятому холодному столу соответствует закусочный стол, а холодные блюда называют закусками.

Закуска – это то, с чего, собственно, начинают еду, с чего приступают к еде. Такое значение сформировалось в XVIII веке из крестьянского обычая рано вставать и быстро съедать что-нибудь уже готовое, не требующее никакого приготовления. Закуска, таким образом, стала обозначением завтрака. Затем закуска стала постепенно переноситься к обеду и полностью совместилась с обеденной подачей, став блюдом, предшествующим горячим кушаньям и возбуждающим аппетит. Закуски в этом значении могут быть как холодными, так и горячими (например, бутерброды и т. п.), в составе обеда или же самостоятельным блюдом.

В отличие от известного «шведского» стола, который может состоять только из холодных блюд, русский закусочный стол как самостоятельный не прижился. Основными блюдами русской кухни все-таки являются горячие (что наглядно отражено в известной пословице «Щи да каша – пища наша»). Но на праздничном столе холодным блюдам и закускам опытные хозяйки всегда уделяют особое внимание, так как именно они выгодно украшают любое торжество.

Не стоит, однако, забывать, что в том месте, где готовится холодная закуска, должна царить строгая чистота, так как большинство операций производится вручную. При подаче закусок особое внимание следует обратить на посуду, которая также должна быть безукоризненно чистой. Это могут быть салатники, овальные блюда, икорницы, вазочки, креманки, фужеры, соусники и т. п.

Температура подачи готовых холодных блюд и закусок 10–12 °C.

Следует также отметить, что холодные блюда не только возбуждают аппетит, но и поставляют в наш организм все необходимые полезные вещества – кроме того, что они калорийны, в них содержится много витаминов и минеральных солей.

Мясо для холодных блюд готовят так же, как и для горячих: варят, тушат и жарят. Холодные мясные блюда подают с холодными соусами, салатами. Для холодных мясных закусок используют и готовые гастрономические продукты.

Куриный сандвич

Ломти белого хлеба смазывают сливочным маслом, на один из них кладут лист салата, слегка смазанный майонезом, на него несколько ломтиков помидора, сверху – слегка поджаренный кусочек ветчины. Мясо вареного цыпленка разрезают на ломтики, смазывают майонезом, кладут на полуготовый сандвич, покрывают листом салата и вторым ломтем хлеба. Все скалывают специальной палочкой, сверху украшают дольками редиса, огурца, помидора, стеблями петрушки.

Состав: мясо цыпленка – 100 г;

хлеб белый – 50 г;

листья салата – 10 г;

майонез – 40 г;

помидоры – 300 г;

ветчина – 100 г;

масло сливочное – 80 г;

редис – 200 г;

огурцы – 100 г;

зелень петрушки и соль по вкусу.

Столичный рулет

Вареную мякоть курицы, утки, гуся, вареную печень дважды пропускают через мясорубку с мелкой решеткой, хорошо взбивают, добавляют натертый сыр, зеленый горошек, нарезанную кубиками ветчину, рубленую зелень, сливки и взбитые яичные белки. Все хорошо перемешивают, выкладывают в целлофан, придают массе форму рулета и ставят в духовку. Периодически смазывают маслом поверхность целлофана. Выпекают рулет до появления золотистой корочки.

Состав: мясо курицы – 150 г;

мясо утки – 100 г;

мясо гуся – 100 г;

сыр – 50 г;

сливки – 25 г;

яичные белки – 2 шт.;

горошек зеленый – 50 г;

ветчина – 50 г;

печень говяжья – 25 г;

зелень и соль по вкусу.

Яйца, фаршированные с желе

Сваренные вкрутую яйца очищают, разрезают вдоль пополам, вынимают желтки и протирают их через сито. Мякоть жареной или вареной курицы нарезают мелкими кубиками, соединяют с протертыми желтками, солят, перчат, заправляют майонезом. Этим фаршем заполняют половинки яиц, заливают сверху полузастывшим мясным желе и охлаждают. При подаче украшают листьями салата.

Состав: яйца – 6 шт.;

желе мясное – 90 г;

мясо курицы – 90 г;

майонез – 90 г;

салат зеленый – 60 г;

перец и соль по вкусу.

Мусс из курицы

Обработанную курицу моют, кладут в кастрюлю, заливают водой, добавляют морковь и лук (по 50 г), солят после закипания и варят на слабом огне до полной готовности. Вынимают курицу из бульона, охлаждают, снимают с нее кожу, мясо отделяют от костей и трижды пропускают через мясорубку. Солят, перчат, добавляют вино, желе, приготовленное из желатина и бульона, хорошо вымешивают, затем осторожно перемешивают со взбитыми сливками, кладут в форму, облитую холодной водой, и охлаждают в холодильнике. Перед подачей опускают дно формы в горячую воду на несколько секунд, после чего легко перекладывают мясо на тарелку, сверху обливают небольшим количеством татарского соуса, остальной соус подают отдельно.

Приготовление татарского соуса. Майонез выливают в миску, хорошо растирают с сахаром, добавляют мелко нарезанные соленые огурцы, зелень петрушки и зеленый лук. Все хорошо перемешивают.

Состав: мясо курицы – 250 г;

сливки – 250 г;

вино – сухое (белое) – 50 г;

желатин – 10 г;

бульон куриный – 100 г;

перец и соль по вкусу.

Для соуса: майонез – 250 г;

сахар – 10 г;

огурцы соленые – 250 г;

лук зеленый – 10 г;

зелень петрушки – 10 г.

Курица желированная

Промытую курицу разрубают на 4 части, складывают в сотейник, заливают водой, добавляют мелко нарезанные морковь, петрушку, лук (по 50 г), солят после закипания и на слабом огне доводят до готовности, периодически снимая пену. Филе готовой курицы укладывают в формочки, украшают зеленым горошком, кружочками сваренных вкрутую яиц, зеленью, заливают частью приготовленного желе и помещают в холодильник. Остаток желе разогревают, вливают в него красное столовое вино, размешивают, ставят в холодильник, дают застыть, затем нарезают ромбиками или кружочками и украшают ими желированную курицу.

Состав: мясо курицы – 350 г;

желатин – 10 г;

красное вино – 50 г;

бульон – 50 г;

горошек зеленый – 40 г;

яйца – 2 шт.;

зелень и соль по вкусу.

Студень из птицы

Птицу, лучше всего петуха, обрабатывают, промывают и рубят на порционные куски массой 75 – 100 г. Закладывают в кастрюлю, заливают водой из расчета 1,5 л на 1 кг и варят со специями при слабом кипении, периодически снимая пену. За 25–30 мин. до конца варки добавляют подвяленные на огне коренья и репчатый лук. В готовом бульоне растворяют предварительно замоченный в воде желатин. В порционное блюдо укладывают отделенное от костей мясо птицы, заливают бульоном, кладут кусочки вареного яйца, украшают зеленью петрушки и ставят в холодное место для застывания.

Состав: мясо курицы – 200 г;

желатин – 5 г;

морковь – 15 г;

корень петрушки – 10 г;

лук репчатый – 25 г;

зелень петрушки – 3 г;

яйцо – 1 шт.;

соль и специи по вкусу.

Студень из индейки

Мясо индейки (грудку, ножки) моют, заливают холодной водой (масса воды вдвое больше мяса) и варят с очищенными и нарезанными на четыре части кореньями и луком, солью и перцем на слабом огне, пока мясо не станет легко отделяться от костей. Готовое мясо вынимают, отделяют от костей и раскладывают в приготовленную для заливного посуду. Украшают кружочками вареных яиц, маринованного гогошара, листиками петрушки. Бульон охлаждают и процеживают, добавляют заранее замоченный в холодной воде желатин и взбитые белки, перемешивают и ставят на очень слабый огонь. Когда белки всплывут, снимают кастрюлю с огня и снова процеживают бульон. Растертый чеснок кладут в марлевый мешочек и опускают на несколько минут в бульон. Почти остывшим бульоном заливают разложенное в посуду мясо и ставят в холодное место для застывания. К студню подают тертый хрен.

Состав: индейка – 2 кг;

коренья – 250 г;

лук репчатый – 200 г;

яйца – 3 шт.;

белки яичные – 2 шт.;

желатин – 50 г;

чеснок – 50 г;

перец горошком – 10 шт.;

гогошар маринованный – 1 шт.;

зелень петрушки – 10 г;

соль по вкусу.

Студень с потрохами

Тщательно промывают куриные потроха, кладут в кастрюлю, заливают холодной водой и варят до полуготовности, закладывают мясо кур и варят до полной готовности. Далее готовят студень по предыдущему рецепту.

Состав: куриные головы, ножки, крылышки, шеи, желудки – 1,8 кг;

мясо кур – 300 г;

желатин – 15 г;

морковь – 50 г;

лук репчатый – 50 г;

перец и соль по вкусу.

Студень из потрохов и овощей

Подготовленные и промытые потроха, кроме печени, заливают холодной водой (2 л) и варят до готовности. Печень кладут за 30 мин. до окончания варки, а овощи и специи за 1 час. Когда бульон будет готов, его сливают в отдельную посуду. Потроха рубят на небольшие кусочки, снова кладут в бульон и кипятят 15–20 мин. Затем добавляют размоченный желатин, чеснок, слегка охлаждают, разливают в посуду и ставят в холодное место для застывания.

Состав: потроха куриные – 2 кг;

желатин – 15 г;

морковь – 40 г;

петрушка – 50 г;

лук репчатый – 40 г;

чеснок – 5 г;

перец и соль по вкусу.

Заливное из цыплят

Цыплячьи ножки очищают, хорошо моют, кладут в кипящую воду, варят 2–3 мин., затем сливают воду и промывают ножки холодной водой. Заливают 1,5 л свежей холодной воды и ставят варить. После закипания снимают пену, добавляют половину очищенных овощей, соль, перец, лавровый лист. Кипятят в течение 2 часов на слабом огне, затем бульон процеживают. Цыплячьи грудки с остатками овощей, солью и перцем заливают водой до верхнего уровня и варят, пока мясо не размягчится, затем вынимают и нарезают тонкими полосками. Взбивают яичные белки, тонкой струей, непрерывно перемешивая, подливают 0,2 л отвара с цыплячьих ножек. Продолжая помешивать, заливают смесь обратно в бульон из цыплячьих ножек (это будет желе). Затем несколько минут кипятят на слабом огне. Сняв с огня, выдерживают 5–10 мин. Процеживают бульон через тонкую материю, намоченную в холодной воде и выжатую, в чистую фарфоровую или эмалированную посуду. После остывания снимают жир. Остатки овощей нарезают мелкими полосками, кладут в глубокую тарелку, на них – цыплячьи грудки. Заливают жидким желе, охлаждают до комнатной температуры, а затем ставят в холодильник, чтобы желе застыло.

Состав: ножки цыплячьи – 1 кг;

грудки цыплячьи – 250 г;

морковь – 150 г;

коренья – 150 г;

яичные белки – 2 шт.;

лавровый лист;

перец и соль по вкусу.

Заливные потроха

Обработанные и промытые потроха кладут в кастрюлю, заливают холодной водой, добавляют лук, морковь, специи, ставят на большой огонь, дают вскипеть, снимают пену, накрывают крышкой и варят на слабом огне, чтобы бульон не кипел. Когда все сварится и мясо будет легко отделяться от костей, потроха вынимают из бульона, освобождают от костей, нарезают тонкими длинными кусками и охлаждают. Бульон процеживают через салфетку и кипятят.

Сырые желтки растирают с горчицей и, помешивая, осторожно разбавляют горячим бульоном, вливают уксус, солят, ставят на паровую баню и, непрерывно помешивая, уваривают смесь до густоты, не давая ей кипеть. Затем вливают разведенный желатин и размешивают его в горячем соусе. На круглом блюде раскладывают потроха, заливают остывшим соусом и ставят на холод для окончательного застывания. Перед подачей по краю блюда укладывают нарезанные кружочками помидоры и огурцы, слегка сбрызнув их уксусом. Солят и перчат. Зелень петрушки кладут пучками в нескольких местах по краю блюда.

Состав: потроха птицы – 1 кг;

лук – 75 г;

морковь – 75 г;

помидоры – 500 г;

огурцы – 400 г;

желатин – 5 г;

горчица – 5 г;

уксус – 10 г;

яичные желтки – 4 шт.;

лавровый лист, петрушка, перец и соль по вкусу.

Ветчинный рулет, фаршированный цыплячьей печенкой

Поджаривают нарезанный лук в кипящем масле. На нем же поджаривают мелко нарезанную печень цыпленка, посыпают солью, перцем, майораном, чабрецом, мукой, еще немного поджаривают и подливают воду. Варят при перемешивании до тех пор, пока не загустеет, затем снимают с огня и охлаждают. Дважды протирают через дуршлаг или пассеруют. Взбивают со сливочным маслом до вспенивания, при желании добавляют пряности. Раскладывают пласты ветчины, кладут на них паштет ровным слоем и свертывают рулетом так, чтобы с обеих сторон была видна начинка.

Состав: печень цыплят – 250 г;

ветчина – 300 г;

лук репчатый – 35 г;

мука – 20 г;

молоко – 100 г;

масло сливочное – 70 г;

чабрец, майоран, перец и соль по вкусу.

Курица по-сычуаньски

Вареную курицу разрезают на 4 части (два филе и две ножки), отделяют мякоть от костей и нарезают в виде брусочков. Спинку и остальную часть курицы рубят на небольшие кусочки. Для приготовления соуса зеленый лук шинкуют, после чего рубят ножом, вместе с душистым перцем кладут в кастрюлю, вливают соевый соус, кунжутное масло, добавляют концентрат, сахар и хорошо размешивают.

В центре тарелки кладут рубленую часть курицы, сверху укладывают нарезанную брусочками мякоть и поливают соусом.

Состав: курица – 255 г.

Для соуса: лук зеленый – 15 г;

перец душистый – 5 г;

соус соевый – 30 г;

масло кунжутное – 10 г;

вкусовая добавка (концентрат) – 5 г;

сахар – 5 г.

Соленая курица по-скандинавски

В 1,5 л воды кладут соль и сахар, кипятят и охлаждают. Курицу потрошат, моют, разделывают на порции, заливают рассолом и выдерживают в нем 2 дня. Время от времени мясо переворачивают. Затем вынимают тушку из рассола и отваривают в небольшом количестве воды. Майонез смешивают со сливками, добавляют фруктовый сок.

Тарелку выкладывают листьями салата, кладут на них куски курицы, посыпают тертым ананасом, поливают соусом. К курице подают запеченный картофель.

Состав: курица – 1200 г;

майонез – 50 г;

сливки – 100 г;

сок фруктовый – 20 г;

салат зеленый – 20 г;

желательно ананас тертый – 50 г;

соль и сахар по вкусу.

Курица отварная по-узбекски

Опаленную тушку курицы разрезают вдоль грудки, потрошат, тщательно промывают и солят. Мелко нарезанный репчатый лук хорошо перемешивают с черным перцем, кладут в кастрюлю, наливают около 3 л воды, доводят до кипения, опускают в нее подготовленную курицу и варят на небольшом огне (петуха 1,5–2 час, курицу 1–1,5 час, цыпленка – 30–40 мин.) до готовности. Бульон заправляют зеленью и лавровым листом. Отваренную курицу вынимают из кастрюли, охлаждают и подают к столу как холодную закуску.

Состав: курица – 1 кг;

лук репчатый – 500 г;

зелень петрушки, укропа и кинзы – по 5 г;

лавровый лист, перец и соль по вкусу.

Курица, фаршированная паровая по-узбекски

Очищенную курицу обмывают холодной водой, посыпают мелкой солью и черным перцем. Нарезают мелкими кубиками кислую айву, из баранины готовят фарш, все перемешивают. Этой массой начиняют курицу, кладут в манты-каскан, варят на пару 2,5 час. Готовую курицу подают к столу вместе с салатами и сваренными вкрутую яйцами в качестве холодной закуски.

Состав: курица – 1 кг;

баранина – 300 г;

айва – 150 г;

перец и соль по вкусу.

Курица отварная по-армянски

Подготовленную тушку курицы кладут в кастрюлю, заливают холодной водой так, чтобы вода только покрыла тушку, добавляют корень петрушки, соль и, закрыв кастрюлю крышкой, ставят на сильный огонь. Как только вода закипит, снимают пену и продолжают варить на слабом огне. Готовую курицу вынимают из бульона, досаливают, если надо, разрубают на куски и укладывают на большую тарелку, придав форму целой тушки. Если вареную курицу нужно некоторое время хранить, то ее завертывают во влажную салфетку и ставят в холодное место.

Состав: курица – 1250 г;

корень петрушки – 50 г;

соль по вкусу.

Курица в майонезе

Кипятят воду с кореньями, луком и пряностями. Потрошеную, опаленную и хорошо вымытую курицу кладут в отвар и варят до готовности. Охлаждают в отваре. Желатин разводят в 1/2 стакана холодного отвара, ставят на середину горящей плиты между конфорками, чтобы желатин растворился. Майонез выкладывают в мисочку, растирают с сахаром. Огурцы, вареные овощи и яйца нарезают кубиками, добавляют горошек, солят, перемешивают с майонезом и раскладывают на блюде. Охлажденную курицу разрезают на порции, осторожно вынимают из нее все кости и кладут куски курицы на салат. Оставшийся майонез смешивают с растворенным желатином, ставят в холодную воду и взбивают веничком до образования пены. Заливают им ломтики курицы, сверху украшают (например, кубиками помидоров и небольшими кусочками мелко нарезанного зеленого салата).

До подачи на стол держат в холодильнике.

Состав: курица – 1 шт.;

майонез – 500 г;

лук репчатый – 50 г;

огурцы свежие – 100 г;

картофель – 100 г;

яйца – 3 шт.;

горошек зеленый – 100 г;

морковь – 100 г;

салат зеленый – 5 г;

сахар – 20 г;

желатин – 5 г;

петрушка, лавровый лист, перец и соль по вкусу.

Галантин из курицы

Разрезав хорошо обработанную тушку курицы острым ножом вдоль спинки от шейки до конца туловища, вынуть из нее кости. Мясо с кожей натереть солью, черным перцем и полить коньяком.

Приготовить фарш из провернутой через мясорубку телятины и свинины. Фарш посолить, поперчить, добавить вино, мускатный орех, трюфели и куриную печень, нарезанную мелкими кубиками. Для улучшения вкуса и вида галантина, можно добавить в фарш вареный язык, соленый шпик, нарезанные брусочками.

Весь фарш перемешать и уложить на кожу курицы в виде толстой колбаски. Шпик и вареный язык разместить в фарше симметрично, после чего кожу подвернуть и зашить нитками, чтобы получилась целостная тушка курицы. Затем ее следует завернуть в салфетку или марлю, концы которой связать, чтобы ткань плотно облегала галантин. Положить тушку в кастрюлю, залить мясным бульоном, разбавленным водой. Варить 1 час. После чего кастрюлю снять с огня и дать галантину остыть в бульоне, вынуть галантин из кастрюли, развернуть салфетку, выжать ее и опять завернуть в нее фаршированную курицу. Готовый галантин положить под легкий пресс.

После того как из галантина выйдет лишняя влага, нитки вынуть, нарезать галантин на ломтики шириной в 0,5 см.

При подаче ломтики уложить на блюдо, заглазировав их ланспиком.

Приготовление мясного ланспика. Взять на 1 кг ланспика 40 г желатина, замочить его на 30 мин. в воде. Как только желатин набухнет, до килограмма долить мясной бульон и поставить на огонь, помешивая. Нагреть до полного растворения желатина. После этого ланспик следует процедить через салфетку в другую посуду.

Если ланспик получился мутным, то следует приготовить оттяжку: сырой яичный белок взбить в миске венчиком, влить 0,5 стакана охлажденного бульона, добавить лимонный сок, перемешать и влить в горячий бульон.

Охладить в холодильнике, при подаче разрезать на порции, подать с соусом хрен.

Украсить и гарнировать можно фигурно нарезанным ланспиком, свежими и консервированными фруктами.

Таким же образом галантин готовят из утки, гуся, индейки.

Состав: курица – 1 шт.;

соль, перец, мускатный орех по вкусу;

телятина – 200 г;

свинина – 400 г;

трюфели – 40 г;

благородное вино – 40 г;

шпик – 90 г;

говяжий язык – 140 г;

ланспик, бульон.

Для ланспика: мясной бульон, желатин – 40 г;

Для оттяжки:

Сыр из кур или дичи

I способ. Мясо отварной курицы (без костей) и сыр измельчают миксером в однородную массу. Затем меняют насадку и, введя в массу размягченное масло вместе с охлажденным бульоном, снова взбивают ее до однородности, добавив перец и порошок мускатного ореха. После взбивания заливают массу в посуду и охлаждают.

II способ. С вареной или жареной курицы снять мякоть. Провернуть ее через мясорубку 2–3 раза. Соединить с тертым сыром и сливочным маслом. Тщательно перемешать, добавить мадеру, мускатный орех, фюме (концентрированный мясной бульон), еще раз хорошенько перемешать. Подготовленный таким образом сыр разлить в формы или в протвешки и дать ему застыть.

При подаче сыр выложить на блюдо и гарнировать ланспиком (см. Галантин из курицы), вареными овощами.

Состав (для I способа): курица – 1 шт.;

сливочное масло – 200 г;

твердый сыр – 150 г;

мадера – 100 г;

мускатный орех, соль, перец по вкусу;

ланспик – 700 г;

фюме, вареные овощи.

Для ланспика: мясной бульон, желатин – 40 г.

Для оттяжки: яичный белок, бульон, лимонный сок.

Состав (для II способа): мясо курицы – 500 г;

масло сливочное – 60 г;

сыр голландский – 100 г;

бульон куриный – 60 г;

перец, порошок мускатного ореха и соль по вкусу.

Плакие из цыпленка (румынская кухня)

Обработанных цыплят нарезают на куски, солят и обжаривают с обеих сторон в разогретом масле. В отдельной кастрюле смешивают растительное масло с водой в равных частях, кладут нарезанный ломтиками лук, ошпаренные и протертые через сито помидоры, мелко нарезанную зелень сельдерея, перец, соль. Доводят до кипения, закладывают в кастрюлю цыплят, варят их на слабом огне до готовности. Подают на стол в холодном виде, посыпав зеленью петрушки.

Состав: цыплята – 1,2 кг;

лук репчатый – 750 г;

помидоры – 300 г;

масло растительное – 400 г;

зелень петрушки и сельдерея – 20 г;

чеснок – 20 г;

перец и соль по вкусу.

Охлажденная жареная гусиная печенка

Промывают печень в холодной воде, примерно 1 час выдерживают в молоке, затем вынимают и промывают холодной водой, обсушивают бумажным полотенцем или чистой тряпкой. Солят нижнюю часть печени, кипятят гусиный жир (можно и свиной) и несколько минут жарят в нем печень, переворачивая, чтобы обе стороны подрумянились. Подливают немного воды, кладут целиком луковицу, несколько зерен перца, немного соли и чеснок. Тушат под крышкой в духовке или на слабом огне, пока влага не испарится. Затем снимают крышку и поджаривают печень до подрумянивания. Кладут печень на блюдо. Всыпают в горячий жир щепотку красного перца и процеживают на печень. После остывания ставят до подачи в холодильник.

Состав: печень гусиная – 400 г;

молоко – 500 г;

жир гусиный – 200 г;

лук репчатый – 70 г;

чеснок – 5 г;

перец и соль по вкусу.

Коктейль из мяса цыпленка

Мелко нарезают очищенный сельдерей (корень), кипятят в слегка подсоленной воде до размягчения и процеживают. Перемешивают сельдерей с вареным мясом цыпленка, очищенным от кожи и костей и нарезанным на тонкие полоски, мелко нарезанным помидором и ананасами, измельченными листьями салата. Добавляют к майонезу сметану, посыпают перцем, сахаром, добавляют лимонный сок и перемешивают с салатом, не разрушая его составных частей. Посыпают мелко нарезанными вареными яйцами, заполняют коктейлем фужеры и перед подачей на стол охлаждают во льду.

Состав: мясо цыпленка – 300 г;

помидор – 1 шт.;

яйца – 2 шт.;

сельдерей – 30 г;

ананасы консервированные – 100 г;

салат зеленый – 100 г;

майонез – 30 г;

сметана – 100 г;

сахар – 10 г;

сок одного лимона;

перец и соль по вкусу.

Цыпленок в коричневом соусе

Вареного цыпленка подготавливают и кладут на тарелку, как указано в рецепте «Курица по-сычуаньски», после чего поливают соевым соусом, смешанным с кунжутным маслом и вкусовой добавкой.

Состав: цыпленок отварной – 250 г;

соевый соус – 80 г;

масло кунжутное – 5 г;

вкусовая добавка – 5 г.

Паштет из куриного мяса

Дважды перемолоть мясо. При втором перемалывании добавить лук и чеснок. На мелкой терке натереть сваренные вкрутую яйца и морковь, добавить их в мясо. Добавить все остальные ингредиенты, тщательно перемешать до образования однородной массы. Смочить приготовленную для паштета форму холодной водой и плотно наполнить ее.

Состав: мясо куриное – 500 г (без костей);

яйцо – 2 шт.;

мука картофельная – 50 г;

лук зеленый – 50 г;

чеснок – 1 долька;

морковь – 1 шт.;

соль, перец, суповой порошок, зелень петрушки по вкусу.

Оформление холодных закусок и блюд из мяса с учетом требований к безопасности готовой продукции. Подача и хранение

Холодные блюда и закуски должны подаваться в специальной посуде: блюдах, лотках, салатниках, закусочных тарелках, икорницах, креманках и т. д., по одной или нескольку порций. Холодные блюда красиво оформляются и имеют температуру 10--12°С. Вкус и цвет должны соответствовать данному виду изделия. Не допускается никаких видов порчи: изменение цвета, признаки закисания, посторонние запахи и привкусы.

Мясо заливное -- поверхность мяса должна быть без изменений окраски (позеленения, темных пятен). В студне желе должно быть плотным, хорошо застывшим; продукты (овощи) должны быть мелко нарезаны и распределены по всему кусочку мяса.

Ростбиф, окорок, птицу хранят на противнях, закрытых сухой марлей. Нарезают продукты перед их подачей хранят мясные и рыбные холодные блюда с гарнирами и соусами не более 30 мин.

Приготовление сложных холодных закусок и блюд из птицы. Оформление холодных закусок и блюд из птицы с учетом требований к безопасности готовой продукции. Подача и хранение

Птицу для приготовления холодных блюд обрабатывают тоже так же, как и для горячих: мороженую птицу оттаивают, обсушивают и опаливают при помощи газовой горелки, после чего отрубают шейку с головой и ножки (выше голенного сустава). Из опаленной птицы удаляют зоб и внутренности, промывают, и, придав тушке удобный для дальнейшей обработки вид, при помощи поварской иглы с ниткой или заправив ножки и крылышки "в кармашек" жарят, а затем охлаждают. Мелкую птицу предварительно обжаривают до образования поджаренной корочки и доводят до готовности в жарочном шкафу. Крупную птицу (индейку, гуся) солят, сбрызгивают жиром и жарят в жарочном шкафу, периодически поливая ее выделяющимся при жарке соком. Птицу старую, с жестким мясом, помещают в глубокую посуду, заливают жиром, в котором она жарилась, добавляют немного воды, накрывают крышкой и тушат до тех пор, пока мясо птицы не станет мягким.

Готовность мяса птицы определяют при помощи поварской иглы или вилки: если игла входит легко в мягкую часть ножки и при этом выделяется прозрачный сок, то мясо птицы готово; если же сок красноватый -- мясо птицы еще не готово.

Любое мясное блюдо, в том числе из птицы, которое подается в холодном виде, должно быть после приготовления хорошо охлаждено. Это дает возможность правильно и красиво нарезать мясо. Если мясо нарезать, недостаточно охладив его, то ломти получаются неровные, с разрывами; застывая, они изменяют форму, цвет и вкус, что объясняется слишком быстрым высыханием.

Мясо надо нарезать, уложить на блюдо и украсить незадолго до подачи. Преждевременно приготовленные мясные закуски в значительной степени теряют вкус, вид и питательные качества, особенно при комнатной температуре.

Наиболее соответствующей температурой хранения закусок следует считать +2 до +4° С, но не более 10-15 часов, в зависимости от вида закуски. Например, рубленое и жареное мясо, закуски в желе, салаты портятся быстрее, чем колбасы и копчености, и т. п.

Закуски не следует хранить долго, особенно при высокой температуре (выше +4° С), так как при этом развиваются микробы, вызывающие порчу. Такие закуски, зачастую без видимых внешних изменений, могут явиться причиной серьезного пищевого отравления.

Птицу, как холодную закуску, отпускают в вареном и жареном виде, с гарниром и без него, заливным, под майонезом и в виде изделий сложного приготовления.

Домашнюю птицу нарубают по два куска (филе и кусок ножки), а дичь -- по половине тушки или также по два куска.

Гарниром служат огурцы, свежие и маринованные помидоры, зеленый салат. К дичи, кроме того, можно подавать маринованные фрукты и ягоды. Гарнир помещают к одной стороне блюда, не закрывая им основного продукта; соус подают отдельно в соуснике.

Жареную птицу после полного охлаждения нарезать так же, как и горячую. Готовую птицу следует сначала разрубить вдоль на 2 части, потом каждую часть в свою очередь разрубить на несколько кусков, в зависимости от размера птицы. Рябчиков и куропаток нужно разрубить на 2 или 4 части. Ломти вырезывать только из грудки крупных птиц; кусков с костями, как закуску, не следует подавать.

Большинство холодных блюд из птицы заливают желе, которое готовят заранее. Заливают птицу без костей на противнях и в формах.

Курицу и индейку заливают в вареном виде в светлом желе, а утку -- тушеной в темном желе. Филе птицы подают под майонезом. Нарезанное ломтиками филе укладывают на картофельный салат, заправленный майонезом, сверху поливают майонезом и гарнируют букетами из овощей и мелко нарезанного желе.

Технология приготовления канапе, легких и сложных холодных закусок, сложных холодных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы, сложных холодных соусов

Отработка навыков сервировки и оформление канапе, легких сложных холодных закусок.

Канапе на сырной основе.

Хлеб лучше использовать плотный, не ноздреватый, слегка черствый. Мягкий хлеб подсушивают в духовке или поджаривают на масле до получения румяной корочки сверху, а внутри он должен остаться мягким. Хлеб удобнее нарезать по всей длине буханки на ломтики толщиной 0,5-0,8 см. Если нужно, их поджарить, охладить, намазать маслом или масляными смесями, уложить продукты, затем нарезать, придавая нужную форму, украсить. Канапе прокалывают шпажкой, при помощи которой их удобно есть. Из 50 г черного или белого хлеба выходит 4-8 бутербродов.

Различные канапе - со шпажками и без шпажек.

Закусочные бутерброды подают на низких или высоких (на ножке) блюдах, где их раскладывают одним слоем, помещая рядами или группами бутерброды одной расцветки, чтобы они уже своим расположением украшали стол. К бутербродам подают лопатку, вилку или широкий нож. Если бутерброды проткнуты вилочкой или шпажкой, их можно брать с их помощью. Самые маленькие бутерброды едят с вилочки, а те, что побольше, -- руками. Подают обычно 4-5 различных видов канапе из расчета 8-10 бутербродов на человека.

Для канапе можно также выпекать различные фигурки, вырезанные выемкой или ножом из тонко раскатанного слоеного теста.

Салаты обычно подают в больших салатницах или на блюдах, с которых каждый берет салат салатной ложкой или салатным комплектом (ложка и вилка) и кладет в свою тарелку. Чем экзотичнее салат, тем меньшую емкость им заполняют.

Салаты можно подать небольшими порциями на листе листового салата, ломтике белого хлеба, на ломтике ветчины или колбасы. Салатом можно фаршировать перец, огурец, помидор, яйцо, наполнить корзиночки или волованы.

Оформленные таким образом порции помещают на большое блюдо.

Мясные закуски

Колбасу, в особенности сухую, нарезают по возможности тоньше и слегка наискось, кладут на блюдо или тарелку рядами или и виде паника. Если места на столе мало, на одно блюдо можно положить колбасу разных сортов, но не смешивая. На ЭТО же блюдо можно положить и тонко нарезанную ветчину.

Вареные мясо и колбасу нарезают более толстыми ломтиками, чтобы они не рассыпались. Со студня перед подачей снимают жир и выкладывают, перевернув, на блюдо, не забываем украсить зеленью.

Рыбные закуски

Блюда, приготовленные из сельди, подают в специальных селедочницах. Если их нет, то можно подать и на тарелке, но положив кусочки так, чтобы сохранялся силуэт распластанной по позвоночнику рыбы.

Рыбу подают на узких овальных блюдах. Копченого угря нарезают кусочками, обкладывают ломтиками лимона. Копченую или соленую красную рыбу разделывают и нарезают тонкими ломтиками, украшают лимоном и зеленью. Мелкая копченая рыба для праздничного стола не годится. Рыбные консервы тоже обычно не подают в торжественных случаях. Если же консервы подают, то их нужно аккуратно выложить на тарелку или блюдо, можно немного украсить зеленью.

Сыр кладут на овальное мелкое блюдо или на мраморную дощечку целым куском, отрезав несколько тонких ломтиков. Рядом не забудьте положить нож и нож-вилку.

Морепродукты

Устрицы, приготовленные в виде паштета или на тостах, едят с помощью обычных закусочных вилки и ножа. Если же устрицы подаются в натуральном виде, то порцию (6 штук) укладывают на лед и гарнируют лимоном. Вилка для устриц кладется с правой стороны под острым углом к нижу. К устрицам можно подать масло, тосты, серый хлеб. Отваренный омар подается на блюде. К нему подаются рыбные столовые нож и вилка и специальная игла для омаров, которую кладут под острым углом к рыбному ножу. Кроме того, подается чаша для ополаскивания пальцев.

Редис кладут на закусочные тарелки. Отдельно подают соль и масло. Редис можно подать целиком, отрезав корень и мочки, можно нарезать кружочками или дольками. Свежие помидоры и огурцы нарезают ломтиками и подают в овальных блюдах или тарелках. Их посыпают мелко нарезанным луком или укропом. Небольшие огурцы можно подать целыми, их едят руками, касаясь пальцами только кожуры. Помидоры можно подать на стол целыми, их берут руками. Крупные едят с помощью ножа и вилки. Соленые огурцы режут продолговатыми дольками, подают на блюде или тарелке.Соленые огурцы можно подавать вместе с квашеной капустой. Капусту кладут горкой на середину тарелки, вокруг укладывают разрезанные вдоль огурцы.

Отработка навыков оформления и отделки сложных холодных блюд из рыбы, мяса и птицы.

Для холодного блюда следует выбирать нежирное мясо, преимущественно корейку или заднюю часть. Для ростбифа надо брать тонкий край или вырезку (филе). Резать телятину, баранину и другое мясо нужно поперек волокон слегка наискось, широкими тонкими ломтями и укладывать их на блюдо ровными рядами. Если жарят целую баранью или телячью ножку, то мясо срезают с кости, кость кладут на блюдо, а нарезанное ломтями мясо укладывают в форме ножки.

В качестве гарнира к жареному холодному мясу можно дать корнишоны, пикули, помидоры; хорошим гарниром являются также некоторые салаты (зеленый, картофельный, из помидоров, из разных овощей и др.), а также огурцы, красная или белокочанная капуста. Из приправ подать соус кетчуп, чилийский соус, сою-кабуль, соус майонез или тартар (последний к ростбифу).

Холодные блюда из домашней птицы и дичи

Кур, индеек, гусей, уток, рябчиков, куропаток, фазанов изжарить так же, как для жаркого, и охладить. Готовую домашнюю птицу и фазана следует сначала разрубить на четыре части, потом каждую часть в свою очередь разрубить на несколько кусков в зависимости от размера птицы. Рябчиков и куропаток нужно разрубить на две или четыре части; при разрубке на четыре части к ножкам необходимо прибавить часть филе, так как на ножках этой дичи мяса мало. Куски птицы и дичи, уложенные на блюдо, надо украсить ветками зелени петрушки или листиками салата, гарнировать маринованными сливами, виноградом, вишнями, брусникой, мочеными яблоками, красной или белокочанной капустой, которые можно подать и отдельно в салатнике. К дичи и домашней птице можно также дать зеленые салаты из овощей и фруктов или из одних фруктов. Отдельно к домашней птице подать соус майонез, к дичи - фруктово-ягодный соус.

Отработка навыков декорирования блюд сложными холодными соусами.

Соусы обладают настолько разными и тонкими вкусовыми оттенками, что, применяя их, нужно знать хотя бы элементарные правила, что с чем сочетается, чтобы не испортить вкус основного блюда.

• · К мясным блюдам отлично подходят соусы с добавлением ярких приправ. Острые, томатные, сливочные с насыщенным пряным вкусом.
• · Рыбные блюда любят молочные продукты и более мягкие соусы, которые как бы обволакивают вкус рыбы и нежно его оттеняют. Особенно вкус рыбы подчеркивает лимонный сок, который щедро добавляется к рыбным соусам.
• · Грибные и кисло-сладкие соусы нейтральные, подходят и к мясным, и к рыбным блюдам.
• · Сладкие соусы подаются с десертными блюдами и очень разнообразны. Начиная от взбитых сливок с клубникой, заканчивая сложным заварным кремом для пирожных.

Как правильно подать соус к столу

Горячие соусы и подливы подаются вместе с основным блюдом на одной тарелке, ими «рисуют» узоры на поверхности яства или наливают немного сбоку. А если речь идет о рыбе или мясе, то зачастую эти приправы добавляются в блюдо во время готовки.

Если Вы решили подать соус отдельно, для этих целей предназначены соусники со специальным узким носиком, с помощью которого удобно поливать отдельные участки пищи или распределять по всей ее поверхности. В случае если необходимо сэкономить пространство на столе, или для удобства, для каждого гостя можно поставить небольшое блюдце-соусник.

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

хорошую работу на сайт">

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Размещено на http://www.сайт

Размещено на http://www.сайт

Бюджетное образовательное учреждение Омской области

среднего профессионального образования

«Омский колледж торговли, экономики и сервиса»

Междисциплинарный курс

«Технология приготовления сложной холодной кулинарной продукции»

Курсовая работа

Изучение ассортимента, технологии приготовления и оформления холодных блюд и закусок из птицы и дичи в ресторанах г. Омска

Выполнил: студент гр. 282Т

специальность: 260807 Технология

продукции общественного питания

Задерий Александр Андреевич

Руководитель: преподаватель

Гриценко Мария Андреевна

1. Введение

2.1 Сравнительная таблица ассортимента холодных блюд и закусок в ресторанах г. Омска

Вывод закуска птица блюдо

4.1 Процессы, происходящие при тепловой обработки птицы и дичи

6. Разработка Технико-технологических карт

6.1 Технико- технологическая карта №1

6.2 Технико- технологическая карта №2

Заключение

Приложения

1.Введение

Питание является одним из основных условий существования человека. Количество, качество, ассортимент потребляемых пищевых продуктов, регулярность приема пищи решающим образом влияет на человеческую жизнь во всех её проявлениях. Правильное питание - важнейший фактор здоровья, оно положительно сказывается на работоспособности человека и в значительной мере определяет длительность жизни.

Рациональное и полноценное питание в школах, ВУЗах и других учебных заведениях влияет на формирование здоровья нации. Качественно организованное питание в больницах и других медицинских учреждениях способствует выздоровлению больных. Организация питания населения во внерабочее время, осуществляемая, как за счет реализации готовых блюд на предприятиях питания, так и полуфабрикатов через сети супермаркетов, сокращает затраты времени на приготовление пищи и способствует облегчению домашнего труда женщин. Таким образом, можно говорить, что общественное питание, как отрасль выполняет ряд функций, которые присущи другим отраслям экономики.

Производство является одной из основных функций общественного питания и заключается в приготовлении кулинарной продукции.

Приготовление холодных блюд и закусок, имеют чрезвычайно большое значение в питании человека. Они богаты ценными пищевыми веществами, способствуют возбуждению аппетита, лучшей усвояемости пищи, обладают определенной калорийностью.

Холодные блюда приготавливают из различных овощей, фруктов, сыра, мясных продуктов, птицы, дичи, яиц и грибов.

Калорийность холодных блюд может колебаться в больших пределах, это зависит от их состава и норм вложения продуктов. Самая низкая калорийность (50--100 калорий) имеют блюда из зеленых салатов, более калорийны мясные и рыбные салаты, заправленные сметаной, майонезом; калорийность одной порции их достигает 250--350 калорий, в зависимости от норм вложения сырья.

Пищевое значение холодных блюд следует учитывать при планировании меню полного дневного рациона или отдельных приемов пищи -- завтрака, обеда, ужина.

Разнообразие ассортимента и пищевое достоинство холодных блюд позволяют использовать их в качестве основных блюд на завтрак, ужин или дополнять ими меню обеда. Такие холодные блюда, как мясные, рыбные, могут составить завтрак, ужин, если их дополнить каким-либо хлебобулочным изделием и напитком.

Блюда из птицы и кролика питательны, легко усваиваются организмом. Содержание полноценных белков в мясе птицы, несколько выше, чем в говядине. Жиры птицы имеют низкую температуру плавления вследствие более высокого содержания ненасыщенных жирных кислот. Блюдам из птицы свойственны специфические вкус и запах, что обусловлено (1,5--2,5%). В мясе птицы в значительных количествах содержатся минеральные вещества (особенно кальций и фосфор), а также витамины (A, D, группы В). Именно поэтому некоторые виды мяса птиц считаются диетическими.

Мясо дичи в отличие от мяса птицы содержит больше белков и экстрактивных веществ, но меньше жира. Оно менее нежное, характеризуется более темной окраской, имеет специфические вкус и аромат. Особо ценятся легкая горчинка и смолистый запах.

Холодные блюда нашли широкое применение в нашей жизни. Они входят в состав завтраков, ужинов, их подают в качестве закусок к обедам. Холодные блюда это большое разнообразие вкусовых качеств и оформления, многие повара достигли высокого художественного мастерства в придании им красивой формы, яркости и оригинальности рисунка.

Цель курсовой работы:

Расширение ассортимента холодных блюд и закусок из птицы и дичи, за счёт создания новых видов конкурентоспособной продукции.

Провести сравнительный анализ ассортимента холодных блюд и закусок из птицы и дичи в ресторанах г. Омска;

Выделить основные правила приготовления холодных блюд и закусок с учётом протекания технологических процессов;

Разработать фирменные холодные блюда и закуски с целью внедрения в меню предприятия.

Подготовить пакет технологической документации на холодные блюда и закуски из птицы и дичи.

2. Составление ассортимента холодных блюд и закусок

2.1 Сравнителная таблица ассортимента холодных блюд и закусок в ресторанах г.Омска

Таблица №1

Наименование Кулинарная продукция	Ресторан	Ресторан «Барракуда»	Ресторан «Дом актёра»	Ресторан «Гелиос»	Ресторан «Пеликан»
Холодные блюда из птицы и дичи		«Закуска от Шеф-повара"» «Мясное ассорти» Закуска «Ницца»	Курица-галантин с фисташками Рулет из курицы	Куриное филе с овощами	Тарелка итальянской гастрономии Мясные деликатесы Утка верченая чесноком Хамон из утки Рулет из курицы
	Салат "Цезарь" Салат "Гнездо перепелки" Салат "Оливье"	Салат "Калибрия" Салат «Шеф-повара» Салат "Цезарь" с курицей Куриный салат "Гавайи" Салат от Оливье Салат с курицей и ананасом			Салат «Цезарь» с филе цыпленка Салат «Кобб» Салат из индейки, жареной на гриле Салат «Уолдорф» Салат «Австрийский»
Салаты-коктейли

В результате анализа меню ресторанов г. Омска и заполнения сравнительной таблицы ассортимента по заданной группе холодных блюд и закусок, были обнаружены наиболее популярные и часто встречающиеся холодные блюда, такие как: «Рулет из курицы»; Салат «Цезарь»; Салат «Оливье». Если считать эти блюда традиционно наиболее востребованными, то в этом нет ничего удивительного. Ведь и «Оливье» и «Цезарь» - названия, которые у всех на слуху, их знает гурман и простой обыватель, не отличающийся высокими требованиями к разнообразию блюд.

Наиболее широкий ассортимент холодных блюд из птицы и дичи представлен в ресторанах «Барракуда» и «Пеликан». Можно сделать вывод, что данные рестораны являются наиболее заботящимися об имидже предприятия, удовлетворяющем любой вкус.

В исследуемых предприятиях общественного питания совершенно отсутствуют такие виды кулинарной продукции, как салаты-коктейли и паштеты. Для города с миллионным населением, это упущение. В современном мире паштет пользуется большой популярностью среди потребителей. Связано это, в первую очередь, с отличительными вкусовыми, а так же потребительскими качествами продукта. А салат-коктейль, например, своим уникальным способом подачи - уложенный слоями в прозрачный фужер или креманку, украсит любой стол, не говоря уже о том, что увеличит разнообразие ассортимента холодных блюд и закусок.

Статистики утверждают, причем не без основания, что так или иначе с грузинской кухней знакома половина населения нашей планеты. Это при том, что экзотических, пряных кухонь в мире хватает. Во всяком случае, в наших краях, перечисляя пять лучших и любимых кухонь, грузинскую включат почти все. Достаточно вспомнить суп-харчо, цыпленка-табака, чахохбили, шашлык, соусы "Аджика" и "Ткемали". Невозможно представить современную кухню без вкусных, питательных и ароматных блюд грузинской кухни! Так, следует порекомендовать такое традиционное холодное блюдо Грузии как Сациви.

Немного о традициях приготовления Сациви.

В переводе с грузинского слово «циви» означает «холодный», а сациви - блюдо, которое едят охлажденным. Классический рецепт сациви в Грузии готовили издревле не из курицы, а из индейки.

Исторически сложилось так, что первоначально сациви называли только густой жирный соус из грецких орехов, которые подбирали специально для острой приправы. Это и есть один из основных ингридиентов блюда. Используются лишь ядра отборных орехов, свежих, маслянистых, но без горчинки. Очень важен вид орехов, они должны быпъ светлого цвета, чтобы в середине ядра не было черноты. Еще один штришок - это выдавить из орехов масло. Их давят руками, уже молотые, нужно нажать хорошенько - и появляется масло. Его собирают в чашечку, потом, когда все будет готово, его капают сверху блюда, эта особенность сохраняет неповторимый колорит и привносит рукотворности в национальное грузинское блюдо. В той или иной рецептуре остальные ингредиенты могут варьироваться по желанию повара.

Внедрение таких блюд привнесёт в меню пикантности и шика, добавит неповторимого колорита национальной кухни, сделает выбор блюд более привлекательным и, соответственно, увеличит посещаемость ресторана.

3. Характеристика и особенности приёмов технологической обработки сырья, продуктов для приготовления холодных блюд и закусок из птицы и дичи

3.1 Обработка птицы и дичи, приготовление полуфабрикатов и использование пищевых отходов

На предприятия общественного питания сельскохозяйственная птица поступает без пера, охлажденной или мороженой, полу-потрошеной или потрошеной. В зависимости от упитанности птица может быть 1 или 2 категории.

Кулинарное использование птицы зависит от ее вида, возраста, упитанности. Так, крепкие ароматные бульоны получаются из взрослых упитанных кур и индеек. Бульоны из бройлеров менее вкусны, так как беднее по содержанию экстрактивных веществ. Бульоны из старой птицы получаются мутными и неароматными. Бульоны из гусей и уток имеют специфический запах, поэтому их используют для приготовления рассольников, солянок и щей из квашеной капусты.

Молодых кур, цыплят, бройлеров-цыплят, индеек рекомендуется использовать для приготовления жареных, отварных и припущенных вторых блюд, для приготовления салатов.

Гусей и уток используют для приготовления жареных и тушеных блюд.

Мясо кур, цыплят, индеек широко используют в детском и лечебном питании.

Кроликов используют так же, как птицу (в основном кур).

Обработка птицы состоит из размораживания (если она заморожена); опаливания; удаления головы, шеи, ног; потрошения; мытья; обсушивания; приготовления полуфабриката и обработки отходов.

Размораживание. Тушки птицы размораживают на воздухе при температуре 8-10 С и относительной влажности воздуха 85-95% в течении 10-12 часов. Тушки укладывают на стеллажи, столы или развешивают на вешалках так, чтобы они не соприкасались друг с другом.

Опаливание. Перед опаливанием тушки обсушивают чистой тканью и натирают мукой, чтобы приподнять волоски и пух. Затем опаливают с помощью газовой горелки или специального опалочного горна.

Удаление головы, шеи, ног, крыльев. Головы отрубают между вторым и третьим шейными позвонками. На шее перед удалением делают вертикальный надрез кожи со стороны спины, кожу оттягивают, высвобождают шею и затем удаляют ее на уровне плечевых суставов, при этом кожу шеи (на 1/3) оставляют на тушке, чтобы она прикрыла место отруба. Ноги отделяют по заплюсневый сустав. Крылья - по локтевой сустав (кроме цыплят).

Потрошение. У птицы поступающей в полупотрошеном виде, удаляют внутренний жир, печень с желчным пузырем, пищевод, трахею, желудок, сердце, почки, легкие, селезенку, семенники, яичники. У потрошеной птицы удаляют внутренний жир, легкие, почки. Участки тушки пропитанные желчью срезают. Потрошат птицу через продольный надрез в брюшной полости от конца грудной кости (киль) до анального отверстия. Сверху на спине у копчика вырезают жировую железу.

Мытье. Птицу промывают холодной проточной водой температура не выше 15 С. При промывании удаляют загрязнения, сгустки крови, остатки внутренностей.

Обсушивание. Промытую птицу обсушивают. Для этого ее укладывают на противни, решетки разрезом вниз, чтобы стекла вода.

Обработка дичи состоит из следующих операций: размораживания; ощипывания; опаливания; удаления крыльев, шеи, ножек; потрошения и промывания.

Размораживают дичь так же, как птицу.

Ощипывание начинают с шеи, при этом перья выдергивают против направления их роста. У рябчиков, вальдшнепов и болотной дичи перо и пух удаляются очень легко.

Опаливают только крупную дичь (глухарей, тетеревов, диких уток и гусей). У дичи полностью удаляют крылья, шею, отрубают лапки. У мелкой дичи сдирают кожу с головы и шеи, вынимают глаза; голову вместе с клювом оставляют.

Крупную дичь потрошат, как птицу. У мелкой дичи делают разрез на шее со стороны спины, удаляют зоб, пищевод, а затем внутренности. Выпотрошенные тушки дичи хорошо промывают.

Обработка кроликов.

У тушек кроликов срезают клейма, удаляют горловину, последний шейный позвонок, легкие, печень, почки (если они не были удалены ранее), обрубают концы лапок, промывают и используют в целом виде или разрезают на части. Тушку разрубают на две или четыре части. При разрубе на две части -- переднюю и заднюю -- линия деления проходит по последнему поясничному позвонку. При разрубе на четыре части выделяют лопатки, окорочка, переднюю и спинную части. Окорочка отделяют по выступу тазовой кости, срезают лопатки, отрубают грудинку. После этого от спинки по 5-е или 6-е ребро отрубают переднюю часть. Окорочка и лопатки подвергают полной обвалке.

Использование пищевых отходов

К пищевым отходам птицы относятся: головы, ноги, шеи, крылья, гребешки, сердце, печень, желудки. Некоторые из них характеризуются высокой питательной ценностью. Так, в желудке, сердце, печени содержится 19-26% белков. Усваиваются белки внутренних органов почти так же, как белки мяса. Витаминов (А, РР, группы В) в этих продуктах значительно больше, чем в мясе. Перечисленные продукты могут использоваться для приготовления холодных блюд.

Печень после срезания желчного пузыря тщательно промывают. Сердце освобождают от околосердечной сумки и сгустков крови, промывают. Желудки надрезают до середины, выворачивают внутренней стороной наружу, удаляют содержимое, сдирают кутикулу, промывают. Эти субпродукты рекомендуется использовать в мясных салатах, паштетах, бутербродах.

4. Технологические процессы, влияющие на качество готовой продукции

4.1 Процессы, происходящие при тепловой обработке птицы и дичи

Цель тепловой кулинарной обработки мяса сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи и кролика - доведение продукта до состояния кулинарной готовности (температура в толще мышц не менее 850С). При этом повышается стойкость продукта к микробиологической порче, мясо приобретает новые вкусовые и ароматические свойства, плотную консистенцию и обычно лучше усваивается организмом.

Изменения, вызванные нагревом, обусловлены изменениями составных частей, которые зависят от условий протекания процесса (температуры, времени, наличия воды, рН среды и других факторов). В связи с этим, свойства сырых и готовых продуктов существенно различаются.

При тепловой обработке наиболее характерным изменением белков всех тканей является тепловая денатурация. При этом изменяются характерные свойства белков - уменьшается их растворимость и гидратация. Белки, денатурированные нагреванием, легко агрегируют, коагулируют и уплотняются с выделением воды и водорастворимых сухих веществ (происходят потери массы). Под воздействием нагрева в мясе птицы происходят сложные физико-химические процессы, с изменениями белков, жиров, экстрактивных веществ, витаминов.

Выбор способа тепловой обработки зависит от вида птицы, ее возраста, упитанности и других факторов. Так, кур, индеек варят, жарят, тушат; гусей и уток чаще жарят или тушат. Мясо старой птицы варят или тушат. Дичь обычно жарят.

Уменьшение массы тушек птицы при варке обусловлено, главным образом, выпрессовыванием воды, а при жарке - вытапливанием жира. Потери массы, связанные с вытапливанием жира, особенно существенны для жирной птицы. Так утки и гуси при варке теряют 25% массы, при жарке - соответственно 35% и 40%. У нежирных кур разница в потере массы при жарке и варке незначительна (соответственно 28% и 31%).

Выделение водорастворимых веществ (белков, экстрактивных и минеральных веществ, витаминов), вытапливание жира приводит к уменьшению пищевой ценности готовой продукции. Белков при варке теряется 7% - 12% от общего содержания их, при жарке - 4% - 8%. Количество вытопившегося жира при варке составляет 30% - 35%, а при жарке - 40% - 50%. Потери минеральных веществ составляют при варке 13% - 30%.

При всех способах тепловой обработки в наибольшей степени разрушаются витамин В1 и витамин А. Потери витаминов обусловлены, с одной стороны, их разрушением в процессе тепловой обработки, а с другой - переходом в варочную среду с выделившейся водой и вытопившемся жиром. Размягчение мяса птицы и дичи связано с деструкцией коллагена, переходом его в глютин. Скорость размягчения зависит от вида птицы и ее возраста. Так молодых кур варят 50 - 60 минут, старые тушки 3- 4 часа.

В образовании вкуса и аромата мяса птицы в процессе тепловой обработки участвуют экстрактивные вещества, продукты реакции меланоидинообразования, а также некоторые летучие соединения, образующиеся в результате изменения жиров.

4.2 Общие правила приготовления холодных блюд и закусок

При изготовлении холодных блюд завершающим этапом является ручная или механическая обработка продуктов -- нарезка, перемешивание, но не тепловая обработка, как это имеет место при изготовлении других видов блюд. Вследствие этого холодные блюда в готовом виде имеют большую загрязненность микроорганизмами и менее устойчивы при хранении, чем блюда, последним этапом приготовления которых является тепловая обработка. Такие блюда могут стать причиной кишечных заболеваний.

Возможность возникновения пищевых отравлений при употреблении холодных блюд усугубляется еще и тем обстоятельством, что даже при очень большой загрязненности микроорганизмами они не внушают никакого подозрения потребителям, так как их органолептические показатели -- внешний вид, запах, вкус -- не всегда изменяются. Поэтому повара, при приготовлении холодных блюд должны быть максимально внимательны, строго соблюдать правила гигиены. По возможности необходимо сократить время ручной обработки продуктов, не допускать нагревания продукта свыше 15°С.

Ухудшение санитарного состояния холодных блюд могут быть такие: очистка и нарезка вареных овощей и других продуктов, а также недостаточно тщательная промывка свежей зелени - лука, салата, огурцов, помидоров и т. д.

Для приготовления холодных блюд должно быть выделено отдельное помещение, наиболее удаленное от горячего цеха и оборудованное холодильником. В холодном цехе недопустимо устанавливать какие-либо тепловые аппараты. Варка мясных продуктов должна производиться в горячем цехе. В идеальной чистоте должно содержаться все оборудование -- посуда, инвентарь, инструментарий. Для этого их ежедневно после работы необходимо мыть горячей водой с содой, затем ошпаривать кипятком и просушивать.

В холодном цехе так же, как и в заготовительном, должны быть отдельные деревянные доски для нарезки мяса, рыбы, сельдей и овощей с соответствующими буквенными обозначениями. Для овощей следует иметь три доски:

для вареных овощей -- картофеля, свеклы, моркови;

для квашеных и маринованных овощей;

для свежих овощей и зелени.

Особенно надо обратить внимание на обработку свежих, вареных, квашеных и маринованных овощей на раздельных досках при заготовке их в виде полуфабрикатов, которые предполагается некоторое время хранить.

Эти условия следует соблюдать даже в том случае, если хранение их будет производиться на холоде, так как микроорганизмы, особенно попавшие с квашеных овощей на вареные, даже при низких температурах очень быстро размножаются.

Если есть возможность, надо избегать нарезки продуктов ручным способом, который способствует увеличению их загрязнения. Для нарезки сырых овощей, мясных, рыбных продуктов существуют специальные машины. При их отсутствии в ряде случаев целесообразно использовать для нарезки вареных овощей такое приспособление, как яйцерезка или овощерезка со струнами. Машинная нарезка, улучшает санитарное состояние продуктов и в несколько раз повышает производительность труда.

При нарезке вручную за один час можно нарезать 30--40 кг вареных овощей, а при использовании указанных приспособлений--100--120 кг, т. е. производительность труда повышается в 3--5 раз.

Сырую морковь, свеклу рекомендуется предварительно очищать и нарезать, а затем припускать в небольшом количестве воды с добавлением 2 % растительного масла. В припущенную свеклу для улучшения ее цвета добавляется 2 % столового 3 %-ного уксуса. Картофель также варят очищенным. Чтобы он не разварился и клубни не потеряли своей формы, его рекомендуется варить до полуготовности в воде, а затем сливать воду и доваривать на пару. При проверке санитарного состояния моркови и свеклы, приготовленных таким способом, показала, что после охлаждения они почти стерильны и при хранении даже в течение 48 часов при 6--10° количество микроорганизмов в них увеличивается незначительно.

Отваренный таким способом картофель и нарезанный обычным путем содержит в десятки раз меньше микроорганизмов, чем картофель, сваренный в коже и очищенный вручную.

Предложенная технология имеет и другие преимущества. При припускании овощей потери водорастворимых питательных веществ сводятся к минимуму. Небольшое количество получающегося при этом отвара используется для заправки блюд. Производительность труда также повышается в несколько раз, так как для очистки и нарезки сырых овощей можно использовать машины (для очистки вареных овощей и картофеля машин нет). Зелень рекомендуется промывать в струе воды в течение 5 минут.

Очень важное значение имеет температура продуктов, используемых при изготовлении холодных блюд. Все продукты должны быть предварительно охлаждены до температуры 8--10°. Нельзя допускать смешивания охлажденных продуктов с теплыми. При температуре 8--10° развитие микроорганизмов происходит значительно медленнее (иногда в несколько десятков раз), чем при температуре 15--20°.

Птицу, дичь для приготовления холодных блюд и закусок рекомендуется отваривать, но в некоторых случаях используется обжаренное мясо птицы или мясо, приготовленное в ИК-печах, печах-гриль, жарочных шкафах и др. Для приготовления мяса птицы и дичи тушку необходимо обработать, тщательно вымыть, затем поместить в воду или печь, соответственно предлагаемому способу приготовления. После приготовления мясо охладить, сначала при комнатной температуре, затем в холодильном шкафу, после этого измельчить или порезать на порционные куски.

Соблюдение установленного температурного режима и сроков хранения готовых блюд и полуфабрикатов -- также важная мера для повышения их санитарного состояния.

5. Предварительная проработка новой кулинарной продукции

АКТ проработки рецептуры и технологии новых и фирменных блюд (изделий)

Дата проведения отработки: 19.02.2014 года

Наименование блюда (изделия): Сациви из курицы

Таблица №2

Наименование продукта	Масса нетто продуктов, кг	Данные отработки на партиях, кг	Средние данные, кг	Принятая рецептура, кг
Куриная грудка
Орехи грецкие
Масло сливочное
Лук репчатый
Хмели-сунели
Гвоздика
Мука пшеничная
Бульон куриный

Масса набора продуктов 230г

Масса полуфабрикатов 230г

Производственные потери 13%

Масса готового блюда 200г

Потери при тепловой обработке 15%

Описание технологического процесса

Курицу вымыть, сложить в кастрюлю, залить холодной водой и довести до кипения. Варить 15-20 минут. Затем вынуть из бульона, разрезать на порционные куски и обжарить на сливочном масле до готовоности. Бульон сохранить. Муку обжарить на сухой сковороде до лёгкого пожелтения, охладить. Пропустить через мясорубку грецкие орехи, чеснок и зелень кинзы, добавить перец и соль.

Лук репчатый нарезать мелким кубиком и обжарить на сливочном масле до светло-золотистого цвета, влить четверть стакана бульона и варить 10 минут, после чего влить муку, размешанную в бульоне, перемешать и довести до кипения. Добавить приготовленную ореховую массу и варить ещё 10 минут. До окончания варки добавить винный уксус, молотые корицу, гвоздику и хмели-сунели.

Обжаренные куски курицы выложить на порционную тарелку, сверху полить приготовленным соусом, украсить зёрнами граната и веточкой кинзы, охладить.

Можно смело сказать, что такое ароматное и питательное блюдо незаслуженно осталось без должного внимания среди омских ресторанов. В качестве холодного блюда Сациви по своей тематике (национальная кухня Грузии) подходит как нельзя лучше таким ресторанам как "Сенкевич", "Барракуда", " Дом актёра" и др. Богатый запах Сациви вызовет аппетит у любого из посетителей ресторана. Блюдо не сезонное - ингредиенты можно легко найти круглый год. Оно содержит достаточно много белков, в том числе растительных, богато микроэлементами, витаминами, калорийно, жиры птицы хорошо усваиваются.

Таким образом в нашем резко-континентальном климате все эти качества делают его весьма уместным.

Фотографии сырья используемого для приготовления блюда и вариант его оформления - см. приложение 2; 3.

Расчет пищевой ценности на холодное блюдо «Сациви из курицы»

Наименование сырья.	Масса нетто на 1 порцию			Углеводы
Куриная грудка
Орехи грецкие
Масло сливочное
Лук репчатый
Хмели-сунели
Гвоздика
Винный уксус
Мука пшеничная
Бульон куриный

Калорийность = 33,49*4 + 39,10*9 + 19,61*4 = 523.3

Разработчик: Задерий Александр Фамилия, инициалы: Задерий А.А

6. Разработка технико - технологических карт

УТВЕРЖДАЮ

Директор _____________

Дата _____________

6.1 Технико - технологическая карта №1

Холодное блюдо сациви из курицы

Область применения

Настоящая технико - технологическая карта распространяется на холодную закуску «Сациви из курицы»

Перечень сырья

Для приготовления блюда используется сырье

Требование к качеству сырья

Зелень должна быть свежей, консистенция овощей -- упругой; вкус, цвет и запах должны соответствовать используемым продуктам.

Рецептура

Рецептура блюда

Наименование сырья	Масса брутто (гр.)	Масса нетто (гр.)
Куриная грудка
Орехи грецкие
Масло сливочное
Лук репчатый
Хмели-сунели
Гвоздика
Уксус винный
Мука пшеничная
Бульон куриный

Технологический процесс

Подготовленную тушку курицы положить в кастрюлю, залить холодной водой и варить, пока вода не закипит. Затем вынуть из бульона, посолить и пожарить в духовке до готовности. Часть бульона слить и использовать его для пассерования мелко нашинкованного лука. Пропустить через мясорубку грецкие орехи, чеснок и зелень кинзы, развести бульоном, добавить перец, соль, влить в кастрюлю с луком и варить 15-20 минут. До окончания варки добавить винный уксус, молотые корицу, гвоздику и хмели-сунели. Горячую курицу нарезать кусками, залить горячим соусом и охладить.

Обжаренные куски курицы выложить на порционную тарелку, сверху полить приготовленным соусом, украсить зёрнами граната и веточкой зелени.

Температура подачи блюда должна быть 10-14Сє

Срок реализации блюд не более 15 минут с момента окончания технологического процесса.

Внешний вид: соус равномерно распределён на курице. Куски курицы одинакового размера, равномерно обжаренные, не пересохшие. Листья кинзы свежие.

Консистенция: соуса - однородная, без крупных кусков ореха. Курица - мягкая, сочная сохранила форм у.

Цвет: соус коричневый со слегка зеленоватым оттенком кинзы.

Вкус: в меру солёный, соответствующий ингредиентам, входящим в состав - грецким орехам, пряностям, чесноку.

Запах пряностей и свежей кинзы.

Микробиологические показатели должны соответствовать требованиям Сан ПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.13.

Пищевая и энергетическая ценность «Сациви из курицы»

Наименование сырья			Углеводы(г)	Энергетическая ценность/ккал
Куриная грудка
Орехи грецкие
Масло сливочное
Лук репчатый
Хмели-сунели
Гвоздика
Винный уксус
Мука пшеничная
Бульон куриный

6.2 Технико - технологическая карта №2

Холодная закуска салат из курицы с ананасами

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствие с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на фирменное блюдо Салат из курицы с ананасами.

Перечень сырья

Для приготовления блюда используется сырьё

Требования к качеству сырья

Продовольственное сырье, пищевые продукты, используемые для приготовления закуски, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификаты соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение удостоверение безопасности и качества).

Обработка всех используемых продуктов должна производиться в строгом соответствии с установленными санитарными нормами и правилами.

Рецептура

Рецептура блюда

Наименование сырья	Масса брутто (гр.)	Масса нетто (гр.)
Куриная грудка
Ананас консервированные
Орехи грецкие (очищенные)
Сок лимона
Петрушка
Выход: 174 гр.

Технологический процесс

Первичная обработка сырья и продуктов производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья

Охлаждённое куриное филе, отваренное в подсоленной воде, нарезают кубиками, ананасы -- ломтиками.

Для соуса смешивают сметану, майонез и лимонный сок. Подготовленные куриное филе и ананасы, чередуя, выкладывают на листья салата, поливают соусом, посыпают измельчёнными грецкими орехами и рубленой зеленью.

Оформление, подача, реализация и хранение

Подготовленные куриное филе и ананасы, чередуя, выкладывают на листья салата, поливают соусом, посыпают измельчёнными грецкими орехами и рубленой зеленью.

Согласно требованиям СанПин 2.3.6.1079-01, температура блюда при подаче должна быть не выше 14°C.

Салат готовят по мере необходимости и реализуют в порционной посуде сразу после приготовления. Срок реализации блюд не более 15 минут с момента окончания технологического процесса.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели блюда

Органолептические показатели блюда Салат из курицы с ананасами должны соответствовать следующим требованиям:

Внешний вид - все продукты равномерно нарезаны, перемешаны, заправлены. Заправка равномерно распределена по компонентам салата. Продукты без признаков заветривания.

Цвет свойственный компонентам, входящим в блюдо.

Консистенция овощей в составе салата достаточно плотная, хрустящая, остальных ингредиентов -- свойственная виду.

Вкус и запах приятный, с ароматом ингредиентов, входящих в состав блюда, в меру острый, соленый, без посторонних примесей и порочащих признаков.

Микробиологические показатели блюда Салат из курицы с ананасами должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.5.

Пищевая и энергетическая ценность Салата из курицы с ананасами

Наименование сырья			Углеводы(г)	Энергетическая ценность/ккал
Куриная грудка
Ананас консерв.
Орехи грецкие
Сок лимона
Петрушка
Сметана 20%
Майонез 67%

Ответственный разработчик: Задерий Александр

Заключение

В ходе выполнения курсовой работы была изучена характеристика холодных блюд из птицы и дичи, требования к качеству, условия и сроки хранения; произведена оценка пищевой ценности. А также, разработаны технико-технологические карты на холодные блюда из птицы.

Было изучено меню предприятий (ресторанов), таких как: «Гжель», «Барракуда», «Дом актёра», «Гелиос», «Пеликан». Мною были выявлены наиболее популярные и часто встречающиеся холодные блюда и закуски. Среди них блюда из птицы и дичи встречаются редко или отсутствуют совсем. Соответственно, можно порекомендовать перечисленным предприятиям общественного питания включить в свой рацион следующие блюда: паштеты из дичи, салаты-коктейли с мясом птицы, бутерброды (канапе) и, в том числе, проработанное мною «Сациви из курицы». Можно порекомендовать некоторым ресторанам Омска включать в меню и другие холодные блюда национальных кухонь мира, т.к. существующее на сегодняшний день предложение далеко от разнообразия. Исходя из названия и антуража некоторых ресторанов («Сенкевич», «Дикая жизнь», «Барракуда») экзотические национальные блюда разных народов мира были бы весьма кстати и вызвали бы интерес гурманов.

Блюда из птицы и кролика питательны, легко усваиваются организмом. Содержание полноценных белков в мясе птицы несколько выше, чем в говядине. Жиры птицы имеют низкую температуру плавления вследствие более высокого содержания ненасыщенных жирных кислот. Специфические вкус и запах, присущие блюдам из птицы, обусловлены относительно высоким содержанием экстрактивных веществ (1,5…2,5%). В мясе птицы в значительных количествах содержатся минеральные вещества (особенно кальций и фосфор), а также витамины (А, группы В)

Мясо пернатой дичи в отличии от мяса птицы содержат больше белков и экстрактивных веществ, но меньше жира. Оно менее нежное, характеризуется более темной окраской, имеет специфический вкус и аромат. Особо ценятся легкая горчинка и смолистый запах.

Блюда из нежирной птицы и кролика широко используют в детском и лечебном питании.

Гарниры из круп и картофеля обогащают блюда из птицы, дичи и кролика углеводами, а овощные - витаминами и минеральными веществами.

В связи с вышесказанным, более широкое разнообразие таких блюд улучшит рацион и сделает питание в ресторанах более полноценным.

Список используемых источников

1. ФЗ РФ «О качестве и безопасности пищевых продуктов» Утв. 02.01.2000 ФЗ-29.

2. ГОСТ Р 50647 - 2010 Услуги общественного питания. Термины и определения.

3. ГОСТ 50764 - 2009 Услуги общественного питания. Общие требования.

4. ГОСТ Р 50763 - 2007 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению.

5. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий кухонь народов России (издания 1992г.);

6. ГОСТ Р 50647-94 "Общественное питание. Термины и определения"

7. Санитарные нормы и правила в общественном питании и продовольственной торговле. - М.: КНОРУС, 2011. - 112 с.

8. Богушева В.И. Технология приготовления пищи: учебно-методическое пособие / В.И. Богушева. - изд. 3, стер. - Ростов н / Д Феникс, 2012. - 347 с.

9. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятий общественного питания / Авт. - сост. А.И. Злобнов, В.А. Цыганенко. - Киев; М. : «Арий», «Лада», 2010. - 680 с.

10. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания / Авт. - сост.: А.И. Злобнов, В.А. Цыганенко. - К. : ООО «Издательство Арий», М. : ИКТЦ «Лада», 2010. - 680 с.: ил.

11. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания: Часть 1, 2. - М. : Хлебпродинформ, 1997. - 560 с.

12. Тутельян В.А. Химический состав и калорийность российских продуктов питания: Справочник. - М.: ДеЛи плюс, 2012. - 284 с.

13. Н.И. Ковалев, М.Н.Куткина, В.А. Кравцова. «Технология приготовления пищи» / Москва, 2003 г. с. 77, с. 333.

14. ГОСТ Р 50764-95 "Услуги общественного питания. Общие требования"

15.ГОСТ Р 53105-2008 «Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию».

16. Требование к качеству полуфабрикатов, готовых блюд и изделий. М., «Экономика», 1969г - 87с (с 13).

Приложение 1

Фотографии сырья используемого для приготовления блюда "Сациви из курицы"

Приложение 2

Вариант оформления "Сациви из курицы"

Приложение 3

Меню ресторана «Гжель»
Холодные закуски
Ассорти "Припасы из бабушкиного погребка"
маринованные помидоры черри, огурчики, перец, маринованный лук и хрустящая капустка
Белки-0,97г; жиры-4,65г; углеводы-2,41г; 56 ккал.
Ассорти "Грибное лукошко"
грузди, лисички, опята маринованные с луком и сметаной
Белки-0,58г; жиры-2,74г; углеводы-1,39г; 32 ккал.
Ассорти "Овощной букет"
свежие огурцы, помидоры, болгарский перец, редис, маслины, оливки, зеленый лук, зелень
Белки-1,12г; жиры-0,51г; углеводы-3,68г; 24 ккал.
Ассорти "Рыбные деликатесы"
семга собственного посола, форель холодного копчения, угорь копченый, лимон, маслины, укроп
Белки-17,67г; жиры-6,51г; углеводы-7,31г; 158 ккал.
Закуска Морская
строганина из малосольной семги с лимоном
Белки-18,94г; жиры-10,44г; углеводы-9,57г; 175 ккал.
Икра красная лососевых рыб
икра лососевых рыб, масло сливочное
Белки-31,20г; жиры-11,70г; углеводы-0,00г; 251 ккал.
Ассорти "Мясной лабаз"
ростбиф из говядины, буженина, куриный рулет, отварной язык, маринованные корнишоны, помидоры черри, зелень
Белки-7,34г; жиры-16,16г; углеводы-0,84г; 178 ккал.
Сырная тарелка "Гурман"
ассорти элитных сыров: Грана Падано, Камамбер, Дор -блю в сопровождении аккомпанемента
Белки-3,39г; жиры-3,73г; углеводы-2,49г; 58 ккал.
Сырная тарелка
семь сортов сыра, оливки, виноград, миндаль, мед
Белки-13,62г; жиры-5,84г; углеводы-1,95г; 81 ккал.
Салат "Греческий"
классическое сочетание свежих овощей: помидоров, огурцов, перца болгарского, маслин, оливок, красного лука, сыра "Фетакса", оливкового масла и бальзамического уксуса
Белки-3,56; жиры-11,28; углеводы-2,63; 127 ккал.
Салат "Козел в огороде"
салат из сырых овощей - свеклы, моркови, редьки, редиса, картофеля пай, жареной свинины, с забористым соусом из майонеза с хреном
Белки-3,92; жиры-24,03; углеводы-6,11; 254 ккал.
Салат "Викинг"
креветки, кусочки малосольной семги, свежие помидоры и огурцы, чесночные гренки с горчично-масляной заправкой
Белки-8,18; жиры-16,06; углеводы-2,59; 187 ккал.
Салат "Тайфун"
коктейль из морепродуктов: семга слабой соли, кальмары, креветки, осьминоги, апельсин, огурец свежий, салат зеленый, в корзинке из сыра "Пармезан" с соусом "1000 островов"
Белки-11,84; жиры-4,97; углеводы-1,10; 96 ккал.
Белки-11,22; жиры-21,06; углеводы-2,42; 243 ккал.
Салат "Цезарь"
зеленый салат, чесночные гренки, сыр"Пармезан", соус "Цезарь"
на Ваш выбор: с куриной грудкой-гриль
Белки-5,38; жиры-9,85; углеводы-5,87; 136 ккал.
с семгой жареной
Белки-7,99; жиры-10,63; углеводы-10,61; 171 ккал.
с королевскими креветками
Белки-6,39; жиры-11,76; углеводы-7,39; 161 ккал.
Салат "Гнездо перепелки"
куриная грудка-гриль, свинина жареная, шампиньоны, картофель пай, лист салата, сыр, майонез, яйцо перепелиное
Белки-7,36; жиры-17,37; углеводы-0,86; 190 ккал.
Салат "Оливье"
по старинному рецепту знаменитого француза Люсьена Оливье в современной трактовке шеф-повара. Куриная грудка-гриль, картофель,огурец свежий, огурец маринованный, яйцо, креветки королевские, салат зеленый, майонез, петрушка. Время приготовления 30 мин.
Белки-7,77; жиры-19,34; углеводы-4,54; 234 ккал.
Салат "Домашний"
в современной трактовке шеф-повара, язык говяжий, грибы белые, огурец свежий, картофель, огурец маринованный, яйцо перепелиное, салат зеленый.
Время приготовления 30 мин.
Белки-6,03; жиры-17,30; углеводы-3,71; 200 ккал.

Приложение 4

Меню ресторана «Барракуда»
Холодные блюда и закуски
"Закуска от Шеф-повара" (пршута, карбонат, говядина, грудинка, куриная грудка, маслины, салат лист, помидоры, картофель, морковь, сыр, шампиньоны, майонез) Выход блюда 500 гр.
"Прушта из говядины" (пршута, маслины, салат лист, помидоры, зелень) Выход блюда 270 гр.
"Мясное ассорти" (карбонат копчёный из свинины и говядины, куриный рулет, говяжий рулет, язык отварной,) Выход блюда 215 гр.
Карпачо из говядины (говяжья вырезка, шампиньоны, специи. Подаётся с гренками и сливочным маслом) Выход блюда 250 гр.
"Татар-Бифтек" (говяжья вырезка, специи. Подаётся с гренками и сливочным маслом) Выход блюда 330 гр.
Домашний холодец (Подаётся с горчицей.) Выход блюда 450 гр.
Закуска "Капрезе" (Помидор, мацарелла, пармезан, орегано, оливковое масло, салат лист, петрушка.) Выход блюда 370 гр.
Закуска "Ницца" (Филе цыплёнка, ананас консервированный, имбирь, майонез, салат лист, петрушка.) Выход блюда 300 гр.
Сырное ассорти (мимолетте, дор блю, брынза, ламбер, маасдам, виноград, грецкий орех.) Выход блюда 350 гр.
"Печёный перец" (запечённый перец в маринаде из чеснока, уксуса, оливкового масла) Выход блюда 300 гр.
"Домашние соленья" (солёные огурцы, помидоры, квашеная капуста) Выход блюда 450 гр.
Сёмга слабо-солёная (сёмга слабо-солёная, салат лист, помидоры, лимон) Выход блюда 300 гр.
Рыбная "Пивная тарелка" (лакедра желтохвостая свежемороженая, угорь копчёный, сёмга свежемороженая, форель копчёная) Выход блюда 250 гр.
Сельдь с отварным картофелем (филе сельди, отварной картофель, салат лист, лук) Выход блюда 500 гр.
Закуска "Копчёный угорь" (угорь копчёный, заправка лимонная) Выход блюда 185 гр.
Закуска из сёмги (строганина из сёмги) Выход блюда 220 гр.
"Ассорти из продуктов моря" (осьминоги, кальмары, средние креветки, тигровые креветки, мидии зелёные, форель копчёная,пармезан, чеснок, петрушка.) Выход блюда 360 гр.
Каракатица фаршированная с соусом "Тар-Тар" (филе каракатицы, форель копчёная, криветки мелкие, соус "Тар-Тар") Выход блюда 260 гр.

Приложение 5

Меню ресторана «Дом актёра»
Холодные закуски
Грибы маринованные Грибы Белые лесные Закуска к водке Сало протертое с чесноком Закуска к коньяку Сельдь слабосоленая С отварным картофелем Семга слабосоленая Разносол огородный 350/10гр Помидоры, огурцы соленые, маринованный чеснок, зелень Буженина Приготовленная по оригинальному рецепту Овощное ассорти Язык говяжий отварной Сырная фантазия Мясное ассорти Рыбное ассорти "Посейдон" 200/30/30/10гр Форель холодного копчения, семга слабосаленая, масляная рыба, палтус копченый, лимон, зелень

Приложение 6

Мясные деликатесы (300/100/2 гр.)

Тарелка итальянской гастрономии(150 гр.)

Ассорти рыбное (200/50/20гр.)

Сырная тарелка (150/100/50гр.)

Карпаччо из лосося с гребешком (120/30гр.)

Тар-Тар из тунца(160/20 гр.)

Язык по-сибирски с хреном (100/30/100гр.)

Груздочки со сметанкой(150/30 гр.)

Икра лососевая (50/20гр.)

Грузди соленые со сметаной (100/50/30 гр.)

Закуска из форели (140/50/10гр.)

Пармская ветчина с грушей (70/80/15гр.)

Сельдь по-домашнему (150/100гр.)

Салат Цезарь с филе цыпленка (200гр.)

Салат «Кобб»(230/50 гр.)

Салат из индейки, жареной на гриле (210гр.)

Салат Уолдорф (230гр.)

Салат Австрийский (200гр.) 220-00

Размещено на сайт

Подобные документы

Приемы молекулярной кухни. Анализ ассортимента холодных блюд и закусок, реализуемых в ресторанах Москвы. Особенности приготовления холодных блюд молекулярной кухне. Экспериментальная проработка кулинарной продукции. Расчет пищевой ценности готовых блюд.

дипломная работа , добавлен 05.12.2014


Сравнительный анализ ассортимента холодных блюд и закусок европейской кухни в ресторанах города Омска. Обоснование рекомендаций по обновлению меню ресторана. Разработка технологических карт фирменных блюд и закусок с целью внедрения в меню предприятия.

курсовая работа , добавлен 30.01.2015


Значение холодных блюд и закусок в питании. Требования к качеству и оформлению готовых блюд. Технология приготовления салатов из варенных овощей, сложных холодных блюд из рыбы и морепродуктов, из сельскохозяйственной (домашней) птицы, дичи и кролика.

отчет по практике , добавлен 15.10.2014


Пищевая ценность блюд из птицы, кролика и пернатой дичи в питании. Процессы, происходящие при тепловой обработке птицы, дичи и кролика. Технологический процесс приготовления холодных блюд и закусок из мяса и птицы. Опарное и безопарное дрожжевое тесто.

контрольная работа , добавлен 27.03.2012


Ассортимент холодных блюд и закусок. Правила молекулярной технологии их приготовления с учетом протекания техпроцессов. Экспериментальная проработка новой кулинарной продукции. Расчет пищевой ценности готовых блюд. Разработка технико-технологических карт.

курсовая работа , добавлен 12.02.2015


Подготовка продуктов, входящих в состав по ассортименту. Тепловая обработка мяса и рыбы для приготовления салатов. Технология приготовления блюд, оформление, требование к качеству. Организация рабочего места при приготовлении холодных блюд и закусок.

реферат , добавлен 09.10.2012


История холодных блюд и закусок, их классификация и разновидности, инструменты и приспособления для оформления. Технологический процесс приготовления, основные правила дизайна и оформления. Требования к качеству, условия и сроки хранения данных блюд.

курсовая работа , добавлен 02.02.2015


Механическая кулинарная обработка сырья и приготовление полуфабрикатов. Обработка овощей и грибов, рыбы, нерыбного водного сырья, мяса, птицы, дичи, кролика. Приготовление супов, вторых блюд, горячих закусок, сладких блюд, горячих напитков, холодных блюд.

отчет по практике , добавлен 24.03.2009


Изучение принципов организации рабочих мест в холодном цехе. Реализация (отпуск) кулинарной продукции. Характеристика пищевых продуктов и овощей. Значение холодных блюд и закусок из овощей. Способы сохранения пищевых веществ при кулинарной обработке.

курсовая работа , добавлен 18.12.2012


Товароведная классификация мяса птицы. Способы тепловой обработки. Ассортимент и технология приготовления холодных закусок. Органолептические показатели качества. Способы подачи холодных закусок при обслуживании посетителей. Сроки реализации продуктов.

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ

РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНТСТВО ПО ОБРАЗОВАНИЮ

Кафедра социально-культурного сервиса и туризма

КУРСОВАЯ РАБОТА

по курсу «технология продукции общественного питания»

на тему:

« Ассортимент и особенности приготовления блюд из птицы ».

Введение……………………………………………………………………3

1. Характеристика блюд из птицы……………………………………….6

1.1 Характеристика используемого сырья………………………………6

1.2 Способы кулинарной обработки птицы…………………………...…8

2. Ассортимент и особенности приготовления блюд из птицы……….17

2.1 Обработка птицы, приготовление полуфабрикатов и использование пищевых отходов…………………………………………………………17

2.2 Физико-химические процессы, происходящие при тепловой обработке…………………………………………………………………..24

2.3 Блюда из отварной и припущенной птицы………………………….33

2.4. Блюда из жареной и тушеной птицы………………………………35

2.5. Блюда из рубленой птицы……………………………………………38

2.6. Требования к качеству блюд из птицы……………………………...40

3. Технологическая документация на продукцию общественного питания…………………………………………………………………......43

Заключение………………………………………………………………...52

Термины и определения…………………………………………………..54

Список используемых источников…………………………………….....59

Приложение А……………………………………………………………..60

Приложение Б……………………………………………………………...61

Приложение В……………………………………………………………...62

Приложение Г……………………………………………………………....63

Приложение Д……………………………………………………………...64

Приложение Е……………………………………………….……………..65

Приложение Ж……………………………………………...……………...67

Приложение З………………………………………………………………69

Приложение И……………………………………………………………...71

Приложение К……………………………………………………………...72

Введение

У нас уже вошло в привычку связывать вкус с определённым видом продукта – так птица, к примеру, имеет свой своеобразный запах и вкус. Но практика показала и другое: продукт может оставаться тем же, а вкус его будет меняться в зависимости от кулинарной обработки.

Нежное и вкусное мясо птицы всегда считалось деликатесом. Но сейчас так развилось птицеводство, что мясо птицы, особенно куриное, доступно большинству населения. Куры давно стали для нас привычной пищей. Утку, гуся, индейку мы обычно готовим в праздничные дни.

В магазинах чаще продают не взрослую птицу, а цыплят, выращенных ускоренным способом - бройлеров.

Наиболее ценный пищевой компонент мяса птиц, конечно же белок. В мясе кур, в том числе бройлеров, в зависимости от категории содержится 18-21%, в мясе гусей – 15-17%, в мясе уток – 16-17%, в мясе индеек – 19-21%, перепёлок 18% белка. Аминокислотный состав птичьего мяса благоприятен, недостатка в незаменимых аминокислотах нет.

Жиров, как правило, значительно больше в мясе водоплавающих птиц. Для сравнения: жирность бройлеров колеблется в пределах 11-16%, близких по возрасту гусят – 14-28%, утят – 20-27%. Соответственно жирность кур – 8-17%, индеек – 12-22%, тогда как гусей – 28-39%, а уток – 24-27%.

В курином мясе много высокоценных незаменимых полиненасыщенных жирных кислот – больше, чем в говядине и баранине. Из витаминов в птичьем мясе преобладает витамины группы B. Из минеральных элементов – фосфор и железо.

Как и любое другое мясо, мясо птиц варят, жарят и тушат, готовят из него котлеты и другие рубленые изделия. При этом птичье мясо (особенно бройлеров) довольно быстро становится мягким и нежным, так как оно содержит мало соединительных тканей. Меньше всего их в грудных мышцах, поэтому из птичьих грудок готовят самые деликатесные блюда.

При тепловой обработке теряется от 40 до 60% витаминов, поэтому гарниры к курам, уткам, гусям и индейкам, как и к другим мясным блюдам, должны включать богатые витаминами свежие овощи или квашеную капусту.

В мясе птицы содержится больше полноценных белков, чем в мясе домашних животных. Мясо кур и индеек считается диетическим продуктом, оно лучше и быстрее усваивается. Блюда из птицы рекомендуются не только здоровым, но и больным, и выздоравливающим, и нуждающимся в усиленном питании, очень полезны детям. В мясе птицы много витаминов. Питательными веществами богаты и субпродукты птицы (сердце, печень, почки, желудки, гребешки, шейки, крылышки). Блюда из птицы готовить быстро, легко и просто.

Блюда из сельскохозяйственной птицы, являются важным источником белков. В мясе птицы меньше соединительной ткани и поэтому неполноценных белков в 2-3 раза меньше чем в говядине.

Особенно ценятся блюда из филе птицы, так как они содержат больше азотистых веществ и отличаются нежной консистенцией. Кулинарные изделия из нежирной сельскохозяйственной птицы широко используются в лечебном питании. Гарниры из круп и картофеля дополняют блюда из птицы углеводами, а овощные обогащают их витаминный и минеральный состав.

Поэтому рассмотрение ассортимента и особенностей приготовления блюд из птицы будет актуальной темой для написания курсовой работы.

Тема данного курсового проекта является весьма актуальной пока на рынке товаров и услуг фигурируют различные предприятия общественного питания, борющиеся за внимание потребителя к выпускаемой продукции, которая, по сути, является основой их успешности, роста и процветания. Как взаимосвязанное явление, развивающиеся, сильные предприятия становятся поставщиками более качественных, лучших товаров и услуг, при отличающем их работу высоком уровне сервиса и внимания к желаниям и нуждам клиентов.

Цель написания курсовой работы заключается в приобретении теоретических знаний о технологических процессах обработки птицы, приготовления, оформления и отпуска готовых блюд, оценка ее качества и безопасности.

Для достижения этой цели необходимо изучить ряд следующих вопросов:

Значение блюд из птицы в питании

Способы кулинарной обработки птицы

Процессы, формирующие качество продукции

Обработка сельскохозяйственной птицы

Блюда из сельскохозяйственной птицы

Базой для исследования является информация из сети Интернета, изучение учебников, методических пособий, каталогов, статей из журналов и газет.

Характеристика блюд из птицы

1.1 Характеристика используемого сырья

К сельскохозяйственной птице относятся куры, гуси, утки, индюшки.

Мясо птицы полезно и легко усваивается (на 93%). Оно содержит белки (15-22%), жиры (5-39%), минеральные соли, экстрактивные вещества, а также витамины А, D, РР, группы В. Жир птицы плавится при низкой температуре (23-39 ° С), в нем много ненасыщенных кислот. При тепловой обработке он растапливается и проникает сквозь мышечную ткань, благодаря чему мясо становится сочным, улучшается его вкус. В мясе птицы преобладают полноценные белки. Из минеральных веществ мясо содержит соли калия, натрия, фосфора, кальция, железа, меди. В мясе птицы много экстрактивных веществ, поэтому бульоны, особенно из кур, ароматные, вызывают усиленное выделение пищеварительных соков, а это способствует лучшему усвоению пищи.

По сравнению с забитым скотом, мышечная ткань птицы более плотная и мелковолокнистая. Соединительной ткани меньше, она более нежная и мягкая. Жировые отложения расположены под кожей, на кишечнике и желудке. Благодаря равномерному распределению жира между мышечными пучками мясо птицы имеет нежную консистенцию, приятный вкус и аромат. Кожа тонкая, от розового до желтого цвета, в зависимости от породы.

Мясо птицы классифицируют по виду, возрасту, способом обработки, термическим состоянием, откормленностью, качеством отделки.

Молодая птица имеет неокостенелый, хрящевой киль грудной кости и неороговелый клюв. На ногах у цыплят нежная, эластичная чешуя, у петухов - мягкие подвижные шпоры в виде бугорка, у гусят и утят - нежная кожа.

У взрослой птицы твердый, окостенелый киль грудной кости и ороговелый клюв. У кур и индюков на ногах твердая чешуя, у петухов и индюков - твердые ороговелые шпоры, у гусей и уток - жесткая кожа.

На предприятия питания птица поступает без пера, охлажденной или мороженной, полупотрошеной (тушки без кишечника) или потрошеной (тушки, у которых удалены внутренние органы, кроме почек, легких, сальника; голова- по 2-й шейный позвонок, ноги- по заплюсневый сустав, шея- без кожи у основания). В зависимости от упитанности птица может быть первой или второй категории.

Птица должна быть хорошо обработанной, чистой, без синяков.

Качество мяса птицы оценивают по внешнему виду тушек, цвету мяса, его консистенции 1 , состоянию жира, запаху.

Тушки птицы, которые не отвечают требованиям II категории не используют для приготовления блюд.

При производстве кулинарной продукции из птицы наиболее распространены такие способы тепловой обработки, как варка, жарка, тушение, припускание и запекание.

В зависимости от способа тепловой обработки блюда из птицы делятся на отварные, жареные, тушеные и запеченные.

1.2. Способы кулинарной обработки птицы

Многообразие сырья и продуктов, используемых в кулинарной практике, обширный ассортимент кулинарной продукции обуславливают многочисленность способов обработки 2 .

От способа кулинарной обработки сырья и полуфабрикатов зависят:

количество отходов;

величина потерь питательных веществ;

потери массы;

вкус блюда;

усвояемость готовой продукции.

Способы обработки сырья и продуктов классифицируют:

по стадиям технологического процесса производства кулинарной продукции;

по природе действующего начала.

По стадиям технологического процесса различают способы:

используемые при обработке сырья с целью получения полуфабрикатов;

применяемые на стадии тепловой кулинарной обработки полуфабрикатов с целью получения готовой продукции;

используемые на стадии реализации готовой продукции.

По природе действующего начала подразделяют на:

механические;

гидромеханические;