Предложение новых напитков в кафе с расчетами. Из чего строится организационный план ресторана? Подбор концептуальной направленности для кафе

Выбирая отрасль, в которой можно реализовать успешный бизнес, многие предприниматели отдают предпочтение сфере общественного питания. Это вполне обосновано.

Открытие кафе – отличный способ начать предпринимательскую деятельность.

Такие проекты обычно быстро окупаются и в перспективе приносят большую прибыль.

Именно поэтому всевозможные кофейни, пиццерии, коворкинг-центры, кафе появляются на каждом шагу.

Разберемся, какие действия нужно предпринять для открытия кафе, чтобы оно стало популярным. Как открыть кафе? Составим примерный бизнес план, но для начала разберемся с особенностями этого направления.

Почему кафе

В России сегмент общепита считается достаточно свободным, несмотря на востребованность такого бизнеса.

Это обусловлено тем, что половина заведений закрываются в течение года .

Объяснить ситуацию можно большой конкуренцией, неудачной концепцией заведений или некачественными услугами.

Вот почему так важно составлять бизнес-план кафе. Тем, кто ответственно подошел к этому, удается успешно функционировать на рынке.

Каждое новое кафе имеет свои особенности, чем неизменно привлекает посетителей, часть которых становится постоянными клиентами.

Причин, делающих подобный бизнес востребованным среди новоиспеченных предпринимателей, предостаточно:

рост благосостояния населения;
стремление к современному образу жизни;
возможность общения в непринужденной комфортной обстановке;
развитие офисных центров и торгово-развлекательных комплексов, сотрудникам которых необходимо питаться;
интерес к тематическим заведениям;
существование любителей кулинарных изысков, а также холостяков;
празднование торжеств.

Планирование как основа успеха

Важно в самом начале честно оценить свои силы и возможности.

Ведь для того, чтобы кормить людей, необходимо будет получить ряд разрешительных документов (ИП, санитарно-эпидемиологической службы, пожарных).

Впоследствии все стандарты и нормы предстоит неукоснительно соблюдать. При «закладывании фундамента» важен грамотный и внимательный подход, иначе дополнительных затрат не избежать.

Организация кафе не должна быть следствием вчерашнего «озарения» этой идеей. Любое дело нужно просчитывать до мелочей!

В этом секрет удачного бизнеса. Результат начинает формироваться с планирования показателей: бюджета, объемов, сроков запуска и реализации проекта.

На этих трех китах держится успех предприятия. Задумайтесь, в каком размере вы готовы сделать капиталовложения в кафе, сколько оно будет функционировать и за какой срок инвестиции окупятся?

Если вы способны ответить на эти и ряд сопутствующих вопросов, более того, понимаете взаимосвязь между всеми процессами, то ваш проект по открытию кафе наверняка будет приносить весомый доход.

Уровень предоставления услуг в кафе по сравнению с рестораном упрощен, поэтому выполнять сверхзадачу не понадобится.

Рассмотрим в деталях, каким вопросам нужно уделить максимум внимания.

Разрешения и требуемая документация

Организация кафе требует обязательного решения таких юридических вопросов :

регистрация бизнеса;
выбор системы налогообложения;
сбор документов (договор аренды; разрешение на размещение в конкретном помещении заведения общественного питания; результаты прохождения персоналом медицинского осмотра);
лицензирование (на осуществление торговой деятельности, реализацию табачной и алкогольной продукции);
регистрация кассовых аппаратов;
заключение договоров на: вывоз мусора, пожарную экспертизу, пожарную сигнализацию, тревожную кнопку (охрану), дератизацию и дезинфекцию, бухгалтерское сопровождение;
получение заключения СЭС (о соответствии выбранного помещения всем санитарным нормам);
получение разрешения на осуществление деятельности от органов пожарной безопасности;
подписание договоров на поставку продукции.

Избежать документальной составляющей вам в любом случае не удастся, поэтому подключайте все силы и связи для решения перечисленных вопросов.

Планирование открытия собственного кафе должно исходить исключительно из санитарных норм. Подгонять проект под них – не лучшее решение.

Все правила для заведений общепита в отношении соблюдения санитарных норм отражены в положениях «Сан Пин 2.3.6.1079-01». Следование им – проявление уважения к клиентам, которые обеспечивают ваш заработок.

Анализ рынка и конкуренции

Анализ сегмента общепита очень важен. Он поможет вам сориентироваться, какой тип кафе наиболее востребован, а какой будет являться новинкой. Изначально необходимо определить такие параметры:

общее количество населения и долю в нем молодежи и лиц трудоспособного возраста (именно они составят основной контингент);
средний уровень доходов жителей;
разбивку числа кафе по нишам;
территориальную локацию заведений;
спрос и предложение на услуги;
размер среднего чека.

Сопоставив все указанные параметры, вы сможете понять присущие рынку тенденции, грамотно выстроить ценовую политику, сформировать меню и подобрать концепцию заведения.

Затем изучите деятельность подобных заведений в своем городе, проанализировав их плюсы и минусы, целевую аудиторию.

Недочеты, которые допускают конкуренты, особенно важны.

Попробуйте их избежать, усовершенствовав лучшие наработки и внеся свои идеи.

Важно выявить те факторы, которые определяют посещаемость заведения в том или ином месте.Если располагаете свободными средствами, анализ рынка можно заказать у консалтинговых агентств.

В этом случае профессиональная оценка ниши с подробной детализацией и прогнозом тенденций отрасли обеспечена. Если перспективы вашей идеи окажутся на деле призрачными, подобные компании подберут проект более выгодный.

Выбор типа заведения

Бюджет планируется на основе бизнес плана, исходя из типа кафе. Ориентируйтесь как на собственные предпочтения, так и на количество аналогичных заведений.

Детское кафе – интерьер

Сегодня на рынке перспективными считаются кафе:

детские;
вегетарианские;
интернет-кафе;
с караоке;
кальянные;
суши-бары;
работающие по франшизе;
фаст-фуды (предусматривают еду «на вынос»);
антикафе (оплачивается время пребывания, а не стоимость блюд в меню);
тематические (литературные, спортивные, музыкальные, в национальном стиле и прочие).

На какой бы тип заведения не пал ваш выбор, учитывайте специфику заведений . К примеру, наличие блюд «от шефа» и фирменная маркировка столовых приборов свойственны вычурному ресторанному стилю. Не гонитесь за ненужной вам роскошью, это повлечет только лишние расходы.

А вот пакетики с сахаром, на упаковке которых изображены комиксы от вашего заведения, будет в самый раз . Также можно сделать салфетки с логотипом или названием, спецформу для персонала или комплимент от заведения постоянным клиентам.

Помните, «изюминка» всегда приветствуется, и неважно где – в меню, интерьере или обслуживании.

Выбор месторасположения

Если рассчитываете на широкую аудиторию, позаботьтесь о том, чтобы расположение кафе было удобным для людей:

находилось в первой зоне видимости;
располагало к отдыху (отсутствие вблизи оживленных трасс и шумных шоссе);
предусматривало парковку и транспортный подъезд.

Расположение, безусловно, влияет на посещаемость заведения. Выбирать нужно места с большой проходимостью (центральные площади, прогулочные зоны, торгово-развлекательные комплексы, вокзалы и станции метро) либо ориентироваться на основную идею.

Концепция является немаловажным фактором в определении локации заведения. Понимание целевой аудитории поможет правильно выбрать район, улицу или ТРК. К примеру, молодежные кафе можно размещать вблизи основных мест развлечений в городе, кафе для приверженцев вегетарианства – возле центров духовных практик.

В случае основного упора на бизнес-ланчи, стоит выбирать места вблизи бизнес-центров в деловых районах города. В спальном районе можно рассчитывать на банкеты, вблизи автотранспортных узлов – на быстрые перекусы.

В центре города популярны кофейни, ведь там удобно встретиться, чтобы переговорить по какому-то делу минут 15-20.

Особенности помещения и интерьера

Помещение под кафе можно купить, построить или арендовать. При выборе учитываются критерии:

арендная плата или стоимость;
размеры помещения;
наличие залов и подсобных комнат;
планировка;
близость к остановкам общественного транспорта;
удаленность от автомобильного, пешеходного трафика;
этажность (предпочтительно первый);
наличие входов и выходов (предпочтительно с улицы);
«лабиринты» внутри помещения;
выход окон (отлично, если помещение расположено на перекрестке, и окна выходят на 2 улицы);
вид из окна;
наличие систем вентиляции;
соответствие норма (пожарным, СЭС);
состояние электропроводки (какую максимальную нагрузку способно выдержать помещение);
предыдущее назначение эксплуатации помещения;
необходимость ремонта или реставрации.

Необходимо четко понимать, сколько залов и посадочных мест в них для гостей понадобится для реализации вашей идеи в полном масштабе. Оптимальный вариант согласно законодательству – площадь 280 м² / 50 мест.

Не забудьте просчитать помимо площади обеденной зоны размеры кухни, туалетных комнат, мест для хранения запасов, комнаты для персонала, бухгалтерии, руководства. Чем точнее план вы нарисуете, тем понятнее для вас и инвесторов он будет, и тем больше шансов воплотить проект в жизнь в первоначальном виде.

Дизайн интерьера должен соответствовать названию кафе и отражать его концепцию. Придумайте какую-то «фишку», которая поспособствует привлечению клиентов и сделает заведение узнаваемым на рынке. В этом могут помочь дизайнеры, оформители, флористы, маркетологи.

Можно порекомендовать беспроигрышную уловку, которая привлечет внимание гостей – живые цветы на столиках. Это не так дорого, но всегда «работает».Для тематического кафе идея должна прослеживаться абсолютно во всем: от картин и музыкального сопровождения до униформы персонала и названий блюд в меню. Это обязательное условие для подобных заведений.

Не экономьте бюджет на том, чтобы обыграть идею. Ведь именно этот фактор позволяет завысить цены в меню. Помните, в правильной атмосфере у клиента теряется ощущение времени и реальности, возникает чувство расслабления. Этим можно компенсировать недостатки в кухне и сервисе.

Оборудование

Величина предполагаемых расходов на закупку оборудования для полноценной работы кафе зависит от бизнес плана в котором изложен перечень блюд, которые вы собираетесь предлагать посетителям.

Некоторые продукты должны храниться в определенных условиях. Для этого могут понадобиться дополнительные камеры хранения. Другие требуют наличия специальных устройств для переработки. Оцените все нюансы приготовления блюд, прежде чем вносить их в меню.

Для кафе стандартный набор оборудования включает:

плиты;
разделочные столы;
гриль;
холодильные и морозильные камеры;
пароконвектомат;
моечное оборудование;
посуда;
кухонное оборудование (миксеры, кофемашина, слайсеры, микроволновые печи, блендеры, тостеры и прочее).

Подсчитайте также необходимое для оформления зала количество мебели, светильников, декоративных элементов, посуды, текстиля, техники и приборов.

Смету (рассчитанную в бизнес плане) целесообразно разделить по типам товаров (оборудование для кухни, мебель, сантехника, элементы интерьера). Это позволит получить скидки за объем при поставке продукции.

Персонал

Новому заведению нежелательно рисковать репутацией с первых дней, нанимая неквалифицированный персонал. Уповать на то, что сотрудники всему научатся непосредственно на рабочем месте, глупо.

Невкусная или не соответствующая наименованию еда раз и навсегда оттолкнет от вас клиентов. Не способствуют популярности невежливый и неловкий персонал, грязная посуда, «несвежие» залы.

Важно, чтобы сотрудники были:

культурными;
улыбающимися;
профессиональными;
здоровыми;
опрятными;
взаимозаменяемыми.

Для работы небольшого кафе понадобятся не больше 10 сотрудников, работающих посменно:

2 повара;
2 официанта;
2 мойщицы;
1 бармен-кассир;
1 администратор;
1 бухгалтер;
1 уборщица.

Составляем меню

Для работы необходимы базовое и банкетное меню, разработанное с учетом специализации заведения.

Важно проработать план блюд:

диетическое меню;
детское меню;
бизнес-ланчи (комплексные обеды);
комплименты для гостей;
алкогольную карту.

Старайтесь избегать банальных наименований блюд. Внесите что-то необычное или меняйте названия.

Широта ассортимента приветствуется. Однако стоит соблюдать меру. Слишком большое количество блюд в меню говорит о том, что они готовятся из полуфабрикатов или несвежих продуктов с нарушением санитарных норм.

Кроме того, выбирайте лишь проверенных поставщиков. Случайные закупки по низким ценам могут обернуться большой проблемой.

Стандартное полное меню должно содержать до 50 блюд и до 50 позиций разнообразных напитков. Этого вполне достаточно. Лучше обновлять его каждый квартал, а также к праздникам (Хэллоуин, Пасха, Новый год и т.д.).

Реклама и пиар

Рекламную кампанию можно провести одноразово, но лучше это делать на постоянной основе (в таком случае необходимо внести эти расходы в бизнес план кафе). Прорабатывая маркетинговую политику, учитывайте две составляющие успешного проведения кампании:

внутренний маркетинг (подразумевает обеспечение предельного уровня компетентности и лояльности персонала);
внешний маркетинг (подразумевает проведение ряда мероприятий по формированию спроса у потенциальных клиентов).Можно использовать:
билборды;
плакаты;
рекламные буклеты;
визитки;
скидочные флаера;
рекламу на радио.

Что-то можно распространять в ТРК, офисных центрах, местах скопления народа. Неплох вариант партнерских отношений. Вы размещаете визитки такси у себя, они напротив – рекламируют вас. При этом взаимные небольшие скидки на услуги друг друга дадут двойной эффект.

Уместно создать странички и группы в соцсетях, а также разместить информацию о своем кафе в тематических каталогах. Конечно, если позволяет бюджет, можно сделать свой сайт. Но помните, что его нужно продвигать. Это затратно и достаточно сложно.

Поэтому лучше отложить это до тех пор, пока кафе не «раскрутится». Подумайте над тем, как удержать своих клиентов. Возможно, стоит ввести программы лояльности для постоянных клиентов.

Рентабельность

Рентабельность подобных заведений зависит от:

масштабов деятельности;
месторасположения объекта;
тематики заведения;
времени работы;
качества «кухни»;
квалификации персонала;
ценовой политики;
удобства и атмосферы;
объема вложенных инвестиций.

К примеру, модные нынче интернет-кафе и антикафе имеют рентабельность около 100%! Но востребованы они лишь в мегаполисах.

Детское кафе характеризуется рентабельностью около 30%. Оборудование детской игровой площадки с аниматорами и найм кондитера способны увеличить рентабельность такого заведения вдвое.

Бизнес-план кафе с расчетами

Приведем краткий пример бизнес-плана по открытию кафе «Old Sity».

Цель: организация компактного кафе или кондитерской.

Описание проекта. Кафе «Old Sity» располагается в старой части города (что отражено в названии) в арендованном помещении с 1 залом (вмещает 40 посадочных мест) и 1 кухонной зоной.

В помещении функционировало прежде кафе, поэтому расходы на закупку оборудования будут снижены.

Предполагается открыть заведение с концепцией национальной кухни в невысокой ценовой категории.

Средняя цена чека предположительно составит – 5,5 $. Целевая аудитория: студенты, сотрудники офисного центра, туристы. График работы: 10-22 ежедневно.

Анализ рынка. Место популярно для прогулок у жителей и гостей города. Аналогичных заведений достаточно много, со схожей концепцией – всего одно.

Конкурентные преимущества будут получены за счет продления на час времени работы кафе, проведения акций «блюда дня», снижении цен на 5%.

Маркетинговая политика. Масштабная реклама будет проведена одноразово. Далее предполагается реклама через соцсети, реализацию буклетов, купонов со скидками и визиток.

Оборудование. Преимущественная часть оборудования в помещении есть (в хорошем состоянии). Необходимо докупить:

холодильники – 2 шт.;
микроволновая печь – 1 шт.;
барная стойка – 1 шт.;
производственный стол – 1 шт.;
новые столы для посетителей – 10 шт.;
кресла в зал – 40 шт.;
вешалки – 2 шт.

Персонал . По плану предполагается нанять 6 сотрудников: администратор, повар, официант, бармен, мойщица/уборщица, бухгалтер (приходящий).

Финансовые показатели. Затраты составят:

арендная плата – 2 тыс. $ /мес.;
закупка продукции (в т.ч. алкогольной) – 3 тыс. $ /мес.;
коммунальные платежи – 1 тыс. $ /мес.;
косметический ремонт помещения – 2 тыс. $;
мебель – 5 тыс. $;
оборудование – 7 тыс. $;
реклама – 1 тыс. $;
фонд заработной платы – 3 тыс. $ /мес. (в т.ч. отчисления).

Предполагаются инвестиции в размере 40 тыс. $ /мес. Прогнозируемая чистая прибыль – 3-4,5 тыс. $ /мес. Срок возврата инвестиций – 1-1,5 года. Планируемый доход возможен при 50% загрузке. Рентабельность кафе 30-40%.

Резюме

Многие из нас посещают кафе. Одни желают перекусить, другие – отметить радостное событие, третьи – встретиться с друзьями, четвертые – провести деловые переговоры.

Для городских жителей это норма жизни, а для предпринимателей – интересный и перспективный вид бизнеса.

Стильное кафе – открытие

Организация кафе представляется достаточно затратной, однако усилия и вложенные средства окупятся с лихвой, если правильно и взвешенно подойти к этому вопросу.

Важнейшей составляющей при этом является подробный бизнес-план со всеми необходимыми расчетами.

Вводная часть
Анализ отраслевого рынка
Изложение существа проекта
Обоснование производственного плана
План маркетинга
Организационный план
Оценка рисков реализации проектов
Финансовый план

Приложения

1. Вводная часть

По данным исследований, чтобы сэкономить время, все больше людей питаются в пунктах быстрого питания и, хотя доля их в целом пока невелика, она растет.

Проект рассчитан на крупные рестораны, которые рассчитывают разнообразить вид своей деятельности и организовать кафе быстрого питания.

Таким образом, цель проекта - это открытие кафе быстрого питания, рассчитанного на посетителей среднего класс. Кафе рассчитано на 50 посадочных мест. Общая суммарная площадь всех помещений - не более 250 квадратных метров.

Разрабатываемое нами кафе быстрого питания подразумевает ориентацию на посетителей среднего класса. Основу услуг кафе составляет смешанная кухня. Способ обслуживания клиентов - система официантов.

Кафе быстрого обслуживания «Меркурий» создается с целью удовлетворения потребностей посетителей путем предоставления холодных или горячих закусок и безалкогольных напитков. Кафе создается на базе ресторана с целью расширения деятельности в дочернем предприятии быстрого питания.

В настоящее время изменился темп жизни, и многие работники и служащие в обеденный перерыв отправляются пообедать в ближайшее кафе, максимально экономя время. Тем самым на кафе быстрого обслуживания «Меркурий» ложится ответственность по созданию разнообразного ассортимента и высокого качества продукции.

В будние и в выходные дни основными посетителями кафе будут работники ближайших организаций. Уютный интерьер, приветливый персонал и быстрота обслуживания лягут в основу тактики по привлечению клиентов.

2. Анализ отраслевого рынка

Потребительские привычки сегодня во многом определяются фактором времени, общим ускорением темпа и ритма нашей жизни. Современный потребитель значительно более динамичен, чем несколько лет назад.

Он все больше стремится или вынужден отслеживать постоянные изменения на рынке, предложения чего-то нового и уникального. Как правило, это происходит неосознанно, мы не замечаем, как гонимся за развивающимся рынком.

По данным исследований, чтобы сэкономить время, россияне все больше стремятся делать покупки в одном месте, один раз в неделю, покупать готовые или замороженные продукты, доля которых выросла с 2001-го года в несколько раз. И все больше людей питаются в пунктах быстрого питания и, доля их с каждым годом растет.

Половина населения предпочитает простую в приготовлении пищу. Таким образом, одну из современных потребительских привычек можно обозначить как "спешка".

Существует отдельный класс таких потребителей, названный "спонтанные потребители". Это люди без выраженных потребительских привычек, кроме одной - спешки. Фактор времени является для них определяющим во всем: в покупках одежды, еды, техники, питании. Они покупают то, что лежит на их пути, не отклоняясь в сторону. Они наиболее активные посетители кафе быстрого питания.

Привычки питания

В течение лет происходили изменения в структуре и привычках питания россиян. В структуре потребления увеличилась доля молочных продуктов, фруктов, овощей, мяса и уменьшилась доля хлеба и картофеля, что свидетельствует об улучшении качества питания.

Снизилось значение подсобного хозяйства, как источника продуктов питания, прежде всего, овощей и фруктов. Если в 2001 г. 61% семей выращивали овощи и фрукты, то в 2012-м их доля снизилась до 50%. При этом значительно снизилась доля россиян, рассматривающих подсобное хозяйство как основной источник питания.

Все больше россиян питаются вне дома, посещая рестораны и кафе, хотя в целом их доля остается относительно невысокой.

Таблица 1

Факторы конкурентоспособности

Факторы	Кафе «Меркурий»»	Конкуренты
Факторы	Кафе «Меркурий»»	Кафе «Наташа»	«Мир Пиццы»	«Слоеный пирожок»
Качество	Всегда теплые, свежие, вкусные изделия	Еда не всегда свежая и качественная.	Пицца привозная, полуфабрикаты	Пироги всегда вкусные
Местонахождение	Одна из центральных улиц города, вблизи от остановки, оживленное место. Есть место для парковки.	Оживленное место, центр города, близко от остановки..	Не очень оживленное место, есть место для парковки.	Непосредственно на остановке.
Уровень цены		Выше средней	Выше средней
Исключительность товаров	Не распространенный на рынке	Распространен-ный	Распространен-ный
Ассортимент	10-15 видов.	Не очень широкий ассортимент	Широкий ассортимент	10-15 видов
Репутация фирмы	Фирма новая	Сомнительная		Известная, постоянные клиенты.

Все больше людей открывает для себя кухни других стран мира, любители которых в 2012-м году составили 39% всего населения России.

Таким образом, в основе изменяющихся привычек питания лежит не только доход, разнообразие продуктов и заведений общественного питания, но и изменение стиля жизни.

В настоящее время на территории г. Москвы существует большое количество закусочных, ресторанов, кафе и придорожных кафе. Но пунктов качественного быстрого питания не так уж и много. По результатам опроса, посетителей не устраивают или высокие цены, или некачественная еда.

Основные конкуренты в отрасли - Сити-пицца, Макдональдс, Иль Патио и др.

Так как внешняя и внутренняя среда изменяются под воздействием деятельности предприятия, так и других факторов, то необходимо выявить ограничения, сильные и слабые стороны предприятия в изменяющейся среде. И на основе полученных результатов предприятие должно внести изменения в выбранную стратегию. Выявить и соотнести между собой ограничения и возможности, сильные и слабые стороны предприятия поможет матрица угроз-возможностей.

Итак, из таблицы 2 видно, что главными конкурентными преимуществами данного проекта являются открытие кафе, которое будет представлять широкий ассортимент продукции, ведение дополнительных услуг, индивидуального подхода к потребностям каждого клиента.

Для эффективного функционирования кафе «Меркурий» проведем анализ деятельности кафе быстрого питания, используя современные инструменты стратегического планирования.

PEST-анализ

Название представляет собой аббревиатуру из первых букв слов политика (policy - P), экономика (economy - E), общество (society - S), технология (technology - T).

Таблица 2

Матрица угроз-возможностей

	Конкурент 1 «Иль Патио»	Конкурент 2 «Сити-Пицца»	Конкурент 3 «Крошка-картошка»	Своя компания
Сильные стороны	Удобное географическое положение, достаточно широкий ассортимент, постоянные клиенты	Наличие финансовых ресурсов, широкая известность, эффективность менеджмента, широкий ассортимент,	Хорошая репутация у покупателей, эффективность сбытовой политики, широкий ассортимент, удобное географическое положение.	Современное оборудование, удобное географическое положение, широкий ассортимент, высокое качество товара, низкие цены, индивидуального подхода к потребностям каждого клиента
Слабые стороны	Высокие цены, устаревшее оборудование, среднее качество продукции, плохая реклама	Высокие цены, ухудшающаяся конкурентная позиция, в ассортименте в основном пицца.	Отсутствие квалифицированных работников, ухудшающаяся конкурентная позиция, довольно высокие цены.	Недостаточный управленческий опыт, еще не сформировавшийся имидж кафе.
Возможности	Улучшить качество продукции, замена оборудования, проведение рекламной компании	Расширение ассортимента, открытие новых кафе.	Переход к более эффективным стратегиям, льготное налогообложение.	Введение дополнительных услуг, привлечение инвесторов, постоянные поставщики.
	Возможность появления новых конкурентов, неудовлетворен-ность клиентов качеством продукции, снижение общего уровня покупательной способности, неблагоприятная политика государства.	Возрастающее конкурентное давление, неблагоприятные демографические изменения, снижение общего уровня покупательной способности, неблагоприятная политика государства.	Изменение потребительских предпочтений, неудовлетворенность клиентов качеством продукции, неудовлетворенность клиентов качеством продукции, снижение общего уровня покупательной способности, неблагоприятная политика государства.	Неблагоприятные демографические изменения, рост инфляции, снижение общего уровня покупательной способности, неблагоприятная политика государства.

В московских кафе быстрого питания продаются в основном горячие гамбургеры, блинчики, пирожки, примерно по одной цене - 35 рублей за штуку. Ассортимент каждого включает 3 вида каждого продукта. У конкурентов также можно приобрести гамбургер, пирожок или пиццу, но блинчиков в этих кафе нет.

Чем сильнее положительное или отрицательное влияние каждого фактора на бизнес, тем больше баллов ему присваивается. Позитивное воздействие обозначается знаком "+", негативное - знаком "-" (Таблица 3).

Таблица 3

PEST-анализ для кафе «Меркурий»

		(по пятибалльной шкале)
	P (политика)
Вводится новая городская программа образовательной поддержки малого бизнеса

	E (экономика)

	S (общество)

Продолжается миграция из регионов в Москву, что увеличивает количество потенциальных покупателей
	T (технология)
Расширяется ассортимент оборудования для небольших кафе

Теперь на основании SWOT-анализа выясним сильные и слабые стороны кафе быстрого питания «Меркурий».

SWOT-анализ

Сильные стороны внутренней среды (strength - S), слабые стороны внутренней среды (weakness - W), возможности внешней среды (opportunities - O), угрозы внешней среды (threats - T). Из названия видна суть методики. Она представляет собой совмещение PEST-анализа с анализом сильных и слабых сторон своего бизнеса. SWOT-анализ следует проводить периодически. Например, раз в полгода.

В рассматриваемом кафе быстрого питания планируется использовать новое оборудование, достаточно широкий ассортимент блюд быстрого приготовления по приемлемым ценам, но дизайн кафе неяркий, поэтому оно может затеряться среди других точек общепита.

Составим таблицу SWOT-анализа (табл. 4), где отражены только самые важные факторы (получившие более 3 баллов), а также самые значительные достоинства и недостатки кафе.

Таблица 4

SWOT-анализ для пункта быстрого питания

Возможности внешней среды	Сильные стороны бизнеса
Вводится новая городская программа образовательной поддержки малого бизнеса (обучение ИСО и т.д.)	Новое оборудование
Возрастает темп жизни, что увеличивает роль пунктов быстрого питания	Широкий ассортимент продуктов
Вводятся налоговые льготы для мелкого бизнеса	Приемлемые цены
Угрозы внешней среды	Слабые стороны бизнеса
Ужесточаются санитарные нормы для пунктов питания, магазинов	Множество конкурентов
Усиление конкуренции в связи с благоприятными условиями для малого бизнеса	Дизайн кафе

Итак, на основании SWOT-таблицы можно сделать вывод, что безликий дизайн может привести к снижению потока покупателей, поэтому здание, которое предполагается под размещение кафе необходимо отремонтировать и создать дизайн кафе для придания стилистики.

3. Изложение существа проекта организации предприятия общественного питания

Цель проекта - открытие кафе быстрого питания, рассчитанного на посетителей среднего класса.

Концепция - кафе демократичного типа, расположенное в достаточно оживлённом месте.

Характеристики проекта: кафе рассчитано на 50 посадочных мест. Общая суммарная площадь всех помещений - не более 250 квадратных метров.

Описание концепции: кафе быстрого питания подразумевает ориентацию на посетителей среднего класса. Основу услуг кафе составляет смешанная кухня. Способ обслуживания клиентов - система официантов.

Необходимое оборудование для приготовления пищи: плиты, варочные и жарочные шкафы, грили.

Необходимое хозяйственное оборудование: производственные столы, мойки.

Средний чек: 300 рублей.

В данный момент открытие кафе демократичного типа является наиболее привлекательным вариантом с точки зрения инвестирования средств.

Конкуренция в этом сегменте рынка достаточно слабая, несмотря на достаточно большое количество заведений подобного типа.

Востребованность услуг в данном секторе растёт с каждым годом.
Необходимо помнить, что площадь кафе должна соответствовать требованиям российского законодательства. В нашем случае (50 посадочных мест) - это 250 квадратных метров.

Следующий шаг - подбор персонала. Состав персонала - 1 повар, 1 администратор, 3 официанта, 2 подсобных работника. Фонд заработной платы - 240.000 рублей в месяц.

Кафе быстрого обслуживания может реализовывать покупные товары и продукцию собственного приготовления. Доходы такого кафе могут включать суммы от реализации товаров, продукции собственного приготовления, работ и услуг.

Доход от реализации продукции, представляет собой разницу между отпускной ценой, по которой товар продается, и себестоимостью.

В данном бизнес-плане планируется проект, который реализует крупный ресторан для организации дочернего предприятия общественного питания.

Чтобы организовать кафе быстрого обслуживания необходимо иметь следующие документы:

Ксерокопия свидетельства о гос. регистрации юридического лица (ОГРН) (на компанию - учредителя).
Ксерокопия свидетельства о постановке на налоговый учет юридического лица (ИНН) (на компанию - учредителя).
Ксерокопия паспорта и должность руководителя компании-учредителя.
Выбранная система налогообложения.
Данные на адрес места нахождения будущей организации.
Список кодов ОКВЭД, соответствующих основным видам деятельности индивидуального предпринимателя - раздел 52.2 (розничная торговля пищевыми продуктами, включая напитки и табачные изделия в специализированных магазинах);

Кафе «Меркурий» решено было организовывать в форме общества с ограниченной ответственностью.

В кафе быстрого обслуживания должна быть размещена следующая информация для потребителей:

информация о государственной регистрации и наименовании зарегистрировавшего его органа;
перечень услуг и условия их оказания;
цены и условия оплаты услуг;
фирменное наименование предлагаемой продукции;
сведения о весе (объёме) порций готовых блюд;
сведения о сертификации услуг;
текст Закона РФ «О защите прав потребителей»;
книга отзывов и предложений.

Исполнитель обязан оказать потребителю услуги, качество которых соответствует обязательным требованиям нормативных документов и условиям заказа в согласованные с потребителем сроки.

Рис. 1. Схема механизма инвестиционного проекта

Итак, для организации деятельности кафе «Меркурий» составим план механизма реализации инвестиционного проекта.

Решение об учреждении кафе «Меркурий» учредителями ООО «Лакомка».
Государственная регистрация предприятия в качестве ООО.
Реализация бизнес-плана кафе быстрого обслуживания «Меркурий»:

Оценка целесообразности инвестиционного проекта;

Оценка экономической эффективности проекта.

Представим механизм реализации инвестиционного проекта на схеме (Рис. 1).

4. Обоснование производственного плана

В ассортимент кафе быстрого обслуживания «Меркурий» будут входить первые блюда, вторые блюда (холодные и горячие закуски), напитки, мучные и кондитерские изделия.

Производственные помещения кафе «Меркурий»: горячий цех, холодный цех, кладовая, мойка.

Торговые помещения: обеденный зал, вестибюль.

В холодном цехе будут готовиться холодные блюда и закуски, бутерброды, сладкие блюда и холодные супы. Поскольку здесь значительное количество блюд и изделий не подвергаются тепловой обработке, то необходимо соблюдать санитарные правила при организации технологического процесса. Окна в холодном цехе должны выходить на север или северо-запад. Все холодные блюда и закуски готовят непосредственно перед отпуском потребителю. Холодный цех располагается таким образом, чтоб достигалась кратчайшая связь с моечной столовой посуды.

В овощном цехе будет обрабатываться сырье, готовиться полуфабрикаты. Овощной цех располагается так, чтобы он имел удобное сообщение с холодным цехом.

В мясном цехе будут разделываться мясо, рыба и сырые мясные продукты.

В горячем цеху будут готовиться горячие закуски, вторые блюда, горячие напитки, мучные кондитерские изделия, горячие бутерброды. В помещении горячего цеха должна быть вытяжка, вентиляция, кондиционеры. Необходимо соблюдать технику безопасности и санитарные требования.

Машины предприятия и питания можно подразделить на следующие группы:

а) механическое оборудование (машины для обработки овощей, машины для обработки мяса и рыбы, машины для приготовления теста, машины для нарезки хлеба и гастрономических продуктов, универсальные машины),

б) тепловое оборудование,

в) холодильное оборудование.

Картофелечистка МОК-250. После проверки, подают воду в камеру, включают машину и загружают картофель приблизительно на 50% объема камеры. Картофель должен быть чистым иначе быстро изнашиваются абразивы, а также картофель должен быть одинакового размера, иначе увеличится количество отходов, очистка в среднем длится 2 - 4 минуты, при этом отходы должны составлять не более 20%. По окончании работы машину промываем на холостом ходу, не промывать сверху из шланга, т.к. вода может попасть на электродвигатель.

Электромясорубка МИМ-500. Мясо, нарезанное кусочками подается в камеру, где захватывается вращающимся шнеком, подвигается к режущим ножам, которые измельчают продукты. После чего мясо продавливается шнеком через отверстие решеток.

Мясо должно быть освобождено от костей и сухожилий, не допускается работа на холостом ходу, размалывание сухарей и специй. Режим толкания к шнеку, что приводит к износу рабочих инструментов. Наживную гайку окончательно завинчивают. При включении электродвигателя до незначительного увеличения шума в редукторе. После окончания работы ножи, решетки и шнек извлекают специальным крючком, промывают горячей водой и высушивают, но не на горячих поверхностях.

Тестомешалка ТММ-1М. Загрузка дежи должна быть не более 50% для крутого теста и 80 до 90% для жидкого теста. Дежу вкатывают на плиту приподнятом месильном рычаге и оградительном щитках. Для скрепления дежи с приводом поворачивают ее до упора, после чего опускают рычаг и щитки. Во время замеса запрещается наклоняться над дежой, также брать пробу. После окончания работы и выключения машины, маховиком выводят рычаг в верхнее положение, поднимают ограждение и нажатием на педаль откатываю дежу.

Микроволновая печь СВЧ (сверхвысокой частоты). Тепловая обработка в электромашинном поле. СВЧ относятся к объемным способам обработки при которых нагрев происходит по всему объема продукта. В СВЧ ток частоты 50 герц., чем больше частота тем больше выделения теплоты. Электромагнитные волны поступают в камеру, где образуется магнитное поле СВЧ, которое заставляет колебаться молекулы продукта. Вибрация приводи к взаимному трению при чем в больших количествах. Особенностью приготовления пищи, что теплота возникает в самом продукте.

Электрокипятильник КНЭ-100М. Открыть вентиль на водопроводе, проверить уровень воды в трубе переливной / от 6 до 8 см. ниже кромки трубы/. Проверить работу поплавка, в процессе работы регулярно разбирать кипяток, первые 3-5мин. сливают, т.к. вода может быть не кипяченой. Следить за сигнальной трубкой,; вытекает холодная вода - износилась прокладка клапана и питательная коробка переполнена, вытекает горячая вода - переполнен сборник кипятка т.к. электрон отключил тены.

Мармит МЭП-60 предназначен для порционирования первых блюд. Он входит в комплект оборудования механизированных линий раздачи и состоит из сварной рамы с облицовками. Рама имеет ходовую часть снабженную двумя парами колес.

При работе на электромармитах для первых блюд соблюдают правила эксплуатации, аналогичные правилам работы на электромармитах.

Перед началом работы на мармитах для вторых блюд проверяю надежность заземления, состояние пуска оборудования и санитарного состояния аппаратов. Работу реле давления проверяют путем предварительного закрывания вентиля для воды и включения аппарата в сеть. При этом через некоторое время должна загореться сигнальная лампа « нет воды». Наполняют парогенератор водой и проверяют работу поплавкового клапана. Затем включают тены парогенератора, теплового шкафа и через 40 минут заполняют мармитницы. Время хранения блюд в мармитницах не должно превышать 2 часов. По окончании работы мармиты выключают из сети и при вынутом поплавковом устройстве тщательно промывают поддон, парогенератор, мармитницу, затем поплавковое устройство устанавливают на место, парогенератор заполняют водой, наружную поверхность протирают салфеткой.

Холодильная камера СОЭСМ - 2. Применяют в холодных и горячих цехах. Представляют собой охлажденный шкаф, верхняя поверхность которого является столом для приготовления и разделки продуктов.

Холодильные установки должны располагаться в сухих, хорошо освещенных помещениях, в дали от отопительных приборов. Установка должна быть заземлена. Приборы управления и контроля должны быть в хорошем состоянии. В местах соединения трубок не должно быть масляных пятен. Необходимо соблюдать режим хранения продуктов. В холодильных установках не имеющих автоматического оттаивания снеговой шубы с испарителя, необходимо отключать от электросети для оттаивания при толщине шубы 5-6 мм. Включать установку следует после полного просыхания поверхности испарителя. При проявлении каких-либо неисправностей отключить установку, вызвать механика.

Кассовый аппарат Mini 600. Машина предназначена для механизации кассовых операций учета денежных поступлений и контроля под указанными операциями.

Машина без постамента имеет съемные ключи для пуска машины, и обеспечивает независимую работу четырех кассиров. Они регистрируют сумму в 4х суммирующих счетчиков и счетчиков частных итогов, подсчитывают суммы заказов, печатают чековую ленту и производят ее нарезку, печатают контрольную ленту.

Электроплита ПЭСМ - 4ШБ. После проверки включают плиту общим пусковым устройством, а каждую конфорку индивидуальным переключателем. Включать конфорки следует только после их загрузки. На высшую степень нагрева /450-470 градусов/. Включать на высшую степень нагрева следует только для их разогрева, а затем следует переключить на среднюю или слабую степень нагрева. Для экономии электроэнергии необходимо следить, чтобы дно посуды плотно прижимало конфорки, а также за несколько минут до конца работы их следует выключать. На плитную посуду заполняют до 80% ее объема, т.к. выплескивание жидкости на конфорки они могут растрескаться.

По окончании работы все рукоятки установить на нуль, отключить от сети.

Электрокофеварка КВЭ-7. Перед началом работы проверяют санитарное состояние. В сосуд заливают 7 литров воды, а пакетный переключатель ставят в положение «кипячения». За 5 минут до окончания снимают крышку сварочного сосуда и на фильтр равномерно засыпают молотый кофе по норме. Через 3-5 минут после закипания напиток готов к употреблению. После этого кофеварку переводят на режим « подогрев», при этом поддерживается температура напитка 60-80 градусов. Для вторичного приготовления напитка кофеварку отключают, а фильтр освобождают от кофейной гущи и промывают. После окончания работы переключатель устанавливают в положение «выключено» и отключают кофеварку от сети.

Таков основой перечень оборудования используемого в кафе.

В связи с санитарными требованиями и требованиями технологического процесса в цехе организованны универсальные рабочие места:

1 Рабочее место - предназначено для приготовления супов и бульонов, на нем используются плита электрическая, сковорода электрическая и стол производственный с моечной ванной. Для поддержания нужной температуры перед отпуском блюд используется мармит наплитный.

2 Рабочее место - для приготовления вторых блюд, гарниров, соусов. Используют: шкаф жарочный, плита электрическая, стол производственный с весами ВНЦ-2

3 Рабочее место - для приготовления горячих напитков: кипятильник, стол производственный.

4 Рабочее место - для оформления и отпуска блюд посетителю - стол с охлаждаемым объемом и горкой.

Для хранения продуктов используется шкаф холодильный.

Поэтому оборудование, необходимое для основного производства будет включать:

плита электрическая с грилем;
вытяжной шкаф;
микроволновая печь;
кондиционер;
миксер;
чайник;
набор кастрюль;
разделочный стол;
ножи;
кофеварка;
овощерезка.

Но, поскольку любая деятельность требует затрат, то затраты будут подразделяться на единовременные и регулярные. К единовременным можно отнести затраты на:

пакет документов, необходимый при оформлении кафе;
ремонт помещения;
приобретение оборудования;
приобретение мебели;
приобретение автотранспорта;

К регулярным затратам можно отнести:

приобретение сырья и материалов;
налоговые отчисления;
заработная плата;
отчисления во внебюджетные фонды;
коммунальные расходы;
одноразовая посуда.

5. Маркетинговый план

Кафе быстрого обслуживания «Меркурий» будет заниматься реализацией покупных товаров и продукции собственного приготовления. В ассортимент будут входить первые блюда, вторые блюда (холодные и горячие закуски), напитки, мучные и кондитерские изделия. Планируется предоставление услуги «товары на вынос».

В настоящее время на рынке услуг существует множество кафе, предоставляющих аналогичные услуги, однако, основным недостатком таких кафе у конкурентов являются высокие цены и невысокое качество продукции. Поэтому преимущество предлагаемого ассортимента заключается в качественном сырье, полуфабрикатах, готовой продукции и приемлемых ценах. Предполагаемое меню можно посмотреть в (Приложение 1).

Чтобы добиться успеха в своей области: расширить ассортимент предлагаемых продуктов и услуг, привлечь новых клиентов, кафе необходимо создать положительный имидж, который будет основываться на соотношении цены и качестве продукции. Для этого не обязательно проводить рекламную акцию на радио или телевидении, можно ограничиться рекламными щитами и распространением объявлений в ближайшие организации. Планируется яркое внешнее оформление с запоминающейся вывеской, в то время, как внутренний дизайн кафе можно увидеть в (Приложение 2).

Так же необходимо выяснить желания и потребности клиентов. Для этого были проведены маркетинговые исследования, опросу подлежало 30 человек на улицах г.Москвы: мужчины и женщины в возрасте от 20 до 55 лет со среднемесячной заработной платой 35000 руб. Результаты опроса можно увидеть в таблице 5.

Таблица 5

Результаты опроса мужчин и женщин в возрасте от 20 до 55 лет


Ходите ли вы в кафе?




Устраивают ли цены кафе?




Сколько раз в неделю вы ходите в кафе?




Нравится ли вам ассортимент кафе?




Удаленность кафе от (школы, вуза, работы)




Быстро ли вас обслуживают?		Медленно		Медленно	Медленно	Медленно
		Медленно	Медленно		Медленно
	Медленно
	Медленно		Медленно			Медленно
		Медленно		Медленно	Медленно

На основе полученных данных можно сделать выводы, что из 100% опрошенных:

Кафе быстрого питания посещают - 80%;

Не устраивают цены - 50%;

В среднем посещают кафе - 2 раза в неделю;

Не устраивает ассортимент - 43%;

Кафе находится далеко - 40%;

Медленно обслуживается - 46%.

Анализ данных таблицы 5 показал, что желания и потребности клиентов в качественном и быстром обслуживании по приемлемым ценам не удовлетворяются.

Главной целью проектируемого предприятия является проникновение на рынок и последующее расширение рыночной доли. Главной стратегией предприятия должна стать комплексная стратегия по предоставлению продукции более высокого качества и по более низким ценам, а также расширение ассортимента изделий. Исходя из этого, стратегией маркетинга избирается стратегия расширения спроса за счет стимулирования объема продаж, ценовой политики и неценовых факторов конкурентной борьбы, создания положительного имиджа кафе.

Исходя из целей и стратегии маркетинга, а также с учетом эластичности спроса, установление цен будет осуществляться методом «издержки + прибыль», с учетом величины ожидаемого спроса и поведения конкурентов. Цены на продукцию питания будут рассчитываться исходя из уровня спроса и издержек и целевой прибыли.

На данный момент мы ставим перед собой следующие основные цели:

Максимально возможная прибыль.
Обеспечение и благосостояние рабочих.
Положение на рынке.
Максимальная производительность.
Разработка, производство продукта и обновление технологий.
Внедрение дополнительных производственных единиц.

Все это должно будет способствовать быстрому росту предприятия.

Остановимся подробнее на каждом из вышеперечисленных пунктов:

Максимально возможная прибыль является основной целью, ради которой создается предприятие. Под максимально возможной понимается такая прибыль, которая получается при полном использовании всех производственных и человеческих ресурсов.
Нанимая рабочих, предприятие берет на себя ответственность за их уровень жизни. Соответственно, чем выше этот уровень, тем значительнее кажется организация. Следовательно, в наших интересах обеспечить своих рабочих, прежде всего, конкурентно-способной зарплатой, а также другими возможными благами. Имидж преуспевающей фирмы внушает окружающим уверенность, а это значит, что у них появится желание посетить именно данное кафе.
Положение на рынке является второй по значимости из поставленных целей. В нее входит завоевание значительной доли рынка общественного питания в г. Москве.
Прибыль предприятия прямо пропорционально зависит от его производительности, следовательно, только при максимальной производительности и, кроме того, при использовании всех производственных ресурсов можно добиться максимальной прибыли.
Только лишь с внедрением новых современных технологий, постоянно улучшая качество изделий и расширяя список выпускаемой продукции, предприятие может добиться успеха.
Это пункт непосредственно связан с предыдущим. В будущем (приблизительно через 5 лет) планируется открыть 3 таких же кафе в разных районах Москвы.

Достижение этих целей возможно лишь при быстром развитии производства. Для этого у предприятия имеется достаточный первоначальный капитал, а также благоприятствующие этому условия. Все остальное зависит от руководства предприятия, от умения правильно использовать имеющиеся у фирмы ресурсы, от четкого контролирования протекающих в фирме процессов.

Производимую продукцию питания планируется распространять только в своем кафе. Планируется при увеличении объема продаж наладить доставку изделий на дом и в офис.

Перед предприятием стоит задача войти на рынок общественного питания г. Москве. Планируется в течение недели со дня открытия кафе реализовывать продукцию по схеме «1+1»: можно будет по цене одного блюда взять два или пообедать вдвоем за сумму одного чека. Одним из рычагов может быть усиление рекламной компании и применение следующего приема маркетинга: каждому посетителю можно будет обеспечить возможность 5 % скидки в течение 2 дней со дня последнего визита в кафе.

Таким образом, из всего вышесказанного можно сделать вывод, что у кафе «Меркурий» довольно перспективная маркетинговая возможность выхода на рынок общественного питания.

Для достижения поставленных целей планируется развернуть широкомасштабную рекламную кампанию с целью ознакомления потребителей с продукцией и ценами на нее.

Таблица 6

Каналы продвижения на рынок

Расходы на маркетинг планируется финансировать за счет фонда развития производства. Рассмотрим предполагаемые объемы продажи продукции в зависимости от изменений на рынке.

Предполагаемые объемы продаж мы привели исходя из средней посещаемости кафе такого типа и среднего заказа на человека.

Таблица 7

Прогноз объема продаж

Прогнозируемый объем продаж
Прогнозируемый объем продаж		За месяц (порц.)	год (порц.)
Комплексный обед	Максимальный

	Минимальный
Только второе	Максимальный

	Минимальный
Блинчики, пирожки гамбургеры	Максимальный

	Минимальный

Функции отдела маркетинга в кафе будет выполнять директор. В его компетенцию входит:

Анализ конъюнктуры рынка;

Изучение потребительского спроса, желаний клиентов;

Вопросы сбыта;

Заключения договоров о сотрудничестве;

Вопросы качества обслуживания и т.д.

На предприятии будет вестись работа по изучению потребительского спроса. Проводиться работа путем установления личных контактов, путем анкетирования гостей, а также методом постоянного наблюдения.

Для кафе процесс маркетинга включает следующие этапы (рис. 2):

Рисунок 2. Подготовительные этапы для открытия кафе

Первый этап заключается в том, чтобы решить, что из себя представляет предприятие и что оно может предложить клиентам. Будет ли это теплое и дружественное место, семейный очаг, место для официальных встреч, место, на которое стоит взглянуть или место, где можно уединиться? И руководство, и служащие должны иметь ясное представление о том, что собой представляет кафе и что он предлагает.

Нужно добиваться чтобы клиент осознал, что ему нужно, и стимулировать его спрос.

Это традиционная роль отдела маркетинга: рекламирование, продажа и стимулирование продажи.

Все, что видит публика, помогает осознавать необходимость сделать покупку, например, этому способствуют образы, создаваемые рекламой. Видит ли публика гармоничную симфонию сигналов или мешанину различных значений, стилей символов, которая искажает образ того, что собой представляет кафе, и что он может предложить?

Предложение услуг кафе.

После того, как стимулирован спрос, необходимо ответить на вопрос: «Как предложить услуги кафе клиентам?» Необходимо следить за тем, что предлагают клиентам отделы сбыта, представляющие интересы предприятия.

Ведение учета оказанных услуг.

Предлагать услуги кафе и вести учет оказанных услуг - это две разные вещи.

Это должно быть очевидным, но часто вызывает замешательство. Все программы по обеспечению сбыта направлены на привитие навыков в ведении учета оказанных услуг. Должны быть установлены гибкие руководящие принципы, которые могут быть легко приспособлены к условиям ожидаемого спроса и снабжения на каждом участке рынка.

Подготовка кафе.

После проведения итогов оказания услуг следует подготовить кафе. Прогнозирование - это часть процесса маркетинга. Так же, как и количественный прогноз, важен качественный прогноз, т.е. важно не только число обслуживающихся в кафе, но и то, кто они и каких услуг ждут. Вопрос о том, кто эти клиенты, чего они ожидают настолько же важен для подготовки кафе, как и вопрос о том, сколько этих клиентов? Эти вопросы - неотъемлемая часть маркетинга.

Удовлетворение желаний, нужд и ожиданий.

А теперь процесс переходит к удовлетворению запросов клиента, т.е. начинается собственно работа. Прием гостей, размещение их по столикам, поддержание в исправном состоянии средств, с помощью которых клиенты сидят, едят и отдыхают - все части этого механизма в процессе маркетинга играют свою роль. В сущности, роль их огромна, т.к. люди, которые сейчас в кафе, скорее всего, принесут доходы в будущем. То, что сотрудники делают с гостями и для гостей, заключается не только в том, что они хорошо умеют это делать, а в том, что они хорошо понимают, почему это делают, т.е. они отдают себе отчет в том, чего хочет, в чем нуждается и чего ожидает от них этот клиент или гость. Когда сотрудники осознают себя как часть процесса маркетинга, они хотят знать, что из себя представляет клиент и чего он ожидает. Когда они интересуются клиентом и сочувствуют ему, тогда шансы превратить клиента в человека, который предан кафе и готов всегда обратиться за помощью, котируется высоко.

Хорошие генеральные директора знают все это. Важно заботиться о сотруднике, который, в свою очередь, будет заботиться о клиенте. Но лишь немногие генеральные директора используют возможности своего отдела маркетинга в этом процессе. Нужно просить работников отдела маркетинга обсуждать программу рекламно-пропагандистской деятельности на собраниях служащих, обсуждать с ними вопросы исследования рынка, результаты изучения проблемы конкуренции, поощрять попытки служащих говорить о делах кафе в своей социальной среде. Каждому служащему должно быть представлено право быть частью процесса маркетинга, а не просто выполнять ту или иную работу.

Измерение степени удовлетворения запросов клиентов и оценка результатов деятельности.

Каждой организации нужна оценочная ведомость: не просто финансовый отчет, а объективная оценка того, как поработали, удовлетворяя желания, нужды и ожидания клиентов. Есть много способов такой оценки: обзоры, карточки жалоб, карточки отзывов и другие средства. Нужно судить за улучшениями, поощрять их, проводить анализы и решать, где вынести изменения и как улучшить результаты деятельности.

Причина такого анализа заключается в том, что ничего не остается неизменным. Желания, нужды, ожидания эволюционируют и меняются. Рынки меняются как следствие спадов, бумов и в зависимости от сезона. Условия конкуренции всегда меняются. Настоящая ценность измерения результатов деятельности заключается в том, чтобы решить, кем быть и что предложить в следующий раз.

Другими словами, процесс маркетинга не носит линейного характера, а является кругообразным, нескончаемым процессом, повторяющемся снова и снова. И чем острее конкуренция на рынке, тем с большей скоростью команда должна бежать по этапам процесса.

Задача руководства заключается в том, чтобы так возглавить этот процесс, чтобы кафе вызывал чувство удовлетворения и горячей поддержки со стороны служащих, а также удовлетворенности и приверженности со стороны клиентов. Воздействие такой эффективности и подлинной культуры в отношениях между служащими и клиентами на валовую прибыль от основной деятельности колоссально.

Стратегия обслуживания - это тот «маяк», который направляет прибыльный бизнес в фарватере нужд клиентов. Это основа для всех отношений между предприятием и клиентом.

Нужна ли какая-то иная стратегия, чем предоставление «качественного обслуживания»? Так как качественное обслуживание складывается из множества составных элементов и зависит от массы людей, в таком большом хозяйстве без стратегии не обойтись. Предприятия должны иметь хорошо разработанную, увязанную со всеми структурами организации последовательную, соответствующую обстоятельствам стратегию обслуживания.

Для того, чтобы создать стратегию обслуживания, руководству предприятия следует прежде всего понять, что представляет собой та рыночная среда, в которой приходится работать, и какое место в этой среде занимает предприятие? Хорошо разработанная стратегия должна давать ответы также на следующие вопросы:

Какие нужды потребителей мы обслуживаем?

Обладаем ли мы достаточными знаниями и опытом, чтобы обслуживать лучше, чем кто-либо еще?

Как мы должны обслуживать, чтобы иметь доход, позволяющий нам длительное время быть конкурентоспособными и получать достаточную прибыль на вложенный капитал?

Стратегия обслуживания затрагивает три главных компонентов любого предпринимательства в сфере обслуживания:

1 Потребности клиентов;

2 Способность компании удовлетворять эти потребности;

3 Долгосрочная прибыльность компании.

Потребители имеют свои специфические потребности, которые могут заметно варьироваться в зависимости от ситуации.

Организации индустрии бизнеса должны создать свои стратегии обслуживания для того, чтобы соответствовать специфическим потребностям рынка, в котором они выбирали для себя определенный сегмент.

Один из наиболее важных вопросов, который руководство должно задать себе прежде, чем приступить к разработке стратегии обслуживания: «Как определить, какие из видов обслуживания, предполагаемого в качестве направлений работы кафе, будут иметь преимущество в глазах потребителя?»

Давно прошла пора, когда предприятия и организации индустрии кафейного бизнеса управлялись любителями. Сейчас рынок уже не тот, и выживают на нем лишь профессионалы.

Политика руководства предприятия заключается в том, чтобы обеспечивать эффективную работу персонала, который должен обслужить посетителей с исключительным профессионализмом, сдержанностью, с проявлением добродушия. Обслуживание должно быть первоклассным до последней детали.

Большое внимание нужно уделить вопросам управления персоналом, обучению, повышению квалификации служащих, вовлечению их в общий процесс обслуживания. Немаловажное значение для обеспечения приема иностранных туристов имеет подготовка кадров на уровне, соответствующем международным стандартам.

Также, нужно уделить большое внимание организации рекламы и пропаганды кафе, что входит в компетенцию отдела, занимающегося маркетингом, более целенаправленному проведению исследований конъюнктуры рынка, потребностей и желаний клиентов. Большое внимание уделять индивидуальному подходу в обслуживании.

Важной ответственной задачей для кафе является создание репутации предприятия высокого качества обслуживания. Никакая реклама, какой бы изощренной она ни была, не может изменить того имиджа, который в действительности складывается у потребителя в результате его общения с персоналом кафе в процессе обслуживания. Росту популярности предприятия способствует его качественная работа.

6. Организационный план

В качестве организационно - правового статуса выбирается форма собственности - общество с ограниченной ответственностью со следующей организационной структурой, как показано на рис. 3.

Рис. 3. Организационная структура кафе «Меркурий»

Количество персонала будет составлять 9 человек:

директор-администратор;
бухгалтер;
водитель-грузчик;
повар;
кассир-официант;
2 официанта;
охранник;
уборщица.

Данная структура управления является линейно-функциональной или линейно-штабной. При ней линейные руководители являются единоначальниками, а им оказывают помощь функциональные органы. Именно в этой структуре управления посредством жесткой системы контроля обеспечивается четкая работа каждой подсистемы и организации в целом.

Оборудование и характер работы обуславливает следующие квалификационные требования к работникам, которые представлены в таблице 7.

Сотрудников будут принимать на конкурсной основе, с учетом личных качеств и опыта работы.

Таблица 7

Квалификационные требования к работникам кафе общественного питания

Должность	Образование	Качества	Опыт работы
Официант	Среднее специальное или курсы	честность, порядочность, добросовестность, хорошее, знание компьютера, кассового аппарата.
Бухгалтер	Высшее или специальное	честность, порядочность, добросовестность, знание компьютера, 1:С бухгалтерии, кассового аппарата.
	Среднее специальное	честность, порядочность, добросовестность, умение вкусно и быстро готовить.	Обязателен, не менее 5 лет
Водитель		честность, порядочность, добросовестность	Обязателен, не менее 5 лет

Директор:

организует всю работу предприятия
несет полную ответственность за его состояние и состояние трудового коллектива
представляет предприятие во всех учреждениях и организациях
распоряжается имуществом предприятия
заключает договора
поиск поставщиков материала
сбыт продукции (т.е. поиск клиентов)
издает приказы по предприятию в соответствии с трудовым законодательством, принимает и увольняет работников
применяет меры поощрения и налагает взыскания на работников предприятия
открывает в банках счета предприятия

Несет ответственность за:

выпуск высококачественной продукции и ее совершенствование
разработки новых видов продукции
организует контроль за качеством поступающего на предприятие сырья, материалов, полуфабрикатов и др., так как качество продукции является определяющем в общей оценке результатов деятельности трудового коллектива.

Бухгалтер:

Является также заместителем директора по экономическим вопросам;

руководит работой по планированию и экономическому стимулированию на предприятии, повышению производительности труда, выявлению и использованию производственных резервов улучшению организации производства, труда и заработной платы
разрабатывает нормативы для образования фондов экономического стимулирования
проводит всесторонний анализ результатов деятельности предприятия
разрабатывает мероприятия по снижению себестоимости и повышению рентабельности предприятия, улучшению использования производственных фондов, выявлению и использованию резервов на предприятии
осуществляет учет средств предприятия и хозяйственных операций с материальными и денежными ресурсами
устанавливает результаты финансово-хозяйственной деятельности предприятия
производит финансовые расчеты с заказчиками и поставщиками, связанные с реализацией готовой продукции, приобретением необходимого сырья, в его задачи также получение кредитов в банке, своевременный возврат ссуд, взаимоотношение с государственным бюджетом.

Применение коллективной ответственности приводит к существенному снижению потерь рабочего времени, текучести кадров.

Таблица 8

Штатное расписание кафе «Меркурий»

Должность	Число рабочих	Годовой ФОТ, тыс. руб.
Директор
Бухгалтер
Водитель
Охранник
Официант
Уборщица

Зарплата работников напрямую зависит от прибыли. При увеличении прибыли выдаются премии. Средний возраст работников составит 30 лет.

7. Оценка рисков реализации проектов

Бизнес в сфере общественного питания в России считается одним из самых рискованных - большие затраты, конкуренция и т.д. Даже в Европе, где этот бизнес стабильнее, чем где бы то ни было, примерно 45% проектов не переживают стартового срока в 2 года. Согласно данным Всемирного справочника банкротств Дан энд Брэдстрит, ресторанный бизнес уверенно занимает 4-е место в списке банкротств после магазинов готового платья, мебельных и фотомагазинов.

Ни один бизнес не обходится без убытков, от них никто не застрахован, чаще всего они возникают в самый не подходящий момент. Причины возникновения убытков могут быть как ожидаемыми, так и неожиданными. Ожидаемые убытки возникают, как правило, из-за неправильности расчетов, грубых или мелких ошибок, и могут проявиться сразу же, или через некоторое время. При написании только одного бизнес-плана можно допустить множество ошибок, как в описательной части, так и в расчетной. Любая допущенная погрешность в расчетной части может вылиться в определенную сумму в будущем, что ставит не просто под угрозу существование всего проекта, а может привести к образованию кризисной ситуации или крупных долгов.

К основным рискам, препятствующим вводу проекта в эксплуатацию и его дальнейшему существованию можно отнести:

Политические риски: связаны с нестабильностью хозяйственного, налогового, банковского, земельного и других законодательств в РФ, отсутствием поддержки или противодействием правительства и т.п.

Меры по снижению риска:

совершенствование налогового законодательства;
формирование деловой внешней среды (партнеры, сети, финансово-промышленные группы);
активное участие учредителей во взаимодействии с властными структурами.

Юридические риски: связаны с несовершенством законодательства, нечетко оформленными документами.

Меры по снижению риска:

четкая и однозначная формулировка соответствующих статей в документах;
привлечение для оформления документов специалистов, имеющих практический опыт в этой области.

Производственные риски: связаны с возможностью задержек ввода в эксплуатацию новых технических средств и недостаточно высоким качеством предоставляемых услуг.

Меры по снижению рисков:

четкое календарное планирование и управление реализацией проекта;
разработка и использование системы контроля качества услуг;
обоснование и выделение достаточных финансовых средств для приобретения высококачественного оборудования;
подготовка квалифицированных кадров.

Внутренний социально-психологический риск: социальная напряженность в коллективе, дефицит или текучесть профессиональных кадров.

Меры по снижению риска:

подбор профессиональных кадров (включая тестирование), при необходимости - обучение;
выработка механизма стимулирования работников, включая участие в результатах деятельности фирмы;
система сквозной многоуровневой информированности рабочих и служащих;
разработка эффективного подхода к формированию и распределению фонда оплаты труда.

Маркетинговые риски: связаны с возможными задержками выхода на рынок, неправильным (без учета потребностей рынка) набором услуг, ошибочным выбором маркетинговой стратегии и ценовой политики. Задержки выхода на рынок могут быть вызваны, к примеру, производственно-техническими причинами.

Меры по снижению риска:

разработка маркетинговой стратегии;
разработка и реализация программы маркетинговых мероприятий;
проведение полного комплекса маркетинговых исследований и т.п.

Финансовые риски: отсутствие или незначительная величина доходов, зависящих в первую очередь от рекламы и качества продуктов или услуг.

Меры по снижению риска:

неотложное проведение исследований требований потребителей услуг;
обоснование и выделение достаточных финансовых средств для создания и приобретения высококачественного оборудования;
выход на фондовый рынок;
разнообразие предлагаемых схем финансирования проекта;
разработка инвестиционно-финансовой стратегии;
проведение комплекса мер по поиску инвестиционных и кредитных ресурсов.

Поправки на риск проекта определим по данным таблицы 9.

Таблица 9

Зависимость ставки риска от цели проекта

Коэффициент дисконтирования, учитывающий риски при реализации проектов, определяется по формуле:

d = d i + P/100 (1)

d i - ставка дисконтирования;

P/100 - поправка на риск.

Исходя из того, что сейчас экономический кризис оказывает влияние на деятельность всех организаций - в рамках низкой величины рискованности вложений выберем наибольшую ставку риска - 5%.

Рассчитаем поправку на риск:

d = 0,18 + 0,05 = 0,23 = 23% - ставка дисконтирования с поправкой на риск.

8. Финансовый план

Для осуществления проекта необходимы инвестиционные затраты в сумме 1 768 650 руб.

Средства идут на единовременные затрат при создании кафе (Таблица 10) и на покупку оборудования и основных средств (Таблица 11):

342900 (единовременные затраты табл. 10) + 1425750 (производственное оборудование табл. 11) = 1 768 650 руб. - инвестиции.

Таблица 10

Единовременные затраты при создании кафе

	Единовременные затраты:



	Справка из агентства технической инвентаризации




	Ремонт и дизайн
Итого:

Таблица 11

Затраты на производственное оборудование и основные средства


	Плита электрическая с грилем
	Вытяжной шкаф
	Микроволновая печь
	Кондиционер



	Компрессор
	Кофеварка
	Овощерезка
	Весы циферблатные
	Весы электронные
	Стол производственный
	Холодильник

	Компьютер
	Набор ножей
	Набор кастрюль
Продолжение табл. 11

	Кассовый аппарат
	Стол обеденный

	Варочная панель
	Вентилятор
	Дверь входная
	Дверь ветреная


	Раковина
	Барная стойка
	Автомобиль (Газель)
	Светильник
	Спецодежда
	Прочие затраты
Итого:

На основе предыдущих разделов составлен план инвестиционных затрат, который включает перечень основных стадий реализации проекта и потребностей в финансовых ресурсах.

План инвестиционных затрат является частью плана поступлений и платежей, главная задача которого - спланировать поступления и расходования денежных средств таким образом, чтобы поддержать текущую платежеспособность.

При создании кафе «Меркурий» в себестоимость учтем следующие виды затрат, которые составят единовременной выплатой - 1 768 650 руб.

Рассчитаем предполагаемые годовые денежные поступления от деятельности кафе «Меркурий».

Планируется, что средняя стоимость одного чека будет составлять 300 руб. Вместимость кафе - 50 посадочных мест. За день предполагаемая посещаемость заведения - 200 человек. Выручка в день предполагается в размере 60 000 руб.:

300 × 200 = 60 000 руб. - ориентировочная дневная выручка.

30 × 60 000 = 1 800 000 руб. - выручка в месяц.

12 × 1 800 000 = 21 600 000 руб. - выручка в год.

Предполагаемый срок окупаемости проекта составляет меньше года.

Рассчитаем срок окупаемости инвестиций в кафе «Меркурий».

Для анализа инвестиций применим показатель срока окупаемости PPM - продолжительность времени, в течение которого дисконтированные на момент завершения инвестиций прогнозируемые денежные поступления равны сумме инвестиций. Иными словами - это сумма лет, необходимых для возмещения стартовых инвестиций:

где R k n лет,

k = 1, 2, …, n ;

IC - стартовые инвестиции;

i - ставка дисконтирования.

R k = 21 600 000 руб.;

IC = 1 768 650 руб.;

i = 18%.

21 600 000/(1+0,18) = 18 305 085 руб. - дисконтированное годовое поступление.

Период окупаемости можно определить как ожидаемое число лет по упрощенной формуле:

n ок = Число лет до года окупаемости + (Не возмещенная стоимость на начало года окупаемости / Приток наличности в течение года окупаемости).

Данный показатель определяет срок, в течение которого инвестиции будут «заморожены», поскольку реальный доход от инвестиционного проекта начнет поступать только по истечении периода окупаемости.

n ок = 1 768 650 /21 600 000 = 0,08 года - срок окупаемости.

0,08 года = 0,08 × 365 = 29,2 дня - срок окупаемости проекта.

Таким образом, период, реально необходимый для возмещения инвестированной сумы, составит 0,08 года или 30 дней. Т.е. NPV = 0.

Итак, уже со второго месяца работы кафе «Меркурий» начнет давать прибыль.

Используем при оценке инвестиционного проекта также метод расчета чистого приведенного дохода, который предусматривает дисконтирование денежных потоков: все доходы и затраты приводятся к одному моменту времени.

Центральным показателем в рассматриваемом методе является показатель NPV - текущая стоимость денежных потоков за вычетом текущей стоимости денежных оттоков. Это обобщенный конечный результат инвестиционной деятельности в абсолютном измерении.

При инвестиционном проекте кафе инвестиция будет разовой, поэтому расчет чистого приведенного дохода можно представить следующей формулой:

где R k - годовые денежные поступления в течение n лет,

k = 1, 2, …, n ;

IC - стартовые инвестиции;

i - ставка дисконтирования.

Важным моментом является выбор ставки дисконтирования, которая должна отражать ожидаемый усредненный уровень ссудного процента на финансовом рынке. Для определения эффективности инвестиционного проекта отдельной фирмой в качестве ставки дисконтирования используется средневзвешенная цена капитала, используемого фирмой для финансирования данного инвестиционного проекта.

Рассчитаем чистый приведенный доход для нашего проекта в течение одного года:

R k = 21 600 000 руб.;

IC = 1 768 650 руб.;

i = 18%.

NPV = 21 600 000/(1+0,18) - 1 768 650 = 16 536 435 руб. - чистый приведенный доход от инвестиционного проекта в первый год без учета ежемесячных затрат.

Представим в таблице 12 полученные расчетные показатели по окупаемости проекта.

Таблица 12

Показатели окупаемости инвестиционного проекта кафе «Меркурий»

С целью оценки экономического эффекта с учетом ежемесячных затрат рассчитаем ежемесячную чистую прибыль в течение первого года работы кафе быстрого питания «Меркурий».

Как известно, предполагаемая ежемесячная выручка (при средней стоимости чека 300 руб. и посещаемости - 200 чел. в день) будет составлять 1 800 000 руб. Представим ежемесячные затраты в виде таблицы 13.

Таблица 13

Ежемесячные затраты кафе «Меркурий» (руб.)

	Регулярные затраты
	Сырье и материалы (указаны средние цены по г.Москве): Мясо (500 кг × 250 руб.) Рыба (500 кг × 200 руб.) Птица (500 кг × 120 руб.) Овощи (400 кг × 100 руб.) Фрукты (300 кг × 150 руб.) Мука (500 кг × 16 руб.) Сахар, соль Приправы
	Коммунальные расходы: Свет (3,02 руб./кВт × 3 000 кВт) Газ (1,704 руб./м 3 × 3 000 м 3) Вода холодная (установленная) Вода горячая (установленная)
	Заработная плата (расчет в табл. 3.5)
	Отчисления во внебюджетные фонды
	Горюче-смазочные материалы (260 км × 20 руб.)
	Вывоз мусора

Итого:

Исходя из расчетов мы видим, что сумма ежемесячных затрат составит 812 417 руб.

Представим данные затраты в виде диаграммы (Рис. 4).

Рис. 4. Смета ежемесячных затрат в кафе «Меркурий»

Учитывая ставку дисконтирования 18% и единовременные затраты на инвестиционный проект, рассчитаем чистую прибыль по месяцам кафе «Меркурий» (в этом случае ставка дисконтирования составит 1,5% в месяц).

1 месяц работы:

1 800 000/(1+0,015) = 1 773 399 руб. - дисконтированная выручка за месяц работы кафе «Меркурий».

1 773 399 - 1 768 650 - 812417 = -807 667 руб. - убыток в первый месяц работы.

1 773 399 - 812417 - 807 667 = 153 315 руб. - прибыль второго месяца работы.

3 месяц и последующие:

1 773 399 - 812417 = 960 982 руб. - ежемесячная прибыль кафе «Меркурий».

Составим таблицу годовой чистой прибыли кафе «Меркурий» (табл. 14).

Таблица 14

Годовая чистая прибыль кафе «Меркурий» по месяцам

Месяц (2014 год)	Сумма, руб.








Сентябрь

Рассчитаем рентабельность инвестиционного проекта по формуле:

Где П - прибыль предприятия,

В - выручка.

R = 8 955 468/ 16 536 435 = 0,54 или 54% - уровень рентабельности кафе «Меркурий»

Итак, исходя из расчетов, мы видим, что инвестиционный проект кафе «Меркурий» экономически оправдан, жизнеспособен и рентабелен. Кафе может приносить прибыль инвестору в виде 8 955 468 руб. в год. Срок окупаемости проекта всего 1 месяц - 30 дней.

Уровень рентабельности инвестиционного проекта составляет 54%. Это достаточно высокий показатель, поэтому предприятие быстрого питания кафе «Меркурий» можно назвать высокорентабельным.

Приложение 1

Меню кафе «Меркурий»

Приложение 2

Макет дизайна интерьера кафе «Меркурий»

	Приложение 3
	Единовременные затраты
	Единовременные затраты:
	Подготовка документов для регистрации ООО
	Расходы на подготовку документов
	Свидетельство на право торговли (лицензия)
	Справка из агентства технической инвентаризации
	Договор с вневедомственной охраной на 1 год
	Заключение противопожарной службы
	Установка противопожарной сигнализации
	Разрешение санитарно эпидемиологической станции
	Ремонт и дизайн

	Остальные единовременные затраты:
	Плита электрическая с грилем
	Вытяжной шкаф
	Микроволновая печь
	Кондиционер


	Холодильник (для хранения напитков)
	Компрессор
	Кофеварка
	Овощерезка
	Весы циферблатные
	Весы электронные
	Стол производственный
	Холодильник

	Компьютер
	Набор ножей
	Набор кастрюль
Продолжение приложения 3

	Кассовый аппарат
	Стол обеденный

	Варочная панель
	Вентилятор
	Дверь входная
	Дверь ветреная


	Раковина
	Барная стойка
	Автомобиль (Газель)
	Светильник
	Спецодежда
	Прочие затраты

В этом материале я расскажу вам как написать бизнес-план ресторана . Впрочем, большинство позиций бизнес-плана ресторана являются общими для всех заведений общепита. Таким образом, внимательно изучив данную статью вы сможете составить бизнес план кафе , бизнес план столовой, бизнес план кафетерия, бизнес план бара , бизнес план детского кафе и т.п. самостоятельно!

Как написать бизнес план ресторана, кафе, бара

Открытие любого ресторана, кафе, бара (да, впрочем, любого заведения общепита) начинается с осмысления идеи и тщательного планирования. Владелец ресторана должен определиться на какую именно целевую аудиторию будет ориентирован ресторан, где лучше расположить заведение, какая будет посещаемость и размер среднего чека. Таким образом, еще на стадии идеи, предприниматель составляет для себя предварительный бизнес-план ресторана .

Ресторанный бизнес в целом характеризуется достаточно высокой конкуренцией. И все-таки, несмотря на насыщенность рынка, на услуги общепита всегда есть и всегда будет спрос. Особенно в заведениях с более демократичными ценами, к которым можно отнести недорогие рестораны быстрого обслуживания и кафе.

Если разделить рынок недорогих кафе по сегментам, то в каждом из них картина насыщенности несколько изменяется. По статистике, наиболее перспективными считаются интернет-кафе, кафетерии, литературные, детские и вегетарианские (дань моде на здоровый образ жизни) кафе. Подобных нишевых кафе ещё не очень много, и их открытие даёт шанс получить свою аудиторию достаточно быстро. Впрочем, многое зависит от конкретного города или даже района, в котором планируется организовать подобного рада заведение. Вообще, что нужно делать раньше, выбирать место или концепцию кафе - вопрос спорный. При наличии отличной идеи может быть сложно найти подходящее помещение и наоборот.

Возможно начинающему предпринимателю есть смысл обратиться к услугам консалтинговых компаний. Там вам смогут предложить несколько вариантов покупки или аренды помещения или (при необходимости) земельного участка. Если Вы хотите приобрести готовый бизнес, то и такая возможность может бытьпредоставлена. Специалисты консалтинговой фирмы проведут по вашему заказу маркетинговое исследование рынка, проанализируют перспективность избранной идеи бизнеса или найдут более выгодную, в соответствии с Вашими финансовыми возможностями.

Там же можно заказать и бизнес-план вашего будущего кафе. При необходимости привлечения дополнительного финансирования разработка бизнес-плана кафе проводится в двух экземплярах, которые несколько отличаются между собой. Один экземпляр бизнес-плана - для заказчика, а второй - для инвесторов и кредитных организаций. Будущий владелец кафе получает документ, содержащий информацию об основных этапах организации бизнеса, расписанных в деталях, а также по долгосрочному и краткосрочному планированию будущего развития предприятия. Инвесторов же, в первую очередь, интересует эффективность капиталовложений, гарантии возврата кредита в срок с причитающимися процентами и прибыльность инвестиций.

В принципе, составление бизнес-плана кафе для собственного пользования под силу и самому будущему владельцу бизнеса. Можно найти и скачать готовый бизнес-план ресторана, обычного кафе, детского кафе, интернет-кафе или любого другого подобного предприятия общепита в Интернете, в том числе и на нашем сайте. Только потом его нужно будет подкорректировать под свои конкретные условия. Сделать это можно самому или прибегнув к услугам специалистов.

Как составить бизнес план ресторана или кафе. Шаблон и рекомендации.

Главное - учесть основные ключевые моменты и тонкости, обязательные для бизнес-плана. Грамотный бизнес-план должен содержать подробное описание как самого проекта, так и его финансовой составляющей.

Для примера возьмём бизнес план небольшого кафе . Вот какие моменты вы должны отразить в своем бизнес плане.

Описание проекта
Открытие небольшого демократичного кафе на 40 посадочных мест.

Цель
Предоставление качественных услуг общественного питания для посетителей со средним уровнем дохода.

Спрос
Основной поток посетителей в обеденный перерыв и по окончании работы, в вечернее время. Обслуживание как отдельных посетителей, так и предоставление услуг по организации небольших банкетов, праздничных мероприятий.

Маркетинг и сбыт
Красиво оформленная вывеска и витрины, оригинальный дизайн. Размещение рекламы в интернете, на радио, телевидении и в прессе. Информирование о работе заведения сотрудников ближайших предприятий, проведение рекламных акций. Заключение долгосрочных договоров с руководителями организаций на корпоративное обслуживание сотрудников.

Документальное оформление
Получение необходимых для работы разрешения и лицензии в проверяющих инстанциях.

Производственная часть
Месторасположение. Район местонахождения нескольких предприятий, характеризующийся хорошей проходимостью. Площадь помещения около 200 кв.м.

Количество сотрудников 12 человек (поваров – 2, официантов – 4, барменов – 2, администраторов – 2, бухгалтер – 1, подсобных рабочих – 2, уборщица – 1).

Оснащение: столы и стулья для зала и подсобных помещений, стойки для бара, витрины, холодильные установки, плиты, духовки и другое оборудование для приготовления пищи, посудомоечная машина, посуда, музыкальный центр, телевизор.

В меню должны входить: салаты, закуски, первые блюда, горячие мясные блюда, гарниры, безалкогольные и алкогольные напитки, десерты.

Поставщики. Организации, занимающиеся реализацией продовольственных товаров. Они должны предлагать качественный товар по приемлемой цене и самостоятельно доставлять его клиентам.

Финансовая часть
Предварительные затраты зависят от типа собственности на недвижимость, стоимости ремонтных работ и качества оснащения. Также необходимо учесть: фонд заработной платы, покупку продуктов, рекламу. Оформление всех разрешительных документов также обойдётся в некоторую сумму, о чем не стоит забывать. Прибыльность бизнеса напрямую характеризуется посещаемостью и размером чека. Срок окупаемости инвестиций 1,5-2 года. По вопросу точных финансовых расчётов лучше обратиться к специалистам.

Перспективы развития бизнеса
Открытие летнего кафе, установка в тёплое время года возле заведения навеса и размещение под ним столиков. Для этого необходимо оформить пакет документов на открытие летнего кафе.

Обязательно проанализируйте уровень конкуренции:сколько поблизости аналогичных кафе, какие их сильные и слабые стороны, что нужно сделать, чтобы их клиенты стали приходить в Ваше кафе, и как удержать собственных посетителей.

Подводя итоги, хочу сказать, что на самом деле составить бизнес план кафе , как и любого другого предприятия в сфере услуг, не так уж и сложно, особенно используя готовые шаблоны и наработки. Ну, и не стоит забывать, что всегда можно обратиться к специалистам!

Чтобы открытое вами кафе работала не в «минус», необходимо его на этапе продумывания бизнеса составить бизнес-план кафе с расчетами. Наличие финансового и маркетингового плана позволит вам более четко представлять все расходы, увидеть «подводные камни», кроме того наличие плана сделает вас более конкурентоспособным.

Описание бизнес-плана – что в нем должно быть?

При описании плана стоит обязательна указать следующее:

Тип открываемого кафе, его расположение.
Площадь будущего помещение, количество посадочных мест.
Список требуемого для работы оборудования, техники.
Особенности найма персонала – какие специалисты вам будут нужны.

Важно отметить, что если работа будет осуществляться в одну смену, то нужно нанять минимум по одному администратору, повару, официанту. Если график сменный, количество персонала увеличивается в два раза.

Некоторые отправляют свой бизнес-план в компании, выдающие гранты. В таком случае в нем обязательно нужно прописать актуальность такого бизнеса, какую пользу он может принести населению, финансовые показатели, возможность открытия новых рабочих мест. Составляя план для инвесторов, обязательно четко пропишите все расходы и доходы, рентабельность, сроки окупаемости.

Анализируем рынок перед открытием кафе

Обязательный шаг перед открытием любого бизнеса – анализ рынка, конкурентов, что позволит определить, какой именно тип бизнеса будет наиболее востребован в данном регионе. При проведении расчетов обязательно нужно учитывать следующее:

Количество жителей.
Уровень их доходов.
Месторасположение учебных заведений, офисов и т.д.
Спрос на услуги.

Благодаря проведению такого анализа вы сможете определить примерную ценовую политику, тип кафе, разработать меню, которое будет пользоваться спросом. Следующий шаг – анализ конкурентов. Важно, чтобы ваше кафе имело какую-то «изюминку», что сделало бы его отличным от других мест общепита в районе.

Сегодня очень популярно и выгодно открывать такие типы заведений, как:

Интернет-кафе.
Детское кафе.
Суши-бары.
Анти-кафе (где люди платят за проведенное время).

Прибыль вашего заведения во многом будет зависеть от выбранного места, потому старайтесь арендовать или покупать помещения в густонаселенных районах.

Именно потому многие заведения будут не пользоваться просом в небольших городках, например, анти-кафе или интернет-кафе.

Важно, чтобы вблизи были парковки, вокзал, остановки, обеспечен хороший подъезд, торговые центры – любые места, где всегда много людей. К примеру, при открытии детского кафе стоит учитывать, что лучше всего располагать его вблизи детских развлекательных парков; если собираетесь открывать кафе для молодежной аудитории, проследите чтобы вблизи были институты, торгово-развлекательные центры и т.д.

Пока клиент ждет приготовления своего заказа, можно предложит ему салатики, легкие закуски, которые готовятся в течение 5-10 минут. Можно разнообразить предлагаемое меню легкими итальянскими десертами. Не следует забывать и о напитках – в меню их должно быть много.

Это и горячие (чай, кофе) и холодные (соки, минеральная вода и т.д.). В зависимости от типа кухни вы можете внести какую-то изюминку. К примеру, если это «итальянское» кафе, можете предложить клиентам возможность самостоятельно составить ингредиенты для пиццы или пирога, это же касается и американской кухни – можно добавлять различные ингредиенты к гамбургерам и т.д.

Обязательно внесите в меню различные фрукты, мясные закуски, сыры, маринованные продукты, различные виды хлеба, соусов и т.д., чтобы клиент имел большой выбор блюд.

Как зарегистрировать свой бизнес и какие документы нужны?

Чтобы приступить к регистрации, сначала нужно понимать, в каком помещении будет располагаться кафе – тут играет значение не только площадь, но и расположение. Если вы будете открывать заведение в отдельно расположенном здании, то нужно будет оформить больше документов, чем при аренде отдельного помещения в торговом центре – там собственники уже имеют на руках документы из СЭС, подтверждения от пожарных служб, утвержденные документы от архитекторов. Все что нужно – просто оформить договор аренды, зарегистрировать предпринимательскую деятельность и уведомить руководство района.

Один из самых удобных и быстрых вариантов – открыть ООО и работать по УСН, оплачивая всего 6 % от дохода кафе. Если вам не нравится завышенная арендная плата, не спешите отказываться от своей идеи, ведь главный плюс торговых центров в огромном потоке людей, а они – ваши потенциальные клиенты, также не требуется тратить много средств на рекламу, что позволит сэкономить при проведении маркетинговых мероприятий.

Можно привести небольшой расчет: к примеру, вы арендовали для открытия кафе помещение площадью в 60 квадратных метров, арендная плата в месяц составляет около 130 тыс рублей. Посещаемость заведения в будние составляет около 50 человек, в выходные – до 90-100. В итоге. Потом клиентов в месяц будет не менее 1700 человек. При средней стоимости чека в 500 рублей и в случае наценки около 300 %, месячная выручка составит не менее 900 тыс руб.

Разрабатываем финансовый бизнес-план с умом

Минимальные стартовые вложения при открытии своего кафе составят 1,8 млн рублей, куда уже входят все организационные и маркетинговые расходы.

Самая затратная статья расходов – это приобретение всего нужного оборудования, однако экономить на нем не следует, поскольку от качества техники, скорости его работы зависит качество подаваемых в кафе блюд.

Не забывайте не только о плитах, холодильниках, варочном оборудовании, но и о таком мелком, но важном инвентаре, как овощерезки, сырорезки, ножи, кофеварки и т.д.

Разрабатываем маркетинговый план по всем правилам

В городе, где проживает около 500 тыс человек, конкуренция в сфере общепита весьма высока. Именно потому ваша рекламная компания должна быть интересной, по-настоящему привлекательной для будущих клиентов. Планируя маркетинговые мероприятия, обязательно учитывайте:

Возраст своих клиентов (студенты, работники офисных центров, молодежь и т.д.).
Возможность проведения рекламных компаний в торговых центрах.
Уделяйте внимание социальным сетям для привлечения новых клиентов.

До открытия кафе вы можете заниматься распространением листовок, запустить проект в социальных сетях (открыть канал в Инстаграмме, открыть группу в ВКонтакте), запустить наружную рекламу, баннеры, провести презентацию в торговом центре, рассказав о ценах, меню, провести дегустацию.

В день открытия может пригласить всех также на дегустацию, предложить первым клиентам скидку, обязательно за пару дней об открытия развесив баннеры и рекламные растяжки. Уже в дальнейшем нужно просто проводить анализ рекламных мероприятий, отказавшись от тех, что не приносят вам новых клиентов.

Но стоит помнить, что успех любого кафе зависит не от качества рекламных кампаний, а от вкуса блюд, скорости и качества обслуживания, комфорта. Потому обязательно прорабатывайте пути для улучшения отношений с клиентами – в таком случае они будут передавать информацию о вашем заведении своим знакомым, друзьям, начнет действовать «сарафанное радио».

Инструкция по открытию кафе – шаг за шагом

Важный момент при открытии собственного кафе – решение всех юрвопросов. Последовательность действий будет следующей:

Регистрация в налоговых органах в качестве ООО или ИП.
Постановка на учет кассового оборудования.
Уведомление в пенсионный фонд.
Определение системы налогообложения.
Составление договора аренды или купли-продажи.
Получение всей разрешительной документации.

Важный момент – выбирая, открывать кафе в роли ИП или ООО, ориентируйтесь на то, будете ли вы реализовывать алкогольную продукцию, поскольку в России только юрлица могут осуществлять такую деятельность.

Выбирая помещение для кафе, необходимо обращать внимание на следующее:

Стоимость аренды.
Планировка, состояние помещения.
Количество входов.
Наличие поблизости остановок общественного транспорта, удобный подъезд для авто.

Важен и дизайн кафе, который должен полностью соответствовать его названию и типу. Разработку дизайна лучше доверить специалистам в этой области. На дизайне лучше не экономить – если все сделать правильно и по уму, то расходы быстро окупятся. Как мы уже говорили, не стоит экономить и на самом оборудовании, которое требуется для приготовления блюд. «Классический набор» техники это:

Плиты – газовые либо электрические.
Холодильники, морозильные камеры.
Кухонная техника.
Посуда.
Сюда же стоит включить мебель для гостей, сантехнику, иные предметы интерьера.

Подойдите ответственно и к выбору персонала – лучше сразу же нанять профессионалов, ведь неквалифицированные и нерасторопные повара или официанты быстро приведут к уменьшению потока посетителей.

Вконтакте

Вы любите различные национальные кухни и разбираетесь в пицце, суши или мясных блюдах? Но найти ресторанчик с более или менее вкусной закуской сложно? Откройте собственный бизнес. Ежемесячный доход около 200 тысяч рублей практически гарантирован при правильной организации дела.

Начать следует с составления бизнес-плана, и будьте готовы к тому, что стартовый капитал составит не менее 2 млн. рублей.

Анализ рынка

Подбирая подходящее место, обратите внимание на расположенные поблизости летние кафе, булочные, рестораны и другие формы общепита. Большое скопление этих организаций на ограниченной территории создаст высокую конкуренцию. На фоне раскрученных заведений с постоянной клиентурой новому кафе будет сложно привлечь посетителей.

Обратите внимание на формат заведения. Возможны такие варианты:

мини-кафе фаст-фудного типа;
с системой самообслуживания;
закусочная быстрого обслуживания;
заведение, специализирующееся на доставке собственной продукции.

Необходимо также выбрать специализацию — будет ли ваше кафе общего направления или достаточно узкого профиля: кондитерская, кафе-мороженое, детское, блинная, суши-бар и т. п.

Далее в качестве примера для конкретных расчетов будем использовать вариант пиццерии . Она будет популярна в большом городе, жители которого едят буквально на ходу. Основным контингентом станут студенты, офисные сотрудники и шумная молодежь. Другими словами, клиент с низким и средним уровнем достатка.

Основные принципы меню

Пока клиент ожидает приготовления пиццы, можно предложить ему закуски и салаты, которые готовятся быстро. Также разнообразить меню можно быстрыми итальянскими десертами. Не забудьте о напитках: различные виды кофе, чай, сок, вода и безалкогольное пиво.

Наравне с известными видами итальянского пирога, предложите клиентам уникальные виды пиццы. Пусть они сами определят начинку из предложенных ингредиентов. Это могут быть такие продукты:

разные виды сыров и колбас;
грибы и овощная нарезка, зелень;
морепродукты, креветки, анчоусы;
маринованный лук, маслины или оливки;
бекон, мясная нарезка;
маринованные овощи и фрукты;
соусы.

Регистрация бизнеса

Чтобы приступить к регистрации, необходимо четко понимать, в каком помещении будет размещаться заведение. Важное значение имеет не только площадь и освещение, но и расположение. Если это отдельно стоящее здание, то потребуется оформить большее количество документов, чем в случае аренды помещения в торговом центре, собственники которого уже позаботились о получении документов в СЭС, согласовали торговую площадь в пожарной службе, утвердили архитектурный проект.

В конечном итоге предпринимателю необходимо оформить договор на аренду площади, зарегистрировать предпринимательство и уведомить руководство города.

Удобный вариант – и платить по всего 6% от всех доходов заведения. Если вас смутит высокая арендная плата, не спешите отказываться от намеченного плана действий. Аренда помещения в торговом центре имеет еще несколько плюсов:

гарантированный поток посетителей, которые являются потенциальными клиентами пиццерии;
выгодный целевой контингент;
самореклама, обеспечивающая экономию на маркетинговых мероприятиях.

При подсчетах выгодности решения аренды помещения в ТЦ получатся такие данные. Площадь в 60 кв м потребует арендной платы примерно в 130 тыс. руб. в месяц. В будние дни посещаемость может составить примерно 50 человек, в выходные до 90 посетителей. В итоге, за месяц поток посетителей составит около 1720 человек. Если стоимость среднего заказа составит примерно 530 рублей при стандартной наценке в 250-300%, то месячная выручка будет в пределах 900-915 тыс. руб .

Финансовый план

Стартовые вложения для открытия своего дела составят не менее 2 млн. руб . В эту сумму следует включить организационные, ремонтные и рекламные мероприятия.

№	Наименование мероприятия	Стоимость в тыс. руб.
	Итого:	2000
1.	Оплата за аренду за 2 месяца, в течение которых будет проводиться ремонт, доставка и установка необходимого оборудования, подготовка к открытию, регистрация.	130*2=260
2.	Оформление необходимой документации при условии аренды помещения в ТЦ + расходы на организационные мероприятия.	100
3.	Разработка дизайна пиццерии и оплата отделочных работ.	460
4.	Раскрутка бизнеса, оплата рекламы в течение двух месяцев.	130
5.	Закупка всего необходимого инвентаря и специализированного оборудования.	940
6.	Разработка и изготовление карт меню.	40
7.	Создание запаса ингредиентов.	70

Конечно же, наиболее затратной статьей является приобретение оборудования и инвентаря. Но экономить на этом нельзя, так как от качества и уровня техники будет зависеть быстрота приготовления и вкус подаваемых блюд.

Ни одна пиццерия не обойдется без тестомеса, мукопросеивателя, тестоделителя, машины для раскатки теста, пресса и печи. Также понадобятся девайсы для быстрой нарезки ингредиентов: сыротерка, овощерезка и слайсер. Последний пункт закупки – мебель и холодильники: холодильная витрина, пара холодильных шкафов, столы для работы и стеллаж.

Маркетинговый план

В городе с населением 500-600 тысяч жителей уровень конкуренции в сфере общественного питания довольно высокий. Чтобы заявить о новой пиццерии и привлечь клиентов, необходимо провести развернутую рекламную кампанию. При планировании рекламных мероприятий нужно учитывать несколько факторов:

возраст потенциальных клиентов (студенты, офисные работники, другие посетители торгового центра в возрасте от 16 до 45 лет);
возможность проведения рекламных акций в ТЦ;
большое влияние на молодежь социальных сетей и других ресурсов интернета.

До открытия заведения можно воспользоваться следующими методами информирования населения:

изготовить и распространить листовки;
заказать наружную рекламу (перетяжки, баннеры и т. д.);
запустить рекламный проект в социальных сетях, презентовать идею открытия с акционными ценами на продукцию, дегустацией и другими предложениями.

На день открытия следует запланировать специальную стратегию, которая будет заключаться в следующем:

недалеко от пиццерии располагается щит с наружной рекламой, на котором не только аппетитные фотографии продукции, но и акционные цены, специальные предложения для разных групп клиентов;
в торговом центре в день открытия должно звучать объявление о новой пиццерии, которая предлагает вкуснейшую пиццу;
наружная реклама понадобится и за стенами центра, чтобы привлечь жителей из близлежащих офисов и учебных заведений.

В дальнейшем необходимо проанализировать все использованные методы маркетинга. Отказаться от нерентабельных и усилить действенные. Но стоит помнить, что успех пиццерии зависит не только от количества привлеченных покупателей, но и от вкуса основного блюда и качества обслуживания. Необходимо прорабатывать методы работы с постоянными клиентами. Установление добрых, сотруднических отношений с людьми будет способствовать укреплению и расширению бизнеса.

Подробный рассказ об открытии собственного кафе вы можете посмотреть на видео:

График подготовки к открытию

В среднем, на подготовку к запуску учреждения общественного питания уходит от двух месяцев, в зависимости от состояния помещения, скорости подбора персонала и продвижения регистрационных мероприятий.

Если учесть, что привилегия открытия в торговом центре упрощает процедуру утверждения разрешений от СЭС и пожарной службы, то на оформление документов уйдет не больше 1 месяца. Не стоит ждать пока пройдет регистрация, а сразу начинать процедуру подбора персонала и ремонта. Нужно составить график и выполнять все действия последовательно.

Запланированные мероприятия	март	апрель	май
Открытие
Регистрация предпринимательства, разработка и утверждение уставных документов
Согласование документов в пожарной службе и СЭС
Разработка дизайна помещения
Закупка строительных материалов для отделки внутреннего пространства
Ремонт
Подбор и обучение персонала
Закупка, монтаж мебели, техники
Монтаж осветительных приборов
Начало рекламной кампании
Закупка основных наименований ингредиентов

Оценка доходности

№	Наименование статьи расходов	Сумма в месяц (тыс. руб.)
Итого:		665.5
1.	Фонд заработной платы	213.5
2.	Оплата аренды в ТЦ	130
3.	Коммунальные платежи	24.5
4.	Рекламные мероприятия	30
5.	Транспортные услуги	20
6.	Бухгалтерские услуги	8
7.	Отчисления в страховой фонд	64.5
8.	Непредвиденные расходы	15
9.	Закупка сырья	160

Наиболее затратная статья – фонд заработной платы – рассчитана при условии привлечения следующих сотрудников:

шеф-повара;
пяти поваров;
администратора;
одной уборщицы;
трех посудомоек;
четырех официантов/доставщиков пиццы;
оплата бухгалтерских услуг по соглашению.

Таким образом, при ежемесячных расходах в 665 500 руб. и доходе в 915 тыс. руб. валовая прибыль составит 249 500 руб. Чистый доход с учетом 6% налогов составит 234 530 рублей за месяц .

Все о тюнинге авто

Предложение новых напитков в кафе с расчетами. Из чего строится организационный план ресторана? Подбор концептуальной направленности для кафе

Почему кафе

Планирование как основа успеха

Разрешения и требуемая документация

Анализ рынка и конкуренции

Выбор типа заведения

Выбор месторасположения

Особенности помещения и интерьера

Оборудование

Персонал

Составляем меню

Реклама и пиар

Рентабельность

Бизнес-план кафе с расчетами

Резюме

1. Вводная часть

2. Анализ отраслевого рынка

3. Изложение существа проекта организации предприятия общественного питания

4. Обоснование производственного плана

5. Маркетинговый план

6. Организационный план

7. Оценка рисков реализации проектов

8. Финансовый план

Как написать бизнес план ресторана, кафе, бара

Как составить бизнес план ресторана или кафе. Шаблон и рекомендации.

Описание бизнес-плана – что в нем должно быть?

Анализируем рынок перед открытием кафе

Как зарегистрировать свой бизнес и какие документы нужны?

Разрабатываем финансовый бизнес-план с умом

Разрабатываем маркетинговый план по всем правилам

Инструкция по открытию кафе – шаг за шагом

Анализ рынка

Основные принципы меню

Регистрация бизнеса

Финансовый план

Маркетинговый план

График подготовки к открытию

Оценка доходности